Cocinillas, la gastronomía de El Español

Es posible conservar alimentos cocinados a baja temperatura envasados al vacío para consumirlos más adelante. Esto es una forma estupenda de planificar en la cocina con resultados increíbles. Os contamos cómo hacerlo manteniendo la seguridad de vuestros alimentos.

La conservación de alimentos cocinados a baja temperatura es en realidad sencilla. Lo primero que hay que tener en cuenta es que si no vamos a consumir un alimento al terminar la cocción porque queremos conservarlo para más adelante es que este debe cocinarse mínimo a 65ºC durante por lo menos 30 minutos. Esto evita la proliferación de microorganismos, y si no cumplimos con esta norma básica podemos tener problemas, así que mejor hacerlo y evitarnos un susto.

Control del tiempo y la temperatura

Cuando cocinamos sous vide hay que tener encontrar una relación perfecta entre temperatura y tiempo, pero con diferentes relaciones obtenemos parecido resultado para un alimento. Así que, ¿cómo elegimos? Como ya hemos explicado en otros artículos sobre la cocina sous vide lo mejor es siempre elegir la menor temperatura posible porque preserva mejor el sabor del producto, sus cualidades nutricionales y ofrece una mejor textura.

Es por ello que a la hora de cocinar a baja temperatura hay que tener mucho cuidado si queremos conservar los alimentos cocinados. Al elegir una temperatura puede que esta esté por debajo de 65ºC, incluso muy por debajo. Yo el salmón lo cocino a 45ºC. Tal y como hemos explicado no podríamos conservar un salmón cocinado a 45ºC, tendríamos que hacerlo a 65ºC y reducir el tiempo de cocción.

Resumiendo,  para conservar alimentos cocinados a baja temperatura tenemos que hacerlos siempre por encima de 65ºC durante un mínimo de 30 minutos.

Conservación de alimentos cocinados a baja temperatura

Una vez hemos terminado la cocción de nuestros alimentos hay que llevar a cabo un enfriamiento rápido por seguridad alimentaria que consiste en bajar a 4ºC en menos de 2 horas. Para esto os aconsejo meter el producto cocinado en agua con hielo durante unos 30 minutos y luego pasarlo al frigorífico o congelador, según lo que queramos. Cuando la pieza es grande yo suelo meterlo en agua con hielo durante 30 minutos y luego pasarlo al congelador. Si no quiero guardarlo congelado lo paso al frigorífico antes de que la temperatura del alimento baje de 0ºC. Tenemos un margen de 2 horas para llevar nuestro plato a 4ºC, así que podemos jugar bastante con nuestras opciones, no tenemos que volvernos locos. Pero sí es importante cumplir esta norma porque de lo contrario nuestros alimentos se pueden estropear.

Para conservar lo que hayamos cocinado a baja temperatura podemos meterlo al frigorífico o al congelador. Aquí lo que importan son los tiempos de conservación, y no hay una cifra exacta ya que depende no solo del producto sino de la procedencia, frescura, estado en el que estaba cuando lo cocinamos, etc.

Cuánto tiempo se pueden conservar los alimentos cocinados a baja temperatura

Lo que aconsejo es no conservar nunca por encima de 3 días en el frigorífico (aunque es posible y las carnes deberían aguantar incluso 5), y si necesitamos más tiempo utilicemos el congelador. Al descongelar hay que hacerlo con calma, yo lo dejo a temperatura ambiente unas horas si no hace mucho calor y luego lo meto al frigorífico, durando el proceso de descongelación unas 24 horas. Se puede descongelar directamente en el frigorífico, la idea es que nunca suba de 3-4ºC.

Cuando queramos consumir el plato que tenemos conservado es necesario un proceso de atemperación. Para ello yo caliento durante unos 30 minutos a la temperatura ideal del interior del producto en cuestión. Aunque ya esté cocinado, como calentamos a la temperatura de interior nunca se nos va a pasar, así que no nos tenemos que preocupar por eso. Por lo general yo solo utilizo la conservación en cocina a baja temperatura en platos que necesiten una doble cocción, es decir, cuando tenemos que acabar marcándolos en la sartén o en el horno. De este modo, al recuperar un producto que ha sido enfriado, vamos a darle una cocción final que lo hace mucho más apetecible.

Otras recomendaciones

Importantísimo es tener en cuenta que hay que usar siempre productos lo más frescos y de calidad posibles y mantener una correcta higiene, tanto personal (lavarse muy bien las manos) como del entorno (tener bien limpia la cocina, superficies de trabajo, tablas de cortar, cuchillos, etc.). Esto es tan importante como el resto de partes del proceso, y ojo porque si no cumplimos quedarán microorganismos que proliferarán en nuestros alimentos cocinados a baja temperatura.

Y por último una advertencia cuando cocinamos con baja temperatura un envasado al vacío. Es importante envasar el producto cuando esté frío, recién sacado del frigorífico, sin dejar que suba a temperatura ambiente. Además, si no podemos garantizar que nuestra nevera está por debajo de 3ºC tenemos que conservar pocos días (1 ó 2 solamente) o recurrir directamente al congelador.

Lo más importante para conservar alimentos cocinados a baja temperatura

Resumiendo los puntos más importantes a la hora de conservar productos cocinados a baja temperatura:

  • Elegir productos frescos y de calidad
  • Mantener un ambiente limpio y una buena higinie personal
  • Cocinar siempre por encima de 65ºC
  • Guardar el la nevera pocos días, si se necesita más tiempo, utilizar el congelador
  • Descongelar en el frigorífico con tiempo
  • Recuperar el producto con un baño de 30 minutos a temperatura de cocción interior ideal
3 de 3