Cocinillas, la gastronomía de El Español

La popular cadena Five Guys, conocida por cocinar las hamburguesas de Obama, lleva ya casi tres meses en Madrid. Nos hemos colado en la cocina de Five Guys y os contamos cómo se hacen sus hamburguesas.

Son las 6:30 de la mañana y en la Gran Vía de Madrid, a la altura de Callao, no hay un alma. La ola de frío todavía no ha llegado a la capital y en los medios hablan del atípico calor en este época del año. Se ve que ninguno ha salido a estas horas a la calle, porque aquí hace mucho frío.

Afortunadamente Beatriz llega enseguida y no tengo que esperar en la cárcel. Me presenta a Daniel Agromayor, Director General de Five Guys en España y Portugal, e Iván Pérez, Entrenador Corporativo español que se han traído de uno de los restaurantes de Five Guys en Reino Unido. Entramos al restaurante y huele a beicon. Os recuerdo que son las 6:30 de la mañana.

Five Guys Madrid

El ambiente es animado desde madrugada, suena una playlist de música que ellos mismos han confeccionado con temas de rock and roll españoles, británicos y americanos y Daniel está entusiasmado mientras me cuenta cómo funciona Five Guys. El espíritu yanqui se respira en el ambiente.

Five Guys, empresa familiar

Five Guys es una empresa familiar que nace en 1986 con un pequeño kiosko en el condado de Arlington. Pese a su enorme crecimiento todavía hoy sigue teniendo un funcionamiento familiar. No fue hasta 2001 que empezó a franquiciarse con su llegada a Canadá, y en 2013 desembarcan en Europa por Inglaterra con la apertura del restaurante de Convet Garden en Londres. El crecimiento no ha parado, y ya tienen abiertos sesenta restaurantes en Reino Unido, dos en Francia y uno en España. Este dato es importante para cuando hablemos de la procedencia de su carne.

Después de una charla en las oficinas de la planta superior del restaurante Five Guys de la Gran Vía madrileña, zona que próximamente se dedicará también a mesas para los clientes, nos ponemos gorra, camiseta y zapatillas para garantizar la sanidad dentro de la zona de cocina. Este detalle se cuida mucho, y es imprescindible un constante lavado de manos para acceder a cada zona diferente del restaurante.

La cocina de Five Guys

Five Guys Madrid

Fuera, donde no había nadie, todo parecía tranquilo, pero una veintena de personas aguardan con frenética actividad tras las puertas de la cocina de Five Guys. Aquí todo el mundo está haciendo algo, una chica corta jalapeños mientras otro corta patatas y un ejército de cocineros dan forma a la carne picada para montar los filetes que serán hamburguesas del Five Guys en unas horas.

Veo que en la mesa del fondo se junta alboroto y todos los que están en cocina se reúnen alrededor gritando, hay muy buen ambiente. Me acerco para ver qué pasa, y me cuentan que están practicando para las olimpiadas de Five Guys. Como ven que mi entrecejo se frunce me explican más a fondo. Cada año Five Guys organiza unas olimpiadas en la que todos los restaurantes de Europa participan en diferentes pruebas: montar los filetes de la hamburguesa, cortar patatas, preparar el queso, etc. El equipo ganador recibe un cheque para motivar a los trabajadores, creo que es una idea genial para crear buen ambiente y hacerles sentir parte de un todo.

Les pido que me dejen participar y empezamos, es la prueba de preparar queso, que consiste en separar las lonchas del montón principal y almacenarlas en forma de estrella para que sea más fácil separarlas a la hora de montar las hamburguesas durante el servicio. Empieza el tiempo, separo lonchas de queso como un loco. El resto terminan rondando los 30 segundos y yo pasado el minuto y quince segundos sigo separando lonchas de queso. Estos chicos son unos cracks. Este es el primer año que España participa en las olimpiadas de Five Guys, y nuestro objetivo es quitar la corona a Covent Garden, que lleva varias seguidas ganando. Lo conseguiremos.

Five Guys Madrid

La carne de las hamburguesas de Five Guys viene de Irlanda debido a que los productores con los que la empresa trabaja están allí; recordad que tienen 60 restaurantes en Reino Unido. Aunque me habría gustado ver producto local, especialmente por la calidad de la carne en España y por el menor impacto medioambiental que tiene usar carne nacional frente a la traída desde Irlanda, el producto está muy cuidado y las exigencias de calidad son altas. La carne viene picada y fresca, no se congela, por lo que casi cada día hay renovación del producto.

En palabras de Daniel Agromayor: “Nuestra carne proviene de las mejores ganaderías irlandesas, como dato interesante te puedo decir que solo 1% del vacuno irlandés cumple nuestros requisitos. La carne es fresca, no la congelamos y son piezas nobles enteras. Nuestro vacuno es alimentado de pasto fresco y con cereales durante los 120 días previos al sacrificio, esto hace que la carne sea de máxima calidad y sabor y tenga un natural veteado exclusivo. Al restaurante nos llega fresca y preparamos a diario cada pieza para su posterior cocinado”.

También se cuidan en extremo las patatas, que llegan en un nuevo pedido cada día. El producto fresco como la lechuga, tomates, pimientos y jalapeños sí proviene de España.

“Una hamburguesa, por favor”

En cocina ya está casi todo preparado para afrontar el servicio. El concepto de comida rápida de calidad no está muy presente en España, pero con la llegada de la moda del street food y los food trucks cada vez nos vamos acostumbrando más a ello. En Five Guys una hamburguesa básica cuesta 5.75€ y podemos añadir todos los toppings que queramos gratis: mayonesa, lechuga, pepinillos, tomate, cebolla a la plancha, champiñones, ketchup, mostaza, relish, cebolla, jalapeños, pimiento verde, salsa steak, salsa barbacoa y salsa picante. Si te parece muy complicado pide la “all the way”, que lleva una preselección de toppings.

Five Guys Madrid

Son las 9 de la mañana cuando me despido y los dos cocineros de las planchas acaban ahora de hacer el beicon para todo el día. En Five Guys solo se cocina por la mañana, lo único que tocará las planchas durante el horario de apertura al público son las hamburguesas y los panes, el resto está todo preparado esperando a servirse.

Five Guys Madrid

  • Dirección: Gran Vía 44
  • Horario: Domingo a jueves de 11h a 00h, viernes y sábados de 11h a 2h
  • Pedidos online: https://www.fiveguys.es
  • Precio de una hamburguesa: De 5.75€ a 9.75€
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