Cocinillas, la gastronomía de El Español

Preparación: 30 min  Dificultad: fácil  Raciones: 3 – 4 Coste: barato


La lombarda a la madrileña es un plato que tradicionalmente se preparaba en Nochebuena, es por eso que en el argot castizo se la conocía como el pavo de la huerta. Hoy en día, aunque ya no esté tan presente en esa fecha tan señalada, sigue siendo un plato muy popular del invierno en el centro de la Península.

Normalmente se prepara cociendo la lombarda aparte en agua con sal, un poco de azúcar y un chorro de vinagre y, una vez cocida, se mezcla con un sofrito de cebolla, manzana y alguna chacina como puede ser jamón, chorizo, panceta, etc. Pero hoy os propongo una forma un poco distinta de prepararla, para no tener que estar cociendo la verdura aparte y que sus nutrientes no se nos vayan en el agua de cocción. Además, he cambiado las típicas manzanas reinetas por pera, que es más dulce y así no tenemos que ponerle azúcar.

Ingredientes


  • Lombarda, 1/2 pequeña
  • Pera conferencia, 1 grande
  • Cebolla, 1/2
  • Panceta curada, 50 g
  • Vinagre de manzana, 2 cucharadas
  • Aceite de oliva virgen extra, 2 o 3 cucharadas
  • Sal
  • Pimienta

Preparación de la lombarda a la madrileña con pera


1: Preparar el sofrito

lombarda a la madrileña

Empezamos por sofreír la pera pelada y cortada en dados junto con la cebolla y la panceta cortada en tiritas finas. Yo no he puesto sal porque la panceta ya suelta bastante. Dejamos que se vaya pochando todo hasta que la cebolla y la pera empiecen a dorarse.


2: Añadir la lombarda

lombarda a la madrileña

Añadimos la lombarda cortada en tiras finas, regamos con el vinagre y damos unas cuantas vueltas de pimienta. Removemos un poco, tapamos la sartén y dejamos a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos para que la lombarda se vaya haciendo en sus propios jugos y en los vapores que se condensan.


3: Servir

lombarda a la madrileña

Probamos, rectificamos de sal si fuese necesario y servimos.

Notas

Con este tiempo de cocción la lombarda quedará ligeramente al dente, que a mí personalmente me resulta mucho más interesante que cuando queda blandurria, pero como para gustos colores, si la queréis más blandita, cuando hayan pasado los 15 minutos de cocción, si veis que se ha quedado sin líquido, añadís un par de cucharadas de agua, volvéis a tapar y la dejáis más tiempo hasta que deis con el punto que os gusta.

Como veis esta lombarda a la madrileña es una receta muy sencilla que queda genial como entrante.

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