Cocinillas, la gastronomía de El Español

Existen pocos vicios gastronómicos más grandes que el de las patatas de algunos restaurantes de comida rápida. Hay drogas menos adictivas. No sé qué llevaran, pero una vez empiezas es imposible parar. Aún así, como ocurre con toda la comida basura, toda la magia desaparece según se van enfriando con el paso de los minutos. Pero, ¿por qué pierden tan rápido su sabor las patatas fritas?

Eso mismo se debió preguntar Matt Harting, profesor de química en la American University de Washington D.C., que se dedicó a investigar los motivos científicos de esta decepción gastronómica.

¿Qué pasa cuando se enfrían las patatas fritas?

patatas fritas

En un artículo publicado en Live Science, Harting asegura que la clave de este cambio reside en el almidón, uno de los componentes principales de las patatas donde aparece en forma de pequeñas esferas.

Para alcanzar su punto más sabroso las esferas de almidón de las patatas tienen que estar hidratadas, algo que sólo ocurre cuando se les somete a altas temperaturas. En ese momento se comienzan a hinchar, en un proceso que se denomina gelatinización, dando lugar a esa textura cremosa tan característica de las patatas fritas. Mientras tanto el exterior de la patata se dora hasta tener una capa crujiente. Hasta aquí todo perfecto, pero ¿por qué se echan a perder las patatas fritas cuando se enfrían?

Toda la culpa es del mismo almidón que hace que estén tan sabrosas. Según baja la temperatura los cristales de almidón pierden el agua que han absorbido, pasando de tener una textura cremosa a una que parece arena. Un agua que se escapa hacia la superficie donde termina de arruinar la patata por completo al convertir la piel crujiente en blandiblu.

Aunque no está relacionado con el almidón, la pérdida de temperatura también hace que las patatas fritas pierdan cualidades como el sabor o el aroma. Dos de las pa(ta)tas sobre las que se sostiene la magia de este plato tan adictivo.

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