Cocinillas, la gastronomía de El Español

La cocina a baja temperatura está cada vez más presente en la cocina doméstica. Pero requiere de algunos cambios de costumbres y es necesario hacernos con algo de equipo nuevo. Te contamos el equipo y utensilios para cocinar a baja temperatura que necesitas, desde lo más básico para arrancar hasta opciones más profesionales.

Equipo y utensilios para cocinar a baja temperatura

Desde lo más básico que sería una olla con un termómetro para controlar la temperatura hasta el equipo para cocinar a baja temperatura desarrollado por el equipo de Joan Roca en El Celler de Can Roca, os proponemos una serie de equipamientos para poder cocinar a baja temperatura independientemente de cuál sea tu presupuesto.

Termómetros

Hemos hablado mucho sobre la cocina a baja temperatura, y como ya sabrás es una cuestión de tiempo y temperatura, por lo que lo más básico que necesitamos son un reloj y un termómetro. Con esto podemos hacer muchas cosas y empezar a experimentar, pero es lo más básico. Recordad que la cocina a baja temperatura es una técnica en la que cocinamos a la temperatura final que queremos en el interior del producto y no por encima, como ocurre en la cocina tradicional. Por eso la temperatura es clave, y los tiempos de cocción son más prolongados. Estos dos factores son los más importante, y con reloj y termómetro podemos controlarlos.

Si nos decidimos a cocinar solo con termómetro tendremos que introducir este en una olla y estar pendientes continuamente durante toda la cocción para controlar que la temperatura no suba o baje demasiado (tened en cuenta que no deberíamos irnos más allá de 2ºC).

Empezamos por el termómetro más básico y barato que he encontrado. Este mismo lo llevo usando años y no me ha dado fallos. Los hay incluso más baratos, pero no me atrevo a recomendarlos porque no los he probado y no puedo asegurar si funcionan correctamente o no. Si quieres empezar con la cocina a baja temperatura de una manera muy económica solo necesitas esto y algo de maña.

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TOPELEK Termómetro Digital de Cocina,Termómetro de Alimentacion con Sonda Larga,Pantalla LCD,Lectura Instantánea,para Freidora,Carne,BBQ,Parrillada,Barbacoa,Caramelo y Baños de Leche
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El horno es uno de esos elementos que están en gran parte de los hogares y podemos utilizar para cocinar a baja temperatura. El problema es que el regulador de temperatura de los hornos no es demasiado exacto, y a menudo una diferencia de 10ºC son pocos milímetros de diferencia. Para ello siempre va bien tener un termómetro dentro del horno que nos ayude a saber si la temperatura es correcta, especialmente cuando necesitamos una exactitud grande, como ocurre en la cocina a baja temperatura. Yo utilizo este y me funciona perfectamente, aunque los hay más caros y profesionales. Pero como termómetro para dejar fijo en el horno creo que es más que suficiente.

Kitchencraft Termómetro para Horno 50º a 300ºc, Acero Inoxidable, Plateado, 11x17.3x4 cm width=
Kitchencraft Termómetro para Horno 50º a 300ºc, Acero Inoxidable, Plateado, 11x17.3x4 cm

Si queremos entrar más a fondo en la cocina de baja temperatura y necesitamos algo más polivalente y que nos ayude a medir temperaturas en agua, aceite, horno e interior de productos os aconsejo un termómetro de sonda. Estos termómetros tienen una sonda que podemos poner en diferentes sitios y nos indica la temperatura en el dispositivo. Son cómodos de usar y si estamos decididos a poner en práctica la cocina a baja temperatura va a ser uno de nuestros mejores aliados, desde las fases iniciales de investigación hasta que dominemos la técnica. Este de Lacor es el que utilizo yo, aunque en Amazon tenéis una gran variedad con muy buenas puntuaciones.

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Lacor 62498 - Termómetro digital horno con sonda
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Cocedor de baja temperatura o sous vide

Si cocinamos a baja temperatura solo con un termómetro pronto nos daremos cuenta de que necesitamos algo más. Nos hace falta un elemento que controle y ajuste automáticamente la temperatura, es decir, un electrodoméstico de cocina en el que podamos fijar la temperatura a la que queremos cocinar y este mismo sea el que la mantenga constante. Existen tres tipos diferentes: Los de tipo tubo que calientan agua y la remueven con una pequeña turbina para crear un baño a temperatura constante, las ollas de cocción con control de temperatura y las placas de inducción con control de temperatura.

