Cocinillas, la gastronomía de El Español

Después de un año nadando en las gélidas aguas noruegas el Skrei, el bacalao más selecto del mundo, que vuelve a los mercados españoles durante los pocos meses que dura su temporada. Pero, ¿por qué es tan especial?

El hecho de que sólo se pueda pescar de febrero a abril tiene que ver con el llamado “milagro del Skrei”. Una peregrinación de más de 1.000 kilómetros en la que los bacalaos abandonan las frías aguas del mar de Barents, donde pasan de cinco a siete años de su vida, para acabar desovando en las islas de Lofoten. El lugar exacto donde nacieron. Un viaje de ida y vuelta en el que los pescadores noruegos capturan (tras el desove) estos codiciados ejemplares de forma tradicional y sostenible. De ahí que se le conozca como “bacalao nómada” o, como se dice en noruego, Skrei.

No es que el Skrei sea el único animal del mundo en hacer este tipo de peregrinación, los salmones son un gran ejemplo, pero este viaje a través de las gélidas aguas les otorgan unas características muy especiales. Todo el trayecto se realiza en menos de un mes, un tiempo récord que hace que tenga una musculatura fibrosa. Al vivir en el mar de Barents el Skrei cuenta con más grasa infiltrada y por lo tanto resulta mucho más jugoso. De ahí que destaque por su firmeza y una carne blanca con un brillo muy característico. Además, como se alimenta principalmente de marisco adquiere un sabor especial. No me extraña que los noruegos lo consideren todo un manjar nacional y tenga su propio sello de calidad.

Pero lo mejor de todo es que se puede cocinar siguiendo cualquiera de las decenas de recetas de bacalao que tenemos en España. Desde tortillas y ensaladas hasta los famosos pintxos y pil pil del norte.

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