Cocinillas, la gastronomía de El Español

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Hay pocas quejas sobre comida tan extendidas como la del sabor de los tomates. Hace tiempo que muchos se dieron por vencidos con el sabor del tomate, todo un drama. Pero todavía no es tarde, ¿qué se necesita para que el tomate vuelva a saber a tomate?

Os propongo un reto. Acercaos a vuestra frutería y pedid un kilo de solanum lycopersicum, a ver qué cara ponen. Habréis pedido un kilo de tomates, pero seguro que nadie lo había oído antes. El tomate es tan cercano y desconocido a la vez que todavía muchos no saben que el tomate es una fruta.

Pero lo que realmente nos llama a todos la atención sobre el tomate es que no sabe a tomate. Y si el tomate no sabe a tomate, ¿cómo sabemos como sabe un tomate? Esta paradoja tiene parte de percepción psicológica y parte de realidad. La parte de percepción viene dada por la cantidad de veces que escuchamos que el tomate no sabe a nada, pero la parte real tiene más miga.

Tomates sin sabor

Por un lado está un tema que tratamos a fondo hace tiempo. El sabor del tomate depende de la temporada, ya que no es lo mismo un tomate madurado en su época en condiciones correctas que un tomate de invernadero fuera de temporada, y de si lo conservamos o no en el frigorífico, ya que tiende a perder sabor.

Pero según un artículo publicado en la revista Science la falta de sabor del tomate tiene una explicación mucho más profunda. Para entenderla bien lo primero que tenemos que comprender es cómo hemos llegado al tomate actual que conocemos hoy en día.

La fruta y verdura que comemos hoy en día es muy diferente a cómo era antes de que el ser humano la cultivase, y si no fíjate la diferencia entre una sandía actual y una sandía antes del ser humano. El cultivo de las frutas ha creado una selección artificial que con el paso del tiempo hemos elegido. Al fin y al cabo, como especie, el ser humano siempre ha preferido apostar por la productividad, resistencia y eficiencia de sus cultivos que por el sabor de estos. Eso ha llevado a que muchas frutas y verduras hayan tendido hacia versiones más resistentes y productivas que sabrosas. Y ese es el caso del tomate.

Pongámonos la bata y activemos nuestro chip científico durante un momento porque esto tiene una explicación. El sabor del tomate viene dado por tres factores: azúcares, ácidos y volátiles. Los azúcares y los ácidos son fácilmente indentificables por el ser humano, pero los volátiles son unas moléculas que libera la fruta y a través del aroma afecta el sabor. Identificar los volátiles a lo largo del tiempo mientras se afecta a la selección artificial del tomate no es sencillo, y esto ha provocado que no fuesen una prioridad, por lo que se han ido perdiendo. De ahí que uno de los factores que mejor sabor dan al tomate haya desaparecido con el tiempo. De ahí que el tomate cada vez sepa menos a tomate.

Devolver el sabor al tomate

El equipo de investigadores que quieren devolver el sabor al tomate estudiaron 398 cepas de tomate moderno, de las cuales más de 100 se llevaron a paneles de consumidores para estudiar sus reacciones. Gracias a ello pudieron identificar 33 sustancias químicas asociadas con una respuesta positiva del consumidor y 37 que asociaron con intensidad de sabor. 28 químicos aparecieron en los dos grupos, pero solo 13 de ellos están presentes y además en bajo nivel en las cepas de tomate moderno.

tomate sabor

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Gracias a la aplicación de estos datos a un estudio genético del tomate se han podido identificar exactamente que partes del ADN del tomate están relacionadas con el sabor.

Gracias a ello será posible que los científicos devuelvan los volátiles perdidos con el tiempo al tomate para que recupere su sabor. Las buenas noticias son que estos volátiles no afectarán a la resistencia y productividad de las cepas actuales de tomate.

Queda trabajo por delante, pero podríamos estar ante un enorme descubrimiento científico que devolvería el sabor al tomate. Esperemos que la aplicación real no tarde en llegar.

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