Cocinillas, la gastronomía de El Español

Hay muchas formas de cocinar a baja temperatura. Existen todo tipo de utensilios y accesorios destinados a la cocina sous vide, y entrar en este mundo requiere una pequeña inversión en equipo. Pero hoy te vamos a contar un truco genial, como utilizar una freidora para cocinar a baja temperatura sous vide.

Empecemos haciendo un repaso rápido a la cocina a baja temperatura, aunque recomiendo encarecidamente que leáis nuestra guía de iniciación donde tenéis todo lo imprescindible que debéis saber sobre este mundo. Cuando cocinamos de forma tradicional aplicamos temperaturas mucho mayores a las que queremos en el producto para que este las alcance en menos tiempo. Lo bueno es que tardamos poco, pero lo malo es que al cocinar a una temperatura mucho mayor a la que queremos finalmente en el corazón del producto tendremos zonas pasadas. Es por eso que cuando freímos un filete nos queda de pasado a perfecto en el centro cuando vamos de fuera a dentro, pero no conseguimos que todo el filete quede perfecto.

Ventajas de la cocina a baja temperatura

Sin embargo al cocinar a baja temperatura lo hacemos a la temperatura final que queremos en el centro del producto.

  • De esta manera nunca se nos pasa y todo el filete, por usar el mismo ejemplo, queda a la misma temperatura y por lo tanto perfecto completamente.
  • La desventaja es que al usar una temperatura menor necesitamos tiempos más prolongados, pero la ventaja es que obtenemos resultados increíbles, tanto en sabor como en textura y propiedades nutricionales
  • Cocinar a baja temperatura además nos permite obtener estos resultados perfectos con total homogeneidad una y otra vez, es decir, que podemos repetirlos todas las veces que queramos.

Decimos que cocinamos a baja temperatura cuando lo hacemos a menos de 100ºC. Y que cocinamos sous vide cuando, dentro de la baja temperatura, envasamos el producto al vacío y lo sumergimos en un baño de agua calentado a la temperatura final a la que lo queremos. Con el tiempo suficiente tendremos todo el producto a la misma temperatura, por lo que habremos conseguido nuestro objetivo de una cocción perfecta a baja temperatura.

Cocinar a baja temperatura con una freidora

En el artículo de utensilios y accesorios para cocinar sous vide os decíamos que es necesario tener un termocirculador o una olla o placa de inducción con control de temperatura. Es decir, necesitamos un elemento que permita mantener homogénea la temperatura del agua durante toda la cocción. E imaginación al poder, la idea original se la debemos a Mer (la conocerás de sus estupendas recetas en el blog).

Utilizar una freidora para cocinar sous vide tiene muchísimas ventajas, pero principalmente que es muy barato ya que podemos encontrarlas por unos 30€.

Aigostar Agni 30HEY - Freidora de 3 litros de capacidad, 2200 watios de potencia, tapa antisalpicaduras y temperatura ajustable. Acero inoxidable de tipo 304 y recipiente totalmente extraíble para vaciado de aceite. Diseño exclusivo. width=
Aigostar Agni 30HEY - Freidora de 3 litros de capacidad, 2200 watios de potencia, tapa antisalpicaduras y temperatura ajustable. Acero inoxidable de tipo 304 y recipiente totalmente extraíble para vaciado de aceite. Diseño exclusivo.
28.99 €
Antes: 64.99 €
Encuéntralo en Amazon.es

Una freidora no es más que una resistencia que calienta un líquido por contacto directo. Normalmente tienen un regulador que marca las temperaturas 130ºC, 150ºC y 170ºC, que son las clásicas para freír, pero el regulador va desde 0ºC. Vamos, que podemos poner la freidora a cualquier temperatura para cocinar sous vide. Además las freidoras tienen un pequeño termómetro que ayudan a que la temperatura se mantenga constante, por lo que solo tenemos que encontrar el punto exacto de cada temperatura.

Bartscher SNACK I - Freidora (Solo, Negro, Acero inoxidable, Acero inoxidable) width=
Bartscher SNACK I - Freidora (Solo, Negro, Acero inoxidable, Acero inoxidable)

Para empezar hay que llenar la freidora con agua. Sin miedo, normalmente están hechas para aceite, pero nosotros lo vamos a hacer con agua porque es lo que necesitamos para cocinar sous vide. A continuación introduciremos un termómetro en su interior para ir midiendo las temperaturas. Empezamos a girar la rueda y a calentar el agua e iremos haciendo una marca con un rotulador a las temperaturas que queramos “guardar en memoria”. Es un método muy manual pero funciona. Como recomendación yo tengo marcado desde 45ºC, que es la temperatura a la que hago el salmón, pero sois libres de marcar las que queráis. Otra opción es marcar de 10 en 10 grados desde 40ºC y luego utilizar un termómetro de sonda cada vez que vayamos a cocinar para conseguir la temperatura perfecta y no fiarnos de las marcas que hacemos en el regulador. Esto nos asegura mayor precisión.

Solomillo a baja temperatura

Una vez conseguimos la temperatura deseada del agua solo tenemos que introducir nuestro alimento envasado al vacío y dejarlo durante el tiempo que requiera la receta. Para evitar que el paquete envasado al vacío toque las resistencias (esto es obligatorio porque si no se quemará) tenemos que utilizar la cesta para freír y dejarlo sobre esta. Podemos también buscar alguna solución alternativa con algún elemento que lo separe de la resistencia sin que este la toque tampoco, pero la cesta que viene con la freidora es la forma más sencilla de hacerlo, no es necesario complicarse más la vida.

Solac FG6931 - Freidora profesional, 3 l, acero inoxidable, con temporizador width=
Solac FG6931 - Freidora profesional, 3 l, acero inoxidable, con temporizador
64.06 €
Antes: 77 €
Encuéntralo en Amazon.es

Un detalle importante a tener en cuenta. Cuando cocinamos a baja temperatura nos encontramos con recetas con tiempos muy prolongados, a veces de más de 12 horas. Los cocedores sous vide están preparados para operar largos tiempos, pero las freidoras no están pensadas para estar encendidas durante tanto tiempo. Aunque en principio no debería pasar nada yo no me fiaría de dejar una freidora durante 12 horas sin vigilancia en casa, podemos tener un accidente. Así que por seguridad recomiendo utilizar este truco solo para recetas que ronden 1 hora, que son las básicas y nos sirven para empezar de una forma muy barata en la cocina a baja temperatura.

Combinar el uso de una freidora para cocina sous vide con el truco para cocinar sous vide sin envasar al vacío que te explicamos aquí es la forma perfecta de empezar con esta técnica culinaria que os aseguro os va a enganchar.

Conclusión

Utilizar una freidora para cocinar a baja temperatura sous vide es una manera genial de entrar en este mundo de la forma más barata posible. La inversión inicial es mínima, de hecho puede ser una forma de darle una segunda vida a alguna freidora vieja que tengas aparcada por algún armario de la cocina. Aún así, nos sirve para preparar multitud de recetas, solo limitadas por el tamaño de la freidora (no podemos meter productos que no quepan) y por el tiempo de cocción (recordad solo hacer las que rondan 1 hora). Si te estabas pensando empezar con la cocina a baja temperatura pero la inversión inicial te tiraba para atrás ahora ya casi no tienes excusa.

1 de 3