Cocinillas, la gastronomía de El Español

Preparación: <15 min Cocción:15 min  Dificultad: fácil  Raciones: 2  Coste: barato


Cocinar salmón sous vide es la mejor forma de preparar salmón. Cuando cocinamos el salmón a baja temperatura envasado al vacío consigue una textura y sabor que no podéis obtener con otra técnica de cocción.

Ingredientes


  • Lomos de salmón, 2
  • Sal
  • Pimienta (opcional
  • Eneldo (opcional)

Cómo hacer salmón sous vide


1: Precalentamos el agua

Tenemos que calentar el agua a 50ºC. Nuestro objetivo es que el centro del salmón quede a 45ºC, y como es una temperatura muy baja vamos a elevarla un poco hasta los 50ºC para asegurarnos de alcanzarla en un tiempo bajo de cocción.

Podemos hacerlo con un termocirculador tipo Anova, que es lo que más os recomiendo, a mano controlando con un termómetro, que es la opción más pesada porque hay que estar constantemente comprobando, o con una placa de inducción con control de temperatura.


2: Preparamos el salmón

salmon sous vide

Tenemos que envasar el salmón al vacío o introducirlo en una bolsa zip apta para cocinar, y a la hora de preparar el salmón para cocinarlo tenemos varias opciones, os voy a dar algunas (aunque podéis innovar). Lo más importante para cocinar salmón a baja temperatura es que no le quitéis la piel.

  • Salar el salmón por ambas caras
  • Salpimentar el salmón por ambas caras
  • Introducir el salmón en salmuera durante 15 minutos (100 gramos de sal por cada litro de agua)
  • Salamos y echamos una pizca de azúcar por ambas caras, dejamos 10 minutos y lavamos con agua el salmón
  • A cualquiera de las anteriores añadimos eneldo fresco u otra hierba que nos guste para dar aroma.

Elegimos cualquiera de las anteriores y envasamos al vacío. Si decidimos hacerlo con una bolsa zip es importante que sea apta para cocinar y que la introduzcamos poco a poco en el agua en el siguiente paso para que vaya saliendo el aire. Cuando solo quede una esquinita podemos cerrar el zip para crear un vacío casi perfecto.


3: Cocinamos el salmón sous vide

salmon sous vide

Introducimos el salmón en el agua a 50ºC durante 15 minutos. El salmón aguanta hasta 45 minutos sin pasarse, así que no tenemos que preocuparnos demasiado por la exactitud del tiempo. Esta es una de las grandes ventajas de la cocina a baja temperatura, que es muy difícil pasarnos en el punto de cocción de un producto.


4: Doble cocción del salmón

Para terminar calentamos una sartén hasta que esté MUY caliente. Añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ponemos los lomos de salmón de modo que la piel toque la sartén (solo los vamos a marcar por este lado). La piel tardará unos 30 segundos en estar crujiente, momento en el cual se despega sola de la sartén. Si intentas mover el salmón y se pega es que todavía no está lista y tienes que dejarlo unos segundos más.

Salmón a baja temperatura


La combinación del salmón cocinando sous vide con esa textura tan increíble y todo el sabor concentrado con el crujiente de la piel después de marcarla en la sartén será un festival para tus papilas gustativas.

Si tienes que empezar en el mundo de la cocina sous vide a baja temperatura esta es la receta que estabas buscando y la que te va a convencer de la grandeza de este tipo de cocina.

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