Cocinillas, la gastronomía de El Español

Tradicionalmente, en nuestras cocinas seguimos la norma del tiempo de cocción a la hora de asar o cocer un alimento, ya sea en el horno o en el fuego. Sin embargo, la tendencia actual es seguir la temperatura de cocinado del alimento para asegurarse de que el cocinado de dicho alimento es el adecuado. De hecho, muchos chef de renombre vienen usándolo desde hace años, y hoy en Cocinillas vamos a daros algunas pautas sobre cómo adecuar la temperatura de cocinado para obtener la mejor preparación de múltiples alimentos. Atentos, porque es muy interesante, y cocinar con termómetro os va a cambiar la vida en la cocina.

¿Por qué es importante la temperatura?

A menudo, en las recetas encontramos una medida de cocción en base al tiempo y a la temperatura del horno o la intensidad del fuego, pero no siempre es lo más adecuado, principalmente porque cada horno es un mundo y porque la definición de “fuego medio” o “fuego alto” es bastante relativa.

Si queremos ser más específicos, lo ideal es basarnos en la temperatura interna de lo que estemos cocinando. Esto es importante, entre otros motivos, por que nos ayuda a asegurarnos de que los que vamos a comer está libre de bacterias que pudieran hacernos enfermar, como la Salmonella o el E. Coli. Y esto es aplicable a cualquier alimento, no exclusivamente de la carne.

Todo alimento que preparemos estará correctamente esterilizado si lo cocinamos a una temperatura lo suficientemente alta para matar a las bacterias, pero sin que se nos arrebate lo que estemos cocinando, por lo que el fijarnos en el color del alimento no es suficiente, pues éste puede verse modificado si previamente se ha congelado o ha estado expuesto al aire durante cierto tiempo y se ha “oxidado”. Es por este motivo por el que os recomendamos el uso de termómetros de cocina de sonda, aquellos que cuentan con un pinchito que se introduce en la pieza para saber su temperatura interna.

Cómo usar un termómetro de cocina

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Si lo que queremos medir es una pieza de carne, lo ideal es introducir la sonda por el lado de la pieza que tenga más grasa, tratando de evitar el hueso. Esto es así porque los huesos transmiten más eficientemente el calor, y se ponen a más temperatura que la carne que estemos cocinando, por lo que podríamos obtener una lectura errónea. Lo mismo se aplica a las paredes y fondo del recipiente donde estemos cocinando el alimento, que se encontrarán a mayor temperatura. Si lo que estamos tratando de medir son piezas más pequeñas, como hamburguesas, pechugas de pollo o chuletas, es suficiente con introducir la sonda 1 o 2 centímetros.

La mejor manera de usar estos termómetros es hacer una combinación del tiempo de cocción y la temperatura idónea. Por lo tanto, el mejor momento para hacer uso de nuestro termómetro será cerca del final del tiempo de cocinado, para asegurarnos de que la pieza ha adquirido una temperatura estable y podremos asegurarnos de que es una lectura fidedigna. Además, la mayoría de los termómetros dan la opción de ser calibrados (lo que se puede hacer fácilmente hirviendo agua y asegurándonos de que la lectura del termómetro es de uno 100ºC).

Por otro lado, y de forma alternativa, existen termómetros láser que nos permiten medir la temperatura superficial de aquello que estamos cocinando. Si bien no es la mejor manera de hacer la medición, sí nos puede servir por ejemplo para saber a qué temperatura real está nuestro horno, o si la temperatura de la superficie de nuestro asado es la adecuada para que éste se dore y quede crujiente.

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Lo bueno de los termómetros de cocina es que nos valen para tomar la temperatura de cualquier alimento que estemos preparando, desde asados a preparados a la plancha, pasando por caramelo o nata montada (para lo que es esencial saber si nuestra nata está lo suficientemente fría para ser montada).

Tabla de temperaturas de cocción por tipo de alimento

Para que tengáis una referencia acerca de qué temperatura es la más adecuada para cocinar la ternera o el pollo, os dejamos una tabla de temperaturas que recoge una variedad de alimentos que de consumo habitual. Esperamos que os sea de utilidad. 🙂

ALIMENTO TEMPERATURA (en ºC)
Vaca, ternera, cordero
Poco hecho 63
Al punto 71
Muy hecho 77
Cerdo 71
Carne picada y derivados
De vaca, ternera, cordero o cerdo 71
De pollo o pavo 74
Aves
Por piezas 74
Entera 85
Huevos 74
Productos del mar
Pescado 70
Mariscos 74
Caza
Conejo 74
Pato, ganso o faisán 82 entera, 74 piezas
Ciervo 74

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