Cocinillas, la gastronomía de El Español

Si hay un alimento que en verano puede dar dolores de cabeza, bueno más bien de tripa, es el huevo, pues más de la mitad de los casos de gastroenteritis que se producen tienen como origen la Salmonella que llega a nuestro cuerpo a través de huevos que no se han manipulado correctamente.

Por eso, siempre que queramos preparar una receta que lleve huevos crudos como puede ser una mayonesa, un tiramisú o si simplemente nos gustan las tortillas poco hechas se deben extremar las precauciones. Así que aprovechando que estamos en la mejor época para tratar el tema, hoy vamos a ver cómo pasteurizar huevos en casa y otros consejos para la correcta manipulación de los huevos que nos pueden ahorrar algún que otro susto.

Normas de seguridad alimentaria que se deben seguir con los huevos

  • Debemos comprobar siempre que los huevos están frescos mirando la fecha de caducidad si son huevos de supermercado y, en el supuesto de que sean huevos caseros, siguiendo los métodos que os explicamos en este post para saber si un huevo está en buen estado.
  • Debemos desechar obligatoriamente todos aquellos que presenten grietas o roturas en la cáscara y, también es aconsejable rechazar aquellos que presenten defectos como los que os enseñamos en este post en el que hablamos de defectos de calidad en los huevos.
  • Los huevos, una vez los traemos a casa, deben conservarse a una temperatura de entre 4 y 10ºC, por lo que en verano deben estar en la nevera y, si los sacamos porque los necesitamos a temperatura ambiente para alguna preparación, no deben estar fuera más de dos horas.
  • Aunque no tengan suciedad visible, se debe enjuagar la cáscara con agua y secarla bien con papel de cocina, pero no usar estropajos ni trapos de cocina.
  • Se deben cascar siempre en un bol aparte y uno por uno, nunca sobre otros alimentos o sobre otros huevos, pues se corre el riesgo de que el huevo tenga algún defecto en la yema y nos estropee el resto.
  • Si tenemos que separar las claras de las yemas no lo haremos nunca pasando la yema de un lado a otro de la cáscara, sino que usaremos alguno de los métodos que ya os contamos para separar las claras de las yemas con seguridad.
  • A no ser que se utilicen huevos pasteurizados, deben cocinarse completamente antes de consumirlos.

Cómo pasteurizar huevos en casa

Si necesitamos utilizar los huevos crudos o muy poco cocinados en alguna preparación, debemos optar por preparados de huevos pasteurizados que cada vez son más fáciles de encontrar en los supermercados o bien pasteurizar los huevos en casa.

Si optamos por esto último, hay dos formas de hacerlo:

Cómo pasteurizar huevos en casa sin tener que romperlos

Necesitamos un cazo pequeño con agua y un termómetro de cocina:

  1. Calentamos el agua hasta una temperatura de 60 – 62ºC, controlando en todo momento con el termómetro que no se superen los 64ºC pues a esa temperatura empieza a cuajarse la clara.
  2. Introducimos el huevo, esperamos a que se restablezca la temperatura, pues al introducir el huevo bajará un poco, y controlando con el termómetro, dejaremos el huevo en el agua a 60ºC durante 4 minutos. Si vemos que la temperatura se aproxima a los 63ºC lo único que tenemos que hacer es apartar el cazo del fuego unos segundos.
  3. Pasados los 4 minutos sacamos el huevo, lo dejamos enfriar y ya podremos usarlo para mayonesas, tiramisús o cualquier otra preparación que requiera el uso de huevos crudos.

Cómo pasteurizar huevos en casa al baño maría

Este método está bien si queremos los huevos para hacer tortillas poco cuajadas. Necesitamos un cazo con agua, un termómetro y un bol metálico que podamos poner sobre el cazo sin que toque el agua.

  1. Calentamos el agua a una temperatura entre 60 y 64ºC controlando con el termómetro que no pase de ahí.
  2. Colocamos el bol metálico al baño maría, esperamos unos segundos a que se caliente, cascamos el huevo y contamos 4 minutos.
  3. Retiramos el huevo y tendremos que usarlo inmediatamente.

Os dejo un vídeo para que veáis que, aunque parece un poco rollo eso de usar el termómetro, en realidad es muy muy sencillo.

Fuente | Cook byPablO

1 de 4