Cocinillas, la gastronomía de El Español

Preparación: > 12 h   Dificultad:  4/5   Raciones: 12  Coste: < 5 €

Seguro que habéis entrado esperando una receta para hacer un pedazo de panettone sin apenas mover un dedo, pues bien, esta vez no hay truco y la que os traigo es la receta del panettone clásico, con sus tiempos de reposo como Dios manda y con un resultado que os hará levitar de la emoción al probarlo.

Y ojo no es que sea más difícil que otras recetas de las que hacemos habitualmente en Cocinillas, simplemente hay que leer bien los pasos con atención y hacerlos todos y ya veréis cuando le deis el primer mordisco, la satisfacción de disfrutar de algo tan bueno hecho por vosotros mismos.

Con las cantidades que os voy a poner salen dos panettoni de 500 g o uno de 1 kg, aunque a mi horno le gustan más los pequeños. No os recomiendo hacer menos cantidad porque ya que pasamos el trabajo de hacerlo merece mucho la pena hacer como mínimo 2 y siempre podemos regalar uno de ellos.

Ingredientes

Para el prefermento (hay que hacerlo el día anterior):

  • Harina de fuerza, 55 g
  • Leche entera, 55 g
  • Levadura fresca de panadería, 3 g

Para la primera masa:

  • El prefermento
  • Harina de fuerza, 275 g
  • Huevos enteros M, 2
  • Yema de huevo, 1
  • Azúcar blanquilla, 65 g
  • Mantequilla en pomada, 70 g
  • Ron oscuro, 1 cucharada sopera

Para la segunda masa:

  • La primera masa
  • Harina de fuerza, 135 g
  • Huevo L, 1
  • Yemas de huevo, 2
  • Mantequilla en pomada, 70 g + 1 cucharadita
  • Azúcar blanquilla, 40 g
  • Sal, 3 g
  • Miel, 5 g (opcional)
  • Esencia de vainilla, 1 cucharadita
  • Naranja confitada cortada en trocitos pequeños, 60 g
  • Pasas remojadas en ron, 100 g pesados antes de meterlas en el licor

Panettone clásico

Preparación del Panettone clásico

Hay que empezar la noche del día anterior, preparando el prefermento:

  1. Este primer paso es muy fácil, solo tenemos que mezclar los tres ingredientes en un bol hasta que parezca una papilla, taparlo con un paño y dejarlo fermentar durante toda la noche. Es importante no añadir más levadura porque lo que nos interesa es que fermente muy muy despacio.

Al día siguiente por la mañana podemos continuar preparando la primera masa:

  1. Mezclamos el azúcar con los huevos, la yema y el ron en un bol grande y los batimos bien.
  2. Añadimos la harina y el prefermento y mezclamos con la espátula o con una cuchara de madera que veamos que se empieza a formar una masa.
  3. Vamos añadiendo la mantequilla poco a poco en “pegotes” y vamos amasando entre medias hasta que la mantequilla esté bien integrada.
  4. Seguimos amasando a mano sobre la encimera o en una amasadora eléctrica hasta que la masa esté lisa y elástica. Necesitaremos unos 20 minutos si lo hacemos a mano y solo 10 si lo hacemos con máquina.
  5. Le damos forma de bola a la masa, la ponemos en un bol engrasado con aceite o mantequilla y la tapamos con un paño. La dejamos reposar en un sitio cálido hasta que doble su volumen.

Un par de horas más tarde, cuando la primera masa haya fermentado es hora de preparar la segunda masa:

  1. Mezclamos la miel con el azúcar, la esencia de vainilla, el huevo y las yemas y batimos muy bien.
  2. Añadimos la harina de fuerza y mezclamos bien. No os preocupéis porque lo que quede sea una pasta pegajosa, pues es lo que tiene que quedar.
  3. Añadimos la primera masa y ahora toca amasar con ganas o con robot hasta que de nuevo tengamos una masa lisa. Será entonces cuando empecemos a incorporar la mantequilla restante -excepto la cucharadita adicional que usaremos al final- trocito a trocito y cuando esté bien integrada y la masa sea lisa y elástica ya solo falta integrar los tropezones (trocitos de naranja confitada y pasas remojadas en ron).
  4. Si vamos a hacer dos o más panettoni, es en este momento cuando separamos la masa en las partes que sea necesario y les damos forma de bola. Cada una de las bolas la colocamos en un molde para panettone, que puede ser de papel o un molde para panettone desmontable como este forrado con papel de horno.
  5. Tapamos los moldes y los dejamos fermentar hasta que asomen por encima del borde del papel. No desesperéis, si la temperatura ambiente es muy baja puede tardar el resto del día.

Panettone clásico

Para hornear un panettone clásico:

  1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo y sin ventilador.
  2. Damos un corte en forma de cruz en la parte superior del panettone usando una cuchilla afilada y ponemos en el centro una cucharadita de mantequilla en pomada.
  3. Horneamos durante unos 30 minutos si son panettoni de medio kilo y hasta 45-50 minutos si son de 1 kg. En cualquier caso conviene comprobar pinchando con un palo de brocheta que están bien cocidos por dentro.
  4. Si están listos, los sacamos y los dejamos enfriar. Un truco para que al enfriarse no pierdan aire y no se bajen ni un centímetro es colgarlos boca abajo y para eso hay que echarle imaginación, yo me suelo apañar clavando horizontalmente por la base algunos palitos de brocheta, y usando estos para atar unos cordeles que me sirven para colgarlo de lo primero que pillo a mano. Ojo, que si lo dejáis enfriar en una rejilla boca arriba tampoco es que se estropee.

Resultado

No os lo he dicho antes, pero cuando está en el horno podéis abrir la puerta de la calle para presumir, porque el olor es sublime. Seréis la envidia de todo el vecindario.

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