Cocinillas, la gastronomía de El Español

 

Últimamente ronda mucho por las redes sociales un vídeo bastante desagradable donde se pueden ver pescados repletos de anisakis, éste vídeo ha producido una reacción en cadena de miedo a la consumición de pescado fresco, pero que no cunda el pánico.

Los anisakis son parásitos cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos, si consumimos pescados contaminamos con anisakis vivos los parásitos pueden intentar colonizar nuestro sistema digestivo causándonos molestias estomacales que pueden ir desde muy leves hasta muy graves. Además de esto, algunas personas son alérgicas a los anisakis por lo cual pueden sufrir una reacción alérgica cuyos síntomas pueden ir desde unos simples picores hasta otros más graves.

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Esquema de Wikipedia

El anisaki está presente en los intestinos y vísceras de los peces pero cuando éstos mueren se desplazan a los músculos formando un quiste, son completamente visibles al ojo humano. Dejamos un vídeo a continuación, es un poco desagradable, quedáis avisados:

Hay que dejar claro que los anisakis pueden estar presentes en cualquier pescado fresco, no por comprar pescado en un determinado establecimiento y encontrar dichos parásitos quiere decir que éste pescado sea de peor calidad. Una vez les hemos puesto cara a estos dichosos parásitos, queremos daros algunos consejos para consumir pescado sin que corra riesgo nuestra salud intestinal.

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Lo primero que debemos hacer es eviscerar el pescado lo antes posible, de esta forma evitamos que el parásito emigre a la carne y se eliminan en su mayor parte. Una vez hemos eviscerado el pescado, debemos ser conscientes que el principal enemigo del anisaki es la temperatura, tanto la baja como la alta temperatura.

La forma más fácil de erradicarlo es mantener el pescado fresco por debajo de los -20 ºC durante 1-2 días, el problema es que los congeladores convencionales que tenemos en casa rara vez alcanzan estas temperaturas tan bajas, por lo que se recomienda ampliar este plazo de congelación a los 5-6 díasEl método de congelación está especialmente indicado cuando el uso del pescado en las recetas va a ser en crudo, ya que los aliños por sí mismos no son un método correcto de eliminación del parásito, es decir, para el uso del pescado en recetas como los boquerones en vinagre, el ceviche, sushi, etc.

El anisaki también se elimina mediante la cocción del pescado por encima de los 60 ºC, lo que ocurre es que raramente usamos termómetros de cocina y por ello cuando no queremos o no podemos congelar el pescado es conveniente tener en cuenta los siguientes consejos:

  • Pescado al horno. Si asamos la pieza entera se debe cocinar durante al menos 20 minutos por kilo de pescado a una temperatura de 200 ºC. Un truco para saber si el pescado está bien cocinado es girar la cabeza, si ésta se desprende de la espina central significa que está listo para comer.
  • Pescado a la parilla. El pescado a la parilla debe cocinarse abierto y sobre un foco directo de brasa, debemos controlar bien la distancia con el foco, a mayor tamaño del pescado más alejado del foco debe estar ya que así evitaremos que se cocine mucho por fuera y poco por dentro. El pescado estará listo cuando la espina se vuelva blanquecina y la carne se despegue con facilidad.
  • Pescado a la plancha. El pescado a la plancha se cocina con rapidez, por ello hay que tener en cuenta la temperatura de la plancha o sartén, cuando más grande sea la pieza de pescado más leve debe ser el fuego ya que se cocinará por fuera y no por dentro. Cuando las láminas que componen el pescado se separan con facilidad significará que el pescado está listo para servir.
  • Pescado empanado o rebozado frito. Con el uso de esta técnica hay que tener mucho cuidado ya que es complicado comprobar cuando un pescado empanado está bien cocinado, debemos controlar muy bien la temperatura del aceite para que no sea excesiva y dore por fuera pero no cocine por dentro. Lo ideal es mantener el aceite a unos 170 ºC y dejar cada pieza de pescado unos 5 minutos por cada lado, si son piezas finas con 3 minutos bastaría.

Ahora todo está en tu mano, recordar que no debemos dejar de consumir el pescado sino los anisakis, el pescado es una fuente rica en proteínas, minerales, vitaminas y ácidos grasos esenciales.

¿Conocías la existencia de estos parásitos? ¿Qué métodos pones en práctica para comer pescado fresco de una forma saludable?

Fuente | Consumer

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