Cocinillas, la gastronomía de El Español

Preparación: < 5 min    Dificultad: 1/5   Coste: < 1 €

Ayer viendo MasterChef cuando Quique Dacosta sacó de su cesta de ingredientes la goma xantana y el concursante Carlos, que compartía el fabuloso mero con él, dio muestras de no haber oído hablar de tal cosa en su vida me acordé de que aún no os habíamos puesto la receta para preparar en casa una mayonesa light, es decir, una mayonesa casera baja en grasa.

Para hacer mayonesa casera baja en grasa lo que se utiliza es la famosa goma xantana, xantano o también conocida como aditivo espesante E-415, que os sonará haberlo visto en la lista de ingredientes de las mayonesas light comerciales. Es un producto que hoy en día tiene muchas aplicaciones en la cocina y cada vez es más accesible.

¿Qué es la goma xantana y para qué se usa?

La goma xantana es una sustancia que se obtiene tras la fermentación del almidón de maíz y que actúa como espesante. Su peculiaridad con respecto a otros es que puede actuar tanto en frío como en caliente y en un rango amplio de pH -acidez-. Además, a diferencia de las gelatinas, no solidifica con el paso del tiempo y no tiene textura gomosa. Aporta solo 300 calorías por cada 100 g, que teniendo en cuenta que como máximo se pueden llegar a usar unos 10 gramos por litro de preparación, en realidad es muy poco. No da sabor, ni color ni enturbia las preparaciones en las que se usa.

Se usa para:

  • Mezclar con las harinas sin gluten ya que aumenta la elasticidad de las masas de panes y bollería para celíacos.
  • Espesar salsas tanto frías como calientes. La cantidad a utilizar va desde los 3 gramos por litro para una consistencia ligera hasta 5 o 6 gramos por litro para una salsa muy espesa.
  • Para aumentar la densidad de líquidos y conseguir efectos creativos en cócteles como los que os enseñamos aquí.
  • Para evitar la formación de cristales de hielo en helados y sorbetes.
  • Para emulsionar líquidos bajos en grasa, ya que se consigue una textura untuosa. Por ejemplo, se puede usar en batidos hechos con leche desnatada y conseguir texturas similares a las que obtendríamos utilizando nata.

Cómo hacer mayonesa casera baja en grasa con goma xantana

Gracias a este ingrediente podemos sustituir una gran parte del aceite simplemente por agua lo leche desnatada, lo que nos permite disfrutar de una mayonesa casera muchísimo menos calórica.

Ingredientes

  • Huevo, 1
  • Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
  • Goma xantana, ¼ cucharadita
  • Agua o leche desnatada
  • Sal
  • Zumo de limón o vinagre (*)

(*) Si usamos leche no debemos usar ninguno de los dos, pues se cortaría la leche y quedarían unos grumos bastante feos.

Preparación de la Mayonesa casera baja en grasa con goma xantana

  1. En el vaso de la batidora ponemos el huevo, el aceite y la goma xantana.
  2. Metemos la batidora y empezamos a batir a velocidad media con la batidora apoyada en el fondo y sin moverla.
  3. Notaremos que empieza a emulsionar y que se forma como una pasta en apariencia más densa que cuando hacemos mayonesa normal.
  4. Añadimos la sal y el zumo de limón.
  5. Finalmente, vamos añadiendo agua poco a poco y batiendo a velocidad rápida hasta que tenga la consistencia que busquemos. Si nos pasamos y queda muy líquida, simplemente tenemos que añadir una pizca pequeñisima de goma xantana y seguir batiendo.

Resultado

Esta mayonesa casera baja en grasa se usa igual que la mayonesa normal y hay que tener las mismas precauciones con ella. Si sobra y la guardamos en la nevera para consumirla horas más tarde notaremos que parece que “ha cuajado” ya que tendrá un aspecto similar al de las mayonesas “de bote”, pero al igual que en estas, se recupera la textura simplemente removiendo con una cucharilla.

¿Habíais oído hablar de la goma xantana? ¿Sabías que se podía hacer mayonesa casera baja en grasa?

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