Cocinillas, la gastronomía de El Español

Como muchos ya sabréis, estos días se celebra la Feria del Libro en Madrid y, como lectora empedernida que soy, me apetecía compartir con vosotros alguna receta de algún libro que no fuese de cocina y que tuviese un significado especial para mí. No tuve que pensarlo mucho, pues sin duda el libro que supuso un antes y un después en mi vida como Cocinillas fue Como agua para chocolate, libro que leí nada más estrenarse los 90 (lo sé, muchos de vosotros ni siquiera habíais nacido, pero es que una ya va teniendo una edad) y que me hizo ver que cocinar era todo un mundo de sensaciones por descubrir.

Lo cierto es que no es la primera vez que en Cocinillas se publican recetas que se hicieron famosas gracias a libros más famosos aún. Sirvan como ejemplo los Duelos y Quebrantos de El Quijote, o los Arancini que le preparaba la siempre eficiente Adelina al comisario Montalbano.

Yo para esta ocasión me he inspirado en la última de las 12 recetas que cocina la protagonista de la novela. La prepara como plato principal para la boda de su sobrina y resulta un plato tan delicioso que produce unos efectos sorprendentes entre los invitados y …que no os voy a contar aquí para no destripar el final a quien no la haya leído.

Así que, dejando aparte la literatura, os cuento mi versión de los Chiles en nogada, un tanto simplificada por la imposibilidad de conseguir algunos de los ingredientes donde yo vivo (los chiles poblanos, el acitrón -una especie de calabaza escarchada-, la granada que ahora no es época) o porque en casa no los quieren ni en pintura (las pasas).

Ingredientes

  • 8 o 10 pimientos del piquillo verdes asados y limpios

Para el relleno:

  • 2 o 3 cucharadas de AOVE
  • 150 g de carne picada de ternera
  • 1 cebolleta mediana
  • 1 manzana mediana
  • 2 dientes de ajo
  • 150 g de tomate natural triturado
  • sal al gusto

Para el “capeado” (opcional):

  • 2 o 3 cucharadas de harina de trigo
  • 2 huevos
  • un pellizco de sal
  • aceite de oliva para freír

Para la nogada:

  • 60 g de nueces peladas y remojadas en leche
  • 60 g de queso fresco de cabra
  • 5 o 6 cucharadas de la leche de remojar las nueces colada

Para la decoración final del plato:

  • granos de granada o, en su defecto, trocitos de algo que sea rojo (yo le he puesto tomate sin piel ni pepitas)
  • perejil o cilantro

Preparación de la receta simplificada de Chiles en nogada

  1. En una sartén de fondo grueso calentamos 2 o 3 cucharadas de AOVE y ponemos a sofreír la cebolleta y la manzana cortadas en cubitos y los dientes de ajo prensados. Los dejamos que se hagan a fuego medio (6/12) durante unos 10 minutos y veamos que la cebolleta empieza a transparentar.
  2. Subimos un poco el fuego (9/12) y agregamos la carne, sazonamos y damos unas vueltas para que la carne vaya tomando color.
  3. Cuando veamos que la superficie de la carne no tiene color crudo añadimos el tomate triturado, bajamos el fuego (4/12) y lo dejamos cocinándose hasta que se reduzca parte del líquido (con 10 – 15 minutos será suficiente). Cuando esté listo reservamos y dejamos que enfríe un poco.
  4. Secamos bien los pimientos y los rellenamos con ayuda de una cucharilla.
  5. Para preparar el “capeado”, que es el rebozado que llevan estos pimientos en algunas recetas clásicas, se separan las claras de las yemas, se montan las claras con un pellizco de sal, se baten bien las yemas y se incorporan con mucho cuidado a las claras montadas, siempre con movimientos envolventes para que la mezcla no pierda aire.
  6. Se pasan los pimientos rellenos por harina, se sacude el exceso, se rebozan con el huevo y se fríen en aceite caliente (9/12) hasta que estén dorados. Se reservan en un plato con papel absorbente.
  7. En el último momento se prepara la nogada, para ello ponemos las nueces escurridas en el vaso de la batidora junto con el queso desmenuzado. Trituramos a máxima potencia hasta obtener una crema a la que iremos añadiendo cucharadas de la leche de remojo hasta obtener una textura que sea fluida sin ser demasiado líquida. Es conveniente no hacer mucha cantidad porque se debe comer en el momento, ya que es una salsa que enseguida pierde ligazón.
  8. Se sirven los pimientos en un plato o fuente, se cubren con la nogada recién hecha y se decoran con unas ramitas de perejil y unos granos de granada. Como os comentaba antes, esta vez no he conseguido granadas porque no es época y le he puesto trocitos de tomate. El caso es que entre la nogada y la decoración se formen los colores de la bandera mexicana.

Resultado

Es una receta muy lucida y económica, perfecta si tenemos invitados, pues se pueden preparar los pimientos con antelación y en el último momento, mientras trituráis los ingredientes de la nogada, les dais un golpe de microondas.

Si no les hacéis el “capeado” y utilizáis un queso fresco bajo en grasa y leche desnatada la receta se aligera bastante. Aunque incluso si los rebozamos, acompañados de una buena ensalada son un menú muy equilibrado. Yo suelo acompañarlos de ensalada y unas patatitas fritas que mi chico, como la mayoría de los gallegos, no las perdona nunca.

Si os sobra algo de relleno no os preocupéis, os solucionará otra comida, pues está buenísimo con arroz blanco o con pasta.

Para terminar, pediros a los que nos leáis desde México que no seáis muy duros conmigo, que sé que la receta tradicional es mucho más laboriosa.

Tiempo: 45 minutos o algo menos si los hacéis sin rebozar

Dificultad: 2/5

Digestión: 2/5

Precio: 5 €

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