Cocinillas, la gastronomía de El Español

Aunque a día de hoy, la guía Michelín y sus archifamosas estrellas tengan casi más de espectáculo mediático que de verdadera utilidad, en sus comienzos la publicación de esta guía tenía una intención que iba mucho más allá del mero hecho de identificar restaurantes de postín.

Todo empezó con el siglo XX, cuando los hermanos André y Edouard Michelin, propietarios de una empresa dedicada al negocio del automóvil (reparaciones y aprovisionamiento de neumáticos y combustible), editaron una guía pensando en ayudar a los primeros conductores de la historia iba a llegar donde ha llegado.

Historia de la Guía Michelín

Se vivían los primeros días del siglo XX y en Francia empezaban a circular los primeros vehículos a motor que solían ser conducidos por chóferes. Los hermanos Michelin pensaron con buen acierto que sería un negocio con futuro a pesar de que en los comienzos las infraestructuras eran casi inexistentes.

Una de las ideas que se les ocurrió para promocionar el uso del vehículo fue la de regalar junto con sus neumáticos una guía con información que podía resultar muy útil a los chóferes, cómo planos de algunas ciudades, droguerías en las que poder comprar latas de combustible -las gasolineras todavía no existían-, una lista de médicos, otra de mecánicos a los que acudir en caso de avería. En esta primera edición del año 1900, que constaba de 399 páginas, casi todo estaba orientado al cuidado y mantenimiento del vehículo, pero se incluyó también un listado -sin ningún tipo de evaluación- de hoteles con restaurante.

Se trataba de un proyecto ambicioso, sobre el que André Michelin, un genio del marketing, vaticinó que como mínimo duraría tanto como el siglo. No se equivocó.

Por qué se empezaron a incluir restaurantes en la Guía Michelín

No tardaron en darse cuenta de que aparte de cuidar del vehículo, era necesario cuidar de las personas, por lo que se empezaron a incluir recomendaciones más detalladas de sitios para comer y dormir durante el viaje. Eso dio aún más popularidad a la guía, que no tardó en empezar a publicarse en otros países (la primera edición española es del año 1910).

Tan buena acogida tuvo la sección dedicada a restaurantes que, a partir de 1920, los hermanos Michelín decidieron centrar la guía en ese apartado y crearon el primer equipo de inspectores que, de forma anónima, visitaban y evaluaban la calidad de los distintos restaurantes.

guia michelin 2016

El nacimiento de las estrellas Michelín

Es en el año 1926 cuando se empieza a distinguir a los mejores restaurantes con una “estrella de la buena mesa” y en el año 1931, cuando la guía ya ha conseguido reconocimiento internacional, es cuando aparece la clasificación en 1, 2 y 3 estrellas con las mismas definiciones que se mantienen a día de hoy.

  • 1 estrella: Restaurante muy bueno en su categoría
  • 2 estrellas: Restaurante de primera clase en el tipo de cocina que ofrece
  • 3 estrellas: Restaurante de calidad excepcional que justifica el viaje solo por poder comer en él

Años más tarde, en 1955, se añade también la distinción Bib Gourmand, que se otorga a aquellos establecimientos que ofrecen comida de gran calidad, por lo general típica de la región en la que están y a precios moderados.

En la actualidad, aparte de las estrellas, que se asignan en función de la calidad y creatividad de la cocina, la guía Michelín otorga también de 1 a 5 cubiertos en función del confort y la calidad del servicio ofrecido a los clientes si se trata de un restaurante, y de 1 a 5 casas, por los mismos conceptos si se refiere a un hotel.

Cómo se asignan las estrellas Michelin

La asignación de estrellas depende de los informes emitidos por los inspectores que, en teoría, visitan los restaurantes de forma anónima y los evalúan de forma imparcial. Aún así, con el paso de los años la fiabilidad de la guía ha ido decreciendo.

En los últimos años, la Guía Michelin ha sido bastante criticada por no contratar a nuevos inspectores para juzgar de manera totalmente imparcial los restaurantes de los países recogidos por la guía. En la actualidad, los restaurantes con una estrella reciben unas 4 visitas al año, los restaurantes con dos estrellas reciben hasta 10 visitas y los triestrellados, además de las visitas de inspectores locales, reciben también varias visitas de inspectores franceses, por lo que muchos inspectores acaban siendo reconocidos por los cocineros más veteranos, lo que podría hacer que el inspector no fuese atendido como se atendería a cualquier cliente.

Fuente | Priceonomics

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