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Las primeras son las de tipo tubo, también conocidas como termocirculadores sous vide o circuladores térmicos. Este tipo de cocedores sous vide no son más que un aparato parecido a una batidora que se introduce en un baño de agua y lo calienta removiéndola con una pequeña turbina consiguiendo una temperatura homogénea. Solo tenemos que fijar la temperatura y esperar a que se caliente para introducir los alimentos envasados al vacío. Sirve para cocinar sin vacío, pero como solo calientan agua lo más normal es hacerlo al vacío, es decir, sous vide. Las ventajas son muchas: Hay una gran variedad en el mercado para elegir, los precios son más asequibles, ocupa poco espacio, puede calentar en ollas y cubetas de diferentes tamaños y funcionan con gran exactitud.

Yo utilizo el Anova Precision Cooker y funciona genial. Tienen dos modelos, uno solo Bluetooth y otro con WiFi, que permite el control remoto desde una aplicación para móviles. Es decir, que podemos cambiar la temperatura, empezar a cocinar o terminar directamente desde nuestro móvil aunque no estemos en casa. El modelo WiFi está de oferta por 139€ y el Bluetooth por 119€.

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Otra opción interesante de este estilo es Eskesso, un proyecto español independiente que actualmente cuenta con una campaña en Kickstarter. Todavía necesitan financiación, pero si te animas es una gran opción.

El segundo tipo de cocedores sous vide son las ollas que tienen control de temperatura. En el fondo es lo mismo que el caso anterior pero incluyendo la cubeta, por lo que la única diferencia es que ocupan más espacio. Para algunos será una desventaja porque es otro aparato más en la cocina y para otros una ventaja porque ya lo tenemos todo en uno. Lo bueno es que muchos, al tener una cubeta que se calienta con resistencias por debajo, aceptan líquidos que no sean aceite y por lo tanto podemos meter aceite para hacer confitados, por ejemplo. Lo que es importante en este tipo de aparatos es que permita seleccionar la temperatura exacta a la que queremos cocinar.

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Severin SV 2447 - Horno de cocción al vacío
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oneConcept Sanssouci olla lenta de cocción al vacío (5 L, 300 W, cocción a baja temperatura entre 40 y 99 °C, recipiente antiadherente de aluminio, diseño compacto) - negro/verde
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Y por último vamos con las placas de inducción con control de temperatura. Esto no es más que una placa como las que tenemos todos en casa pero que en lugar de seleccionar el nivel para calentar (típicamente del 1 al 10) podemos elegir la temperatura. Las hay desde las que hacen una estimación hasta las que tienen una sonda que se mete en el líquido que calentamos para tener un control total, pero todas son bastante exactas. Nosotros tenemos una muy barata de Lidl, hemos medido la temperatura con un termómetro y la precisión es aceptable. Aquí eliges tú la inversión que quieres hacer. La ventaja de estas placas es que podemos usar ollas y sartenes de las que tenemos en casa, y por supuesto usar otros líquidos además del agua como el aceite.

Pero la que más destaca entre todas estas placas de inducción con control de temperatura es Rocook, desarrollada por Joan Roca en el Celler de Can Roca. Ya os hemos hablado sobre Rocook, así que te aconsejamos leer este artículo para aprenderlo todo. La enorme ventaja de esta placa sobre sus competidores es que tiene un termómetro sonda conectado, por lo que el control de temperatura es totalmente exacto, cosa que en otras placas no se cumple tanto.

Orbegozo PI 4750 - Placa de inducción, 2000 W, 10 niveles de temperatura width=
Orbegozo PI 4750 - Placa de inducción, 2000 W, 10 niveles de temperatura
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Caso S-Line 2100 - Placa de inducción portátil de un fuego
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Otros utensilios para cocinar a baja temperatura

Slow cooker

Una opción alternativa a los cocedores sous vide son las ollas de cocción lenta. Yo no las suelo recomendar porque me parecen una opción muy básica, pero si quieres algo sencillo para hacer cocina a baja temperatura sin entrar en detalles y sin complicarte la vida es una gran opción.

