Cocinillas, la gastronomía de El Español

La primera vez que oí el nombre de ésta mezcla casi no sabía cómo pronuciarla. Ras el Hanout significia en árabe “cabeza de la tienda”, es decir, el auténtico producto, y no necesariamente como “lo mejor” como se oye habitualmente. En realidad, no existe una receta base para ésta mezcla, pues en cada zona del mundo se utilizan aquellas especias de las que se dispone más fácilmente, como por ejemplo en Marruecos o en Egipto. Lo que sí es cierto es que la receta histórica proviene de Marruecos, y por tanto es acerca de ésta versión de la que hoy os voy a hablar.

Historia del Ras el Hanout

Os voy a contar una historia. Trata de cómo por casualidades de la vida un suceso que podría haber sido desastroso terminó siendo fantástico en el pasado, en el presente y en el futuro. Cuenta la leyenda que en una antigua ciudad bereber medieval tenía lugar uno de los mercados más importantes del Sáhara, donde se reunían comerciantes y gentes de todos los lugares con sus dromedarios para comprar y vender productos.

ras el hanout 3

Entre los comerciantes, había un mercader de especias llamado Abdalá, que llegó con sus dromedarios dispuesto a vender sus variadas especias entre el gentío, que una vez llegó al zoco, descargó sus mercancías cuidadosamente. Sucedió entonces que sus dromedarios se enzarzaron en una pelea y tal fue el alboroto, que rompieron varios de sus preciados sacos y las especias que contenías se mezclaron sin remedio. Para intentar remediar el gran problema, el mercader recogió las especias mezcladas, llenó un saco con ellas y, aprovechando la oportunidad de la cercanía de la festividad de Aid-al Kebir, decidió difundir que dicha mezcla de especias se trataba de algo exótico y apreciado por toda arabia, y cuyas proporciones sólo él sabía. Tal estratagema fue un auténtico éxito y a la gente le encantó, convirtiéndose en una de las mezclas más populares del mundo árabe.

Composición del Ras el Hanout

Como ya hemos comentado, hablar de una receta base para ésta mezcla no es sencillo, pero históricamente se puede ver cómo suele haber una recurrencia en algunas especias esenciales para la preparación. Lo que sí es bastante importante si queremos que el sabor sea completo e intenso es que trituremos las especias a la hora de mezclarlas con un mortero. Por supuesto, podemos comprar una mezcla ya preparada de forma industrial, tanto en grano como en polvo, pero hoy os voy a contar cómo prepararla en casa en caso de no encontrarla o no tener la oportunidad de comprarla. Por otro lado, si queremos potenciar el aroma de las especias, antes de triturarlas en el mortero podemos pasarla unos minutos por una sartén sin aceite, para que se tuesten levemente, lo que producirá un aumento en su olor y sabor bastante importante (pero con cuidado de no achicharrarlas).

Una posible mezcla de especias, a partes iguales de cada una, con las que obtendríamos el Ras el Hanout es:

  • Canela
  • Cardamomo
  • Cilantro
  • Cominos
  • Cúrcuma
  • Jengibre
  • Laurel
  • Pimienta negra
  • Pimienta blanca
  • Pimentón dulce
  • Nuez moscada

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Os preguntaréis: ¿qué pasa si me falta alguna de las especias? La respuesta es: nada. En realidad, ésta es una posibilidad, y de hecho cada mezcla Ras el Hanout es diferente, por lo que no hay ningún problema, y de hecho se dice que se podría preparar partiendo de 4 hasta 100 especias. Por ejemplo, cuando yo he querido hacer alguna receta con ésta mezcla, ha ocurrido que no tenía cardamomo o cúrcuma, y aún así ha salido muy buena, por lo que no os preocupéis.

En la cocina marroquí, a las especias anteriormente mencionadas se le añaden entre otras debban elhand (o polvo de Cleopatra), oud lamber, zbibet el laïdour (que tiene ciertas similitudes con la belladona), el Habbt Soudan (semillas de flores silvestres del Sáhara) o el kherouâ (pimienta muy aromática típica de los jardines de Marrakech) además de flores como la lavanda y la rosa de Damasco.

Que sea bastante popular no significa que esté en todos los platos árabes, pero sí en aquellos típicos de celebraciones o para ocasiones especiales, para algunos tajine o algunos cous-cous. Si queréis un ejemplo de uso de ésta mezcla, os enseñamos hace tiempo ésta receta de pollo con Ras el Hanout, aunque pronto veréis más recetas con ésta mezcla por aquí.

Fuente: Nueva Cocina Marroquí

Imágenes: travelista, gavinbell, travelingmcmahans

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