Cocinillas, la gastronomía de El Español

No es ningún secreto que una buena mayonesa casera le da mil vueltas al 99% de las compradas -el 1% restante está casi igual de rica, pero su precio ronda el euro por cucharada-, pero aún así acabamos recurriendo a esos botes del súper porque le tenemos tanto miedo a la salmonela como a que se nos corte. Pero la buena noticia es que hay trucos para arreglar una mayonesa cortada que y os los vamos a contar ahora mismo.

Por qué se corta la mayonesa

Yo siempre he leído que una de las razones principales es la diferencia de temperaturas, pero luego en la práctica se me han cortado mayonesas en las que los huevos estaban a la misma temperatura que el aceite y me han salido perfectas otras con los huevos de la nevera, así que por aquello de que me voy a comer el huevo crudo siempre la hago con huevos de la nevera.

También he leído que el limón o el vinagre hay que ponerlos en el vaso antes del huevo y yo siempre lo pongo al final junto con la sal y sale perfecta.

Lo que sí he notado que influye negativamente es:

  • Poner todo el aceite desde el principio.
  • Empezar batiendo demasiado rápido.
  • Que al huevo le falte poco para alcanzar la fecha de caducidad y no esté demasiado fresco.

Lo que mejor resultado me da es:

  1. Poner un huevo muy fresco con dos o tres cucharadas de aceite -mejor si es de oliva virgen extra porque emulsiona mejor, pero se hace igual con girasol o incluso hay quien mezcla los dos tipos- en el vaso.
  2. Apoyar el brazo de la batidora en el fondo y empezar a batir a velocidad media (7/15) sin mover la batidora hasta que veamos que se han mezclado completamente y empiezan a blanquear.
  3. En ese momento subir a la velocidad turbo e ir añadiendo el aceite poco a poco mientras muevo la batidora de arriba a abajo despacito hasta que tiene la textura que busco. La cantidad de aceite no la mido nunca, pues depende del tamaño del huevo y de para qué voy a utlizar la mayonesa -si es para una ensaladilla me interesará más líquida, y si es, por ejemplo, para meterla en una manga y decorar unos canapés, añadiré algo más de aceite para que quede más densa-.

También os digo, que la práctica influye muy positivamente y, aunque mis primeras mayonesas se cortaron casi todas, a día de hoy no alcanzo a recordar cuando fue la última vez que se cortó.
Trucos para arreglar una mayonesa cortada

Algunos trucos para arreglar una mayonesa cortada

Hay varios trucos para arreglar una mayonesa cortada que funcionan a la perfección y, según la ocasión nos puede venir bien utilizar uno u otro.

Añadir más yema de huevo.

Simplemente añadiremos la yema de otro huevo en el vaso de nuestra mayonesa y continuaremos batiendo hasta emulsionar. Si se le cuesta, entonces añadiremos una segunda yema.

Los inconvenientes, que sale más cantidad y nos quedan claras de huevo danzando.

Añadir otro huevo

Es el método clásico para recuperar la mayonesa que se corta. Para ponerlo en práctica, cascamos el huevo en otro vaso de batir limpio, añadimos dos o tres cucharadas de la mayonesa cortada y empezamos de nuevo a preparar la mayonesa solo que ahora en vez de añadir aceite iremos añadiendo la mayonesa que se cortó.

El inconveniente, que sale mayonesa para un regimiento.

Añadir agua o leche

De todos los trucos para arreglar una mayonesa cortada, este es mi favorito. Lo único que tenemos que hacer es pasar la mayonesa cortada a otro recipiente  limpio -lo ideal es que sea una jarrita o una botella- y en el vaso de la mayonesa cortada, sin lavarlo ni rebañarlo echamos dos cucharadas de agua o leche templada, apoyamos la batidora y empezamos a batir a velocidad media durante unos 10 segundos, luego subimos y vamos agregando la mayonesa cortada poco a poco. Conseguiremos emulsionarla sin problema y, si por haber añadido agua nos quedase demasiado líquida simplemente tendremos que añadir un poquito más de aceite mientras seguimos batiendo hasta que tenga la consistencia que buscamos.

Con estos consejos para evitar que se corte y los trucos para arreglar una mayonesa cortada esperamos que le perdáis el miedo y disfrutéis de esta salsa siempre que queráis. También nos encantará que nos contéis vuestros trucos si conocéis alguno que no esté en la lista.

1 de 3