Cocinillas, la gastronomía de El Español

Si alguna vez habéis utilizado salsa de soja en vuestra cocina, os habréis dado cuenta de la cantidad de posibilidades que ofrece y lo fácil de su utilización. Y si habéis ido a comprarla a una tienda especializada o a un supermercado, os habréis quedado bizcos sin saber cuál de todas elegir, y es que hay más de 20 variedades diferentes. Hoy os descubrimos los secretos de este condimento y los principales tipos que podemos encontrar.

Para empezar diremos que la salsa de soja se consigue mediante la fermentación de granos de soja y trigo tostado partido con un hongo llamado Aspergillus oryzae, agua y sal.

Hay una variedad moderna, llamada salsa de soja china o salsa de soja química (en chino 化學醬油) que se elabora artificialmente mediante la hidrólisis de harina de soja. Al no contener los ingredientes originales el sabor es muy diferente y el color más claro, por lo que se le añade colorante de caramelo y otros endulzantes, extracto de malta y en ocasiones glutamato monosódico. Algunas salsas de soja químicas pueden ser peligrosas para la salud debido a su contenido de los cloropropanoles cancerígenos 3-MCPD y 1,3-DCP (éste último se comercializa sin regulación en Europa y EEUU). Este tipo de salsa se tarda en producir días en vez de meses o años que tarda la tradicional, y se comercializa en la mayoría de los supermercados de todo el mundo debido a su bajo precio (así que ya sabéis, a leer las etiquetas).

Las que yo quiero presentaros hoy son las cinco salsas de soja más utilizadas en Japón. Se elaboran de manera tradicional y podemos encontrarlas tanto en tiendas especializadas como en supermercados:

Koikuchi (濃口, “Salsa de soja oscura”): Tiene un sabor fuerte y color oscuro, a veces oscurecido y espesado con caramelo. El 80% del total de la producción de salsa de soja en Japón es de este tipo, ya que es la más utilizada para casi todo.

-Usukuchi (淡口, “Salsa de soja suave”): Es más clara y más fluida que la anterior. El color claro se debe a la utilización de amakaze, un líquido obtenido de la fermentación del arroz. Su sabor es más salado y se utiliza para condimentar platos como pescado, verdura o sopas, evitando oscurecer el aspecto de la comida.

Tamari (たまり): Se produce con muy poco o nada de trigo. La salsa de soja Tamari sin trigo es muy utilizada por celiacos. La ausencia de éste cereal le otorga un color más oscuro y un sabor más intenso que el de la Koikuchi, y es buena para Sashimi, Teriyaki y Nimono (cocidos).

Shiro (白, “Salsa de soja blanca”): Al contrario que en el caso anterior, esta salsa lleva mucho trigo y muy poca soja, por lo que su color es muy claro y su sabor muy dulce. Su utilización es muy similar a la de la usukuchi.

Saishikomi (再仕込, “Doble fermentación”): Esta variedad se fermenta dos veces y resulta en una salsa más espesa y de sabor más fuerte utilizada para acompañar Sushi y Sashimi.

Salsa de soja suave (izqda) y de doble fermentación (dcha)

Otras variedades más modernas son las siguientes:

Gen’en (減塩, “Baja en sal”): Después de la fermentación se elimina del 30 al 50% de la sal para producir esta versión baja en sal.

Amakuchi (甘口, “Salsa de soja dulce”): Conocida en EEUU como “salsa de soja hawaiana”, es una variedad más dulce de la Koikuchi.

-Funmatsu: Salsa de soja en polvo para viajeros.

Yo recomendaría tener siempre a mano una buena Koikuchi, que es la más versátil. Si sois aficionados al Sushi o al Sashimi la de doble fermentación es deliciosa y vale la pena hacerse con una (yo tengo la de Kikkoman de botella azul y la recomiendo). Si preferís un sabor más suave o vais a utilizarla para platos de pasta, comprad una Shiro o Usukuchi, y cuidado con pasaros, que la segunda lleva mucha sal.

Espero que a partir de ahora lo tengáis más claro a la hora de comprarla. Es bastante útil llevar al super un papel con el nombre en japonés, ya que las etiquetas no siempre están traducidas. Si elegís la adecuada, veréis como  empezaréis a obtener mejores resultados en vuestros platos.

Podéis consultar recetas con este ingrediente aquí.

Más información: Wikipedia, Shizuoka Gourmet, Clay´s Kitchen, Kikkoman

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