Estas ollas de cocción lenta, conocidas popularmente por su nombre en inglés “slow cooker”, son ollas eléctricas que normalmente tiene dos niveles de cocción, alto y bajo, y una opción para mantener caliente. El problema es que no podemos seleccionar la temperatura exacta, ya que viene preprogramada, pero esto será una ventaja para aquellos que no queráis complicaros la vida demasiado. Simplemente seleccionáis el programa más apto para vuestro plato y dejáis que la olla prepare vuestra comida.

Russell Hobbs Cook & Home 22740-56 - Olla cocción lenta, 3,5 l de capacidad, acero inoxidable width=
Russell Hobbs Cook & Home 22740-56 - Olla cocción lenta, 3,5 l de capacidad, acero inoxidable
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Crock-Pot SCCPQK5025B-050 - Olla de cocción lenta eléctrica (2,4 l, 2 niveles de potencia)
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Crock-Pot SCV400RD - Olla de cocción lenta de 3,5 L, color rojo
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Electrolux ESC7400 - Olla de cocción lenta con display digital y 6,8 l de capacidad
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Crock-Pot SCCPBPP605 - Olla de cocción lenta digital de 5,7 l
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Freidora

Lo has leído bien, una freidora es un accesorio perfecto para la cocina a baja temperatura. ¿Cómo puede ser esto? Normalmente todas las freidoras tienen marcas de temperatura de 150ºC, 170ºC y 190ºC, pero el regulador va desde 0ºC y podemos usarlo para cocinar a baja temperatura.

A la freidora podemos darle dos usos diferentes para cocina a baja temperatura. Podemos llenarla de agua y usarla como cocedor sous vide e introducir dentro productos envasados al vacío (usad la cesta para que el envasado no toque directamente la resistencia) o podéis dejarla con aceite y usarla para cocinar a baja temperatura productos sumergidos directamente en aceite, que es para lo que la uso yo.

Lo bueno es que las freidoras tienen un termómetro interno y si colocamos el regulador en esa posición la temperatura se mantiene constante, por lo que la idea es buenísima. Para temperaturas bajas simplemente tendréis que medir la primera vez con un termómetro y apuntar con un rotulador las temperaturas en el regulador. Yo suelo medir cada vez que cocino por si acaso para ajustar un poco más, pero es una pasada lo mucho que podemos conseguir por tan poco precio.

Taurus Professional 2 - Freidora professional, 1700 W, capacidad de 2 l, regulador de temperatura, color blanco width=
Taurus Professional 2 - Freidora professional, 1700 W, capacidad de 2 l, regulador de temperatura, color blanco
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Aicok Freidora con TACTO FRIO, compacta de 1,5 litros, Tapa y Cesta de Acero Inoxidable y antisalpicaduras, Control De Temperatura y Ventanas Transparentes de Visión Superior, Libre de BPA width=
Aicok Freidora con TACTO FRIO, compacta de 1,5 litros, Tapa y Cesta de Acero Inoxidable y antisalpicaduras, Control De Temperatura y Ventanas Transparentes de Visión Superior, Libre de BPA
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Aigostar Indra 30HEX - Freidora de 2,5 litros de capacidad, 1800 watios de potencia y libre de BPA. Color blanco con gran ventana transparente, control de temperatura e indicador luminoso. width=
Aigostar Indra 30HEX - Freidora de 2,5 litros de capacidad, 1800 watios de potencia y libre de BPA. Color blanco con gran ventana transparente, control de temperatura e indicador luminoso.
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Delonghi Roto Fry - Freidora con sistema de limpieza fácil, 1.2 l, cesta rotativa, 1800 W, color blanco width=
Delonghi Roto Fry - Freidora con sistema de limpieza fácil, 1.2 l, cesta rotativa, 1800 W, color blanco
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Aigostar Ushas 30HEZ - Freidora de 3 litros de capacidad, 2200 watios de potencia y tapa con ventana de visualización. Acero inoxidable de tipo 304 y recipiente totalmente extraíble para vaciado de aceite. Diseño exclusivo. width=
Aigostar Ushas 30HEZ - Freidora de 3 litros de capacidad, 2200 watios de potencia y tapa con ventana de visualización. Acero inoxidable de tipo 304 y recipiente totalmente extraíble para vaciado de aceite. Diseño exclusivo.
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Envasadora de vacío

Si os decidís por la cocina sous vide dentro de la baja temperatura, y os recomiendo que lo hagáis porque es la más interesante, la que mejores resultados da y en la que más podréis explorar para hacer cosas nuevas, necesitáis una envasadora al vacío.

