Cocinillas, la gastronomía de El Español

Para muchos es la pregunta del millón. Obviamente, el aceite de freír no se puede utilizar para aderezar una ensalada o hacer un filete a la plancha, pero ¿cuantas veces se pueden volver a freír cosas en él? ¿Dura más si se usa para freír lo mismo?

Lo cierto es que no es muy recomendable, puesto que cada vez que se calienta el aceite a altas temperaturas su estructura se altera y, a partir del segundo uso, la degradación empieza a generar sustancias perjudiciales para la salud. Esto se debe a que cuando se les somete a altas temperaturas, los ácidos grasos que componen el aceite dan lugar a aldehídos tóxicos que pueden causar enfermedades como alzhéimer, párkinson o diversos tipos de cáncer.

Pero un aceite usado no sólo resulta peligroso para la salud, también es capaz de estropear los alimentos (que absorben más aceite, no se cocinan de forma uniforme, aparecen sabores y olores raros…) y causar contaminación cruzada. Eso sin