Cocinillas, la gastronomía de El Español

Mira que hay tipos y tipos de patatas. Aunque como buena gallega, la patata es algo que siempre está presente en mi despensa y recurro a ella como guarnición a las primeras de cambio, reconozco que no siempre he sabido comprar patatas.

En mi defensa diré que hasta hace muy pocos años me abastecía de los sacos de patatas que mis padres traían de la finca de unos amigos y no me había tenido que ver en la situación de tener que elegir entre los tipos de patatas que circulan por ahí. Simplemente era feliz con mis patatas gallegas que estaban buenas de todas las maneras y que encima me salían gratis.

Pero me fui a vivir a Madrid, y llegó el momento de comprar patatas. Os juro que ese día en el Carrefour había por lo menos 18 tipos de patatas de precios, tamaños y colores varios. Me volví a casa sin patatas.

Otro día, en un alarde de valentía me atreví a comprar unas que estaban de oferta y que teóricamente valían “para todo”, eran de la variedad Ágata y lo cierto es que más bien no valían “para nada” (aunque recientemente he leído que funciona bien para cocinar al vapor al ser una patata de maduración temprana).

Si algún día escribo mis memorias creo que el capítulo dedicado al tiempo que viví en Madrid podría titularse En busca de la patata perfecta por lo mucho que tuve que aprender sobre la marcha sobre este tubérculo.

Así que, pensando en todos los que os estáis enfrentando por primera vez a la decisión de “¿Qué tipo de patatas me compro para no sabotear mi propia receta?” hoy voy a compartir con todos vosotros toda la información útil que necesitáis para dar respuesta a esa pregunta.

Tipos de patatas según su maduración o ciclo de cultivo

Patatas tempranas

Se recogen ntre el 15 de abril y el 15 de junio y son aquellas que se recogen antes de que haya terminado su ciclo de maduración natural. Son pequeñas, tienen la piel fina y contienen mucha agua. Son muy delicadas frente a golpes y no deben almacenarse ya que se estropean con facilidad. Por lo general funcionan bien para asar y para cocinar al vapor.

Patatas de estación o semitardías

Se recogen entre el 15 de junio y el 15 de septiembre. Son más grandes de tamaño y se conservan mejor que las tempranas aunque tampoco deben almacenarse durante mucho tiempo. Por lo general son las patatas más versátiles.

Patatas tardías o viejas

Se recogen hasta el 15 de enero y son las que se pueden guardar durante todo el invierno. Tienen la piel algo más gruesa y se venden sin lavar porque la capa de tierra las protege frente a la luz que es lo que más las puede estropear. La mayoría son patatas de piel oscura y carne amarilla que van fenomenal para guisos.

Tipos de patatas según sus usos

Tipos de patatas para cocer

Cuando necesitemos patatas para cocer debemos optar por las variedades Kennebec, Monalisa, Buffet, Spunta, Flamenco, Jaerla o Red Pontiac con especial mención a esta última si lo que buscamos es una patata para ensaladas frías (como la ensaladilla rusa) ya que es la variedad que mejor aguanta la refrigeración una vez cocinada.

Tipos de patatas para asar

En general son buenas las patatas de carne harinosa y las de maduración temprana. Además, nos darán buen resultado las variedades Kennebec, Spunta y Flamenco.

Tipos de patatas para freír

En general funcionan muy bien las patatas de maduración tardía y algunas semitardías. Ejemplos de tipos de patatas que son buenas para freír serían Baraca, Agria, Kennebec, Spunta, Caesar, Bintje, Draga, Felix, Nagore y Monalisa.

Tipos de patatas para tortillas

En general son buenas las que lo son para cocer, pero por experiencia propia la Kennebec gallega y la Monalisa alavesa son las mejores con diferencia.

Tipos de patatas multiusos

Quizá son las que más nos interesan a todos, pues es de agradecer que unas mismas patatas nos sirvan para cocinar cualquier cosa. Dentro de estas patatas multiusos, la mayoría suelen ser de maduración semitardía, pero hay algunas excepciones. En general, darán buen resultado para casi todo las variedades Kennebec (tanto en su versión gallega – I.G.P. Patata de Galicia- como en la versión catalana -I.G.P. Patata de Prades-), Monalisa, Spunta, Desireé, Elodie o Vivaldi.

Tipos de patatas especiales

Papas antiguas

Son unas cuantas variedades de patatas que se cultivan en las Islas Canarias. Son la papa negra, la papa bonita, la borralla, la melonera o la colorada de baga. La lista de papas antiguas canarias que se usan para las papas arrugadas incluye hasta 46 tipos de patatas diferentes.

Patatas violeta o azules

Se han puesto de moda recientemente, supongo que debido a su vistoso color morado debido a la presencia de antocianinas como sucede con la col lombarda, pero son difíciles de encontrar y su uso actualmente es más bien decorativo.

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