Cocinillas, la gastronomía de El Español

Cocinar a baja temperatura está de moda. Cada vez la vemos en más sitios, y ya no solo en restaurantes, si no que la encontramos en recetas para hacer en casa. La cocina a baja temperatura es una forma estupenda de sacar el mejor sabor, textura y propiedades nutricionales de tus platos. Hablamos de cocina a baja temperatura cuando cocinamos a menos de 100ºC. Te contamos todo sobre esta técnica.

Vamos a preparar un chuletón de ternera. Nuestro objetivo es que la temperatura interior en el corazón del producto sea de 54ºC y tenemos una plancha de hierro para conseguirlo. Como lo hemos preparado muchas veces tenemos cogido el punto y sabemos el truco para que quede perfecto y nuestros amigos alucinen con nuestro arte culinario. No sabíamos que el objetivo para conseguir un chuletón perfecto poco hecho es que la temperatura interior fuese de 54ºC, pero sin saberlo es lo que hemos conseguido. El problema es que para ello hemos tenido que poner muy caliente la plancha y esto tiene sus problemas. Concretamente lo que pasa es que cuando cortamos la carne vemos que no toda está en el mismo punto. El centro está perfecto, pero el resto tiene un degradado de punto de cocción desde poco hecho hasta pasado. Es imposible conseguir que todo un chuletón quede igual de hecho usando métodos tradicionales.

Ahora nos decidimos a intentar preparar este mismo chuletón pero a baja temperatura. Sabemos que queremos el corazón del producto a 54ºC para que quede poco hecho, que es como nos gusta. Lo único que tenemos que hacer entonces es cocinarlo a esos 54ºC durante un tiempo suficiente para que todo el chuletón quede a 54ºC. ¿Se entiende la diferencia entre el primer método y este? Lo que conseguimos cocinando a baja temperatura es que todo el producto quede a la misma temperatura perfecta a la que lo queremos. Adiós a un chuletón con una parte perfecta, otra algo pasada y otra muy pasada, con la baja temperatura podemos dejarlo perfecto de arriba a abajo.

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Además cocinar a la temperatura que queremos (cocina a baja temperatura) y no por encima de esta (cocina tradicional) hace que sea muy difícil que se nos pase de cocción. Cuando hacemos un chuletón a 54ºC no va a pasar de ahí, por mucho que lo dejemos más tiempo, pero todos sabemos lo desastroso que puede ser cocinar 5 minutos de más nuestro chuletón a la plancha.

Para mi esta es la mejor forma de explicar qué es cocinar a baja temperatura. Es una forma de cocinar que busca hacerlo a la temperatura final del producto y no por encima. Por supuesto esto hace que el proceso sea más lento, y volviendo a nuestro chuletón la diferencia es que de unos 5-10 minutos que nos puede llevar hacerlo a la plancha pasamos a una hora. Pero esto no es un problema, ya que solo requiere un poco de previsión. De hecho podemos cocinarlo por la mañana y marcarlo a la plancha cuando lo vayamos a servir, lo que permite una organización genial a la hora de cocinar, especialmente si tenemos invitados en casa y vamos a preparar más platos. Gracias a esta forma de cocinar podemos adelantar trabajo y no dejar todo para el final.

Ventajas de cocinar a baja temperatura

Ya sabemos dos ventajas de cocinar a baja temperatura, que para mi son las más importantes: La comida queda en su punto exacto y es muy difícil que se nos pase. Pero no son las únicas, hay muchas más.

cocinar a baja temperatura

Después de un tiempo cocinando a baja temperatura me he dado cuenta de lo importante que es poder repetir una y otra vez los mismos resultados perfectos. Como al cocinar de esta forma es una cuestión de tiempo y temperatura solo tendremos que volver a usar los mismos ajustes de cocción para repetir resultados. Digamos que hemos descubierto que un costillar de cerdo queda como más nos gusta si lo cocinamos 12 horas a 74ºC. Solo tenemos que volver a ponerlo 12 horas a 74ºC para repetir el mismo resultado. Y eso no tiene precio. Si ese mismo costillar de cerdo lo hacemos al horno a veces se nos pasará un poco, otras veces nos quedará menos jugoso y otras incluso nos quedará poco hecho. Para mi saber que podemos hacer unas costillas perfectas una y otra vez sin tener que estar pendientes del horno es una maravilla.

Esto además nos lleva a otra ventaja, que es la organización. Podemos cocinar este costillar por la mañana y comerlo por la noche. O imaginad que tenemos invitados en casa y queremos ser previsores para centrarnos en preparar otros platos. Podemos cocinar las costillas el día anterior y guardarlas en el frigorífico hasta el día siguiente cuando solamente tendremos que darle un toque final en el horno. La flexibilidad en planificación que nos permite este tipo de cocción es una maravilla.

Además, cuando cocinamos a baja temperatura, las texturas y sabores mejoran. Hay platos que mejoran como son las carnes rojas, pero otros que llegan a un nuevo nivel. Siempre pongo los ejemplos del salmón y el pollo, que consiguen una textura que no podríamos haber imaginado antes. Esto es difícil de explicar, pero son suaves, delicados, jugosos y se deshacen en la boca.

Por último y no menos importante está la preservación de propiedades nutricionales de los alimentos que cocinamos a baja temperatura. Al cocinarlos en su propio jugo ayudamos a que todas las propiedades se conserven mejor.

¿Qué necesito para cocinar a baja temperatura?

Lo primero que tenemos que hacer es saber cómo vamos a cocinar a baja temperatura. Se puede cocinar así en el horno y de otras formas tradicionales, pero mi forma favorita y de la que más hablaremos en Cocinillas es la cocción sous vide. Hablamos de cocina sous vide cuando cocinamos sumergido en un líquido a baja temperatura un producto envasado al vacío.

cocina a baja temperatura

La cocina a baja temperatura es una cuestión de tiempo y temperatura, así que si queremos cocinar en el horno solo necesitaremos un termómetro y un reloj, pero si queremos cocinar sous vide necesitaremos alguna cosa más. Para empezar una envasadora al vacío, ya que los productos que cocinemos tendrán que ir siempre envasados al vacío. Además necesitaremos un cocedor sous-vide, que no es más que un pequeño electrodoméstico que consta de un calentador y una turbina para mover el agua. Cuando sumergimos uno de estos cocedores en una olla o cubeta con agua tenemos que marcar la temperatura a la que calentar y el motor entrará en marcha haciendo que el movimiento constante de esta asegure una temperatura constante durante toda la cocción.

Sous vide es mi forma favorita de cocinar a baja temperatura porque es la técnica que más ventajas consigue. Preservamos los sabores, propiedades nutricionales y conseguimos texturas únicas en nuestros preparados. Es verdad que requiere algún nuevo elemento en nuestra cocina, pero una vez lo probamos no podemos dejarlo.

cocinar a baja temperatura

Una vez tenemos el equipo técnico necesitamos cambiar un poco las costumbres en la cocina, organización y tiempo. Cocinar a baja temperatura requiere más tiempo que la cocina tradicional en cuanto a tiempos de cocción, pero a mí me ha acabado resultando más cómoda y fácil si nos organizamos un poco. Es cierto que 12 horas de cocción para un costillar de cerdo parece mucho, pero si somos un poco previsores es mucho más fácil porque no nos tenemos que preocupar por él, simplemente hay que dejarlo haciéndose. Y lo podemos poner para que acabe antes de tiempo con bastante margen, porque como hemos dicho no se pasa si lo dejamos de más.

¿Cómo cocino a baja temperatura?

Existen diferentes técnicas para cocinar a baja temperatura, y aunque hay mucho escrito sobre el tema las barreras solo las pones tú. Siempre que estemos cocinando por debajo de 100ºC consideramos que estamos haciéndolo a baja temperatura.

Pero si queréis conocer las técnicas más comunes de cocción a baja temperatura son las siguientes: En seco, al vapor y en líquido. En seco el calor se transmite por el aire, por ejemplo en el horno. Al vapor es una técnica conocida por casi todos y no tiene ningún misterio. En líquido es la que más me gusta, y ya hemos hablado de la más común, el sous vide.

cocinar a baja temperatura

Para cocinar sous vide tenemos que envasar el producto que vamos a cocinar al vacío y después introducirlo en un baño de agua a la temperatura final que queremos alcanzar en el corazón del producto. Ya veis que el círculo se cierra, y todo lo que habíamos comentado y explicado al principio ya va cogiendo forma. Cocinar un salmón sous vide es tan fácil como salpimentar, envasar al vacío y meter en el baño de agua durante un tiempo suficiente para que todo el salmón alcance la temperatura del agua (que es a la que queremos el producto). ¿Y cómo sabemos las temperaturas perfectas? Hablaremos muy a fondo sobre este tema más adelante, pero la cocina a baja temperatura está tan estudiada ya que vamos a encontrar tablas de tiempo y temperaturas para cualquier receta. Aún así empezaremos a incorporar recetas a baja temperatura a Cocinillas y os indicaremos todo paso por paso.

Animaos a entrar en el mundo de la cocina a baja temperatura, os va a encantar.

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