Cocinillas, la gastronomía de El Español

¿Te haces un lío cuando oyes hablar de makis, nigiris, nori, sashimi, maguro, sake, tamago? ¿Temes que llegue el día de estrenarte en un restaurante japonés y encontrarte más perdido que un pulpo en un garaje? ¿No has entrenado lo suficiente con los palillos y te preguntas si no quedarás mal cogiendo las piezas con las manos? Si es así, ahora mismo lo vamos a solucionar, porque en esta Guía de sushi para principiantes te vamos a contar todo lo que siempre quisiste saber sobre sobre el sushi y no te has atrevido a preguntar.

Guía de sushi para principiantes

¿Qué es el sushi? ¿ Todo el sushi se hace con pescado crudo? ¿Hay sushi para vegetarianos? ¿Es peligroso comer sushi? ¿Se puede comer con las manos? ¿Qué es ese pegote de pasta verde que le ponen siempre? ¿Y esa cosa rosa que parecen pétalos de flores? Si es que son muchas las preguntas que le rondan a uno por la cabeza cuando se enfrenta por primera vez a este manjar de la gastronomía nipona.

¿Qué es el sushi?

Aunque tiene su origen en China, el sushi es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía japonesa que consiste en arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal que se acompaña de pescados, mariscos, verduras y/o huevos. En algunos casos también se emplean láminas de un alga seca que es el alga nori. Estos ingredientes que acompañan al arroz pueden ir crudos, hervidos, fritos o marinados, luego no todo el sushi lleva pescado crudo. En general, los pescados de río como las anguilas se cocinan siempre, así como las gambas y los camarones.

Guía de sushi para principiantes

¿Qué es el sashimi?

Aunque esta es una Guía de sushi para principiantes, no podemos pasar de hablar del sashimi, que sí es pescado crudo, que se sirve en láminas algo más gruesas que las de un carpaccio y que normalmente se sirven acompañando al sushi.

Guía de sushi para principiantes

Variedades de sushi

El sushi se puede presentar con distintas formas y tamaños, desde los famosos nigiris a otros menos conocidos como los temakis o los futomakis.

  • Makizushi o makis: son los rollos que se hacen colocando el arroz sobre una lámina de alga nori seca, y se rellenan con verduras o pescado. Para enrollarlos se usa una esterilla de bambú llamada makisu  Finalmente, se cortan los rollos en seis uocho trozos.
  • Tamagozushi: Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla japonesa (también llamada tamagoyaki y es la que os enseñamos a preparar en este post).
  • Futomaki: Son como los makis pero mucho más gruesos.
  • Hosomaki : Son como los makis pero mucho más delgados.
  • Temaki: Tiene forma de cucurucho grande y se enrolla a mano.
  • Uramaki:  Se diferencia de los otros makis en que el arroz está en el exterior y el nori está en el interior rodeando al relleno. Finalmente se rebozan con huevas de pescado o semillas tostadas de sésamo.
  • Oshizushi: es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, tiene forma rectangular.
  • Nigirizushi o nigiri: es la forma que primero nos viene a la cabeza cuando hablamos de sushi,  se le da forma como de croqueta a mano y encima del arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado.
  • Chirashizushi: se llama así cuando se sirve el arroz en un cuenco de arroz acompañado de los otros ingredientes.

Guía de sushi para principiantes

Los veganos y los vegetarianos, ¿pueden comer sushi?

Claro que sí, prácticamente todas las variedades de las que os he hablado más arriba se hacen también sin pescado ni huevos, en su lugar se usan ingredientes como el pepino, la zanahoria o el aguacate.

Guía de sushi para principiantes

¿Cómo se come el sushi?

  • Se puede comer con palillos o coger las piezas directamente con la mano, pero si usamos los palillos, hay que tener en cuenta que las piezas no se pueden pinchar, es decir no podemos atravesarlas con los palillos.
  • Las piezas de sushi se comen siempre de un solo bocado, a excepción de los temakis por una cuestión de tamaño.
  • Está mal visto dejar salsa de soja (shoyu) en el cuenco, así que debemos servirnos poca cantidad y si es necesario rellenar.
  • Los nigiris se mojan en la salsa de soja por el lado del pescado, nunca por el lado del arroz, pues si lo hacemos así se romperán.
  • El wasabi es esa pasta verde que acompaña al sushi, es muy picante y se unta directamente sobre el pescado, pues no se recomienda disolverla en la salsa de soja. Es una pasta de rábano picante, aunque la que llega a los países occidentales suele ser una mezcla de rábano picante, mostaza y colorante.
  • El gari, son las láminas de jengibre encurtido, normalmente coloreadas de rosa, que acompañan al sushi. Se deben tomar cada vez que se cambia de un tipo de sushi a otro, para limpiar el paladar, pero nunca para condimentar las piezas.
  • Se recomienda ir de los pescados más ligeros a los más grasos, es decir, empezar por los cortes de pescado blanco de sabor más suave como la lubina y continuar con la caballa, el salmón (sake) o el atún (maguro). El sushi que lleva huevo, como es dulce, se reserva para el final.
  • La bebida más habitual para maridar el sushi es la cerveza, especialmente las cervezas japonesas como las Asahi o Sapporo. Los más puristas recomiendan té o sake, pero también va bien cualquier vino blanco que maride bien con pescados y mariscos como el albariño gallego.
  • No se debe dejar comida en el plato y menos aún granos de arroz sueltos.

¿Es peligroso comer sushi?

En Japón, los sushimen o chefs de sushi se preparan durante más de 10 años para conocerlo todo sobre el pescado y están perfectamente entrenados para poder asegurar que el pescado está ultrafresco y no contiene ningún tipo de parásito como el anisakis. En Europa y Estados Unidos, en cambio, el pescado crudo nunca será fresco, sino que habrá sido congelado previamente y descongelado en las condiciones higiénicas adecuadas para que sea totalmente seguro, así que no hay de qué preocuparse.

Y hasta aquí nuestra pequeña Guía de sushi para principiantes, que espero que os sea de utilidad.

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