La envasadora de vacío tiene como finalidad poder envasar al vacío nuestros alimentos de modo que al sumergirlos en agua a una determinada temperatura se produzca una transferencia de calor pero sin que el producto esté en contacto directo. Es decir, actúa como aislante.

Existen dos tipos de envasadoras al vacío, las eléctricas, más cómodas y con mejor resultado final, y las manuales, con un resultado algo inferior pero mucho más baratas y pequeñas. Dentro de las eléctricas las hay con portarollos de vacío y cortador, que sirve para utilizar rollos en lugar de bolsas de vacío, con el cual podemos crear bolsas de vacío del tamaño que queramos, muy útil para no malgastar bolsas en productos pequeños o para poder hacer bolsas grandes para alimentos de mayor tamaño.

Jata EV105 - Envasadora al vacío y sellado 9 l. min width=
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Lacor Luxe 69151 - Maquina vacío, 120 W, gris
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Food Saver V2860 - Aparato para envasar al vacío (2 tipos de envasado, 3 velocidades)
Food Saver V2860 - Aparato para envasar al vacío (2 tipos de envasado, 3 velocidades)

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Lo que sí hay que tener en cuenta es que las bolsas de vacío que utilicemos sean aptas para cocinar, ya que de lo contrario desprenderán sustancias tóxicas que se quedarán en los alimentos y luego consumiremos.

FoodSaver FSR2002-I-065 - Rollos envasado al vacío, tamaño pequeño (ancho 20cms) width=
FoodSaver FSR2002-I-065 - Rollos envasado al vacío, tamaño pequeño (ancho 20cms)
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Foodsaver FSR2802-I - Rollos envasado al vacío
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FoodSaver FSB3202-I-065 - Bolsas envasado al vacío, tamaño grande
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Cubetas

Un utensilio que puede parecer poco importante son las cubetas. Veréis que con el sous vide su uso va ganando importancia, y tener una colección de cubetas para cocinar es muy útil. Diferentes tamaños de recipientes para diferentes tamaños de alimentos vienen genial para no desperdiciar agua, así que tener al menos uno pequeño, uno mediano y uno grande es muy útil. Eso en combinación con ollas que ya tengamos en casa servirá para cocinar casi cualquier tamaño de producto sous vide.

Yo recomiendo usar siempre cubetas aptas para uso alimentario, y es que aunque la mayor parte de veces el producto vaya al vacío totalmente aislado, nunca haremos de más por prevenir. Además, si hemos invertido en un circulador térmico nos compensará hacernos también con algunas cubetas Gastronorm, disponibles tanto en plástico como en acero, que tienen la ventaja de estar garantizadas para uso alimentario, tienen medidas estandarizadas por lo que nos será fácil hacernos con un juego en el que las más pequeñas encajen dentro de las más grandes -lo que nos permitirá ahorrar espacio- y además no suelen ser especialmente caras, de hecho las de plástico son realmente baratas.

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En general, en cualquier tienda o almacén de suministros de hostelería podremos encontrarlas tanto de plástico como de acero inoxidable.

Para que te hagas una idea de los tamaños:

  • en una cubeta de 17,6×16,2×15 cm cm y 2,3 l de capacidad podrás cocinar cosas pequeñas, como un filete, una pechuga de pollo, o una chuleta.
  • en una de 32,5×17,6×15 cm y 5,4 l de capacidad podrás cocinar chuletones o varios filetes a la vez envasados en sus bolsas correspondientes.
  • en una de 32,5×26,5×20 cm de 12 l de capacidad puedes cocinar sin problemas un costillar entero envasado en 2 paquetes.
  • en una de 53×32,5×20 cm y 27,8 l de capacidad puedes cocinar desde una pierna de cordero grandota hasta un cochinillo entero.

Como alternativa a las cubetas vale cualquier envase apto para cocinar en el que podamos meter el cocedor sous vide y el alimento. La imaginación es la que pone los límites.

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