Cocinillas, la gastronomía de El Español


Preparación: 5 min    Cocción: (*)   Dificultad:  1/5  Raciones: (*)   Coste: (*)

(*) Dependen del tamaño y de la pieza de carne elegida para elaborar la receta

Cuando alguno de mis amigos me pide una receta de asado con la que triunfar sin complicarse la vida siempre les recomiendo un asado de carne a la sal, así se trate de cocinillas experimentados o de alguno que no haya encendido el horno en su vida.

Porque preparar una carne a la sal es algo tan sencillo como embadurnar la pieza de carne con el adobo elegido, enterrarla en sal, meterla en el horno y esperar.

Y no, no os asustéis, aunque enterremos la carne en sal, no quedará salada, sino que cogerá el punto justo de sal que necesita.

Ingredientes

Para el adobo de la carne a la sal:

  • Pimentón dulce de La Vera, 4 cucharadas soperas colmadas
  • Ajo en polvo, 1 cucharada
  • Cebolla en polvo, 1 cucharada
  • Tomillo seco, 1 cucharada
  • Vino blanco, 2 cucharadas
  • Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas

Para el asado de carne a la sal:

  • Carne en un solo trozo para asar (*)
  • Sal para hornear, cantidad necesaria para enterrar el trozo de carne (**)
  • Agua, unas gotas

(*) Se recomiendan piezas redondas y enteras como el redondo de ternera,  el solomillo de ternera o de cerdo, el lomo de cerdo, o la aguja o cabezada de cerdo. En esta ocasión yo he utilizado una aguja de cerdo de algo más de 2 kg con la que salen unas 10 raciones. 

(**) La sal para hornear es una sal de cristales muy gruesos que se vende para ese fin. Os hablamos con más detalle en nuestro post sobre los tipos de sal que podéis leer pinchando aquí.Necesitaremos aproximadamente 2 kg de sal por cada kg de carne. 

Preparación del Asado de carne a la sal, receta fácil para triunfar

Adobar la carne a la sal

  1. Mezclamos todos los ingredientes del adobo en un bol hasta obtener una pasta homogénea.
  2. Bridamos la pieza de carne con una malla o con hilo de bridar tal como os explicábamos hace unos días en la entrada que podéis ver pinchando aquí. No es recomendable el uso de bridas de silicona porque con la sal se ponen bastante feas.
  3. Una vez atada la pieza de carne, la untamos bien por todas partes con el adobo. Podemos envolverla en papel film y dejarla reposar en la nevera toda la noche, aunque no es estrictamente necesario y con dejarla en el adobo el tiempo que tarda en calentarse el horno es suficiente.

Hornear la carne a la sal

  1. Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo sin ventilador.
  2. Usaremos una bandeja de horno que no sea muy pesada y la forraremos de papel de hornear (así será mucho más fácil retirar la sal después). Cubrimos el fondo con una capa de sal de unos 2 cm de espesor, colocamos la pieza de carne atada y adobada y cubrimos con el resto de la sal hasta dejarla completamente enterrada.
  3. Humedecemos la sal con unas gotas de agua, para ello basta con mojarnos las manos y sacudirlas sobre la montaña de sal para salpicarla.
  4. Horneamos a 200ºC durante aproximadamente 50 minutos por cada kg de carne. Obtendremos un resultado perfecto si utilizamos un termómetro y retiramos nuestro asado del horno cuando comprobemos con el termómetro que la temperatura en el interior de la pieza está entre 65 y 68ºC. El tiempo total puede variar un poco en función de la temperatura inicial de la pieza de carne.

Resultado

El asado de carne a la sal es muy recomendable cuando se trate de piezas con poca grasa que suelen ser bastante secas como el redondo de ternera o el lomo de cerdo, pues la cubierta de sal impide que se escapen sus jugos y la carne queda tierna y mucho más jugosa que con otras recetas de asado tradicionales.

La misma técnica puede utilizarse con aves, tal como os explicábamos en esta receta de pollo a la sal .

Aprovechar las sobras de carne a la sal

No es conveniente recalentarlas, pero la carne a la sal está buenísima si la cortamos en lonchas muy finas y:

  • las servimos a temperatura ambiente con una salsa caliente por encima.
  • las utlizamos para preparar deliciosos sándwiches parecidos a este que os enseñamos a preparar aquí con sobras de asado de ternera.

Y ahora bien, ¿te animas tú también a triunfar preparando carne a la sal?

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