Cocinillas, la gastronomía de El Español

No es fácil encontarlos, pero en Madrid hay algunos restaurantes que apuestan por comida japonesa auténtica, de verdad, sin engaños. Kappo es uno de ellos.

Comida japonesa en España

Definir la comida japonesa es igual de difícil que hacerlo con la comida española. Aún así y por desgracia lo hacemos, y nos quedamos en la superficie: sushi y ramen. Quizás alguno profundice algo más, pero es raro salir de la base.

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Igual que ha pasado con muchas otras cocinas internacionales al llegar a España, la japonesa se ha prostituido. Ahí están los ejemplos de la china (sin duda la peor parada) y la italiana, cocinas ricas que han perdido todo su valor en la mayoría de restaurantes que las recrean en nuestro país. Lo mismo ha ocurrido con la comida japonesa, y es que hoy en día solo podemos encontrar tres tipos de restaurantes japoneses: los adaptados al paladar occidental, los de fusión y los auténticos.

Desafortunadamente los últimos son los que menos abundan y los primeros los que han colonizado las calles y centros comerciales, son a los que muchos llaman “restaurantes japoneses”, cuando de japoneses tienen muy poco. En la gama de cocina fusión que mantiene la japonesa como inspiración encontramos algunos de los mejores. Son excelentes pero, ¿qué pasa cuando queremos comida japonesa de verdad? Ahí la cosa se complica, porque en Madrid podemos contar con los dedos de las manos el número de restaurantes japoneses auténticos.

Auténtica comida japonesa en Kappo

Recientemente me han dado a conocer Kappo, y sin lugar a dudas está en esa gama. Si habéis viajado por Japón la barra de Kappo os transportará inmediatamente al país del sol naciente. Y eso lo consiguen pocos, solo los buenos, los que han apostado por conservar los valores auténticos de la cocina japonesa.

En mi viaje por Japón descubrí la cocina kaiseki en Kioto. Definir kaiseki no es nada fácil porque no es solo un tipo de cocina. Japón es un país de tradición y perfección, y sus valores se plasman a menudo en la cocina. Kaiseki es la representación de todos estos valores en una comida de varios platos.

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Kappo es una rama de la cocina kaiseki y se basa en un menú elaborado con siete técnicas (robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce), cinco colores (rojo, blanco, verde-azul, amarillo y negro-oscuro) y cinco sabores (salado, dulce, agrio, picante y amargo).

Esta es la cocina por la que apuesta Mario Payán en Kappo, y yo doy gracias de poder encontrar un restaurante en Madrid con auténtica comida japonesa que me traslade directamente a Japón.

Qué se come en Kappo

Cuando entramos a Kappo nos encontramos con una gran barra a la derecha, símbolo principal de la comida japonesa. Quitando algún restaurante en las montañas donde lo más común es comer sentados en el suelo, todos los restaurantes que me marcaron en Japón tenían una barra para comer. Desde esta podemos ver cómo se cocina en directo, y no hay mayor placer que tener un chef haciendo sushi en el momento y pieza por pieza para ti.

Japón es un país diferente cuando vamos a comer. Para empezar, es raro encontrar restaurantes con variedad de platos, y la comida kaiseki y kappo son casi una excepción. El restaurante de sushi solo sirve sushi, el de ramen solo ramen y el de fideos solo fideos. Desde el punto de vista occidental esto es extraño, y nos llama la atención no poder elegir entre una amplia variedad. De hecho es habitual ni siquiera elegir qué queremos cuando vamos a comer sushi y ponernos en manos del chef. Para ello se emplea la expresión “omakase“, que significa algo así como “me fío de ti” o traducido para que lo entendamos “te lo dejo a ti”. Es una muestra de confianza hacia la persona que mejor conoce su restaurante y producto.

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Kappo ofrece dos menús y todo está basado en la idea de omakase. El menú Mario es corto y el Super Mario largo, esas son las dos opciones que tendremos. Si hay algo que nos apetece especialmente o algo que no podemos comer solo tenemos que decirlo. A partir de ahí es dejarse llevar, y es la mejor forma de disfrutar de la auténtica comida japonesa en Kappo.

Ahora llegan los spoilers, así que si quieres una auténtica sorpresa puedes saltar hasta el final del artículo, pero intentaré ser lo menos específico posible.

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El menú arranca con una mantequilla de té verde que se unta en coca de lechuga de mar. Una buena forma de abrir boca y que por su sabor te va dando pistas de lo que viene a continuación. Después llega el tartar de descargamento de atún, que es bueno. Y a partir de ahí empiezan la fiesta.

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El dumpling de pollo, tofu y ajo negro con una salsa americana de marisco es una delicia. Tiene una mezcla de sabores totalmente japoneses que en pocos “restaurantes japoneses” podréis encontrar. Las cocochas de merluza se hacen con un pil pil de miso espectacular. El miso es uno de esos sabores a los que se tiene miedo en España cuando se cocina japonés, pero que está riquísimo y deberíamos extender más. En este plato queda perfectamente integrado.

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El menú continúa con un daikon toshiro (nabo japonés) con una mezcla de miso rojo, carnes de ternera y cerdo y ralladura de limón. La mezcla es riquísima y si no fuese por la cantidad de comida que llevaba y la que queda habría pedido otro más. Después llega un tsukune de pintada (una especie de brocheta) con pepino, melón y umeboshi, algo complicado de comer pero rico y muy fresco, perfecto para cambiar sabores antes de lo que muchos estaréis esperando, el sushi.

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Después de la primera parte del menú empieza el omakase de sushi, una selección con las mejores piezas seleccionadas por Mario para nosotros. Podemos hacer alguna petición si queremos, pero lo mejor es dejarse llevar por él.

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Cada pieza de sushi servida en Kappo está cuidada y pensada. La elaboración es muy buena y os aseguro que, si sois amantes del sushi, lo vais a gozar.

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Muchos de los pescados utilizados en el sushi de Kappo se han dejado madurar entre 3 y 26 días. Está técnica es rara en Japón pero se ha seguido para potenciar lo máximo posible el sabor del pescado. En Japón se busca mantener las propiedades nutricionales al máximo sin tener tanto en cuenta el sabor, pero Mario Payán le ha dado la vuelta a esta idea.

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Un detalle importantísimo en Kappo es que el wasabi que se usa es totalmente natural, nada de mezclas en tubos que tienen menos wasabi que otros ingredientes. Se nota muchísimo, y lo disfrutaréis en vuestro paladar, ya que actúa como potenciador natural del sabor.

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Como curiosidad, el arroz se hace con una mezcla de vinagres y uno de ellos es rosa, por lo que queda con un color rosáceo. Históricamente ha sido así en Japón, pero con el paso del tiempo y la búsqueda de la pureza se ha preferido utilizar vinagre lo más blanco posible.

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Pero lo mejor es que cada pieza se prepara una por una para ti. Nada de bandejas con todas las piezas de sushi, hay que olvidar y dejar de lado ese atentado contra el sushi. En Kappo tenemos a Mario preparando cada pieza para nosotros, como en Japón.

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Para finalizar se sirve una sopa de fideos soba de té verde con calabaza en tempura. Está que te mueres.

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Y de postre una especie de granizado de kaki y uva. Es fresco y con un punto justo de dulce, un final perfecto para esta comida.

Para que os hagáis una idea de los precios, el menú Mario tiene unos 12 pases y cuesta 54€ y el menú Super Mario de unos 20 pases y cuesta 65€. Hay que recordar que son menús flexibles y podemos hablar con Mario para que nos los adapte.

Qué, dónde, cuándo y cuánto

Os dejo un resumen con datos básicos de Kappo:

  • Kappo es un restaurante de auténtica comida japonesa. Apuestan por la cocina kappo, una variedad de la kaiseki.
  • Kappo está en Calle de Breton de los Herreros, 54, Madrid.
  • Kappo abre de martes a sábado de 13:30h a 16:00h y de 20:30h a 24:00h.
  • Es necesario reservar en Kappo porque está lleno siempre. Puedes reservar en el teléfono 91 042 00 66
  • El precio por persona en Kappo va desde los 60€ hasta los 100€. Depende mucho de lo que añadamos en bebidas al menú.

Si queréis comida japonesa auténtica en una barra tradicional respetando los cánones de esta gastronomía tenéis que visitar Kappo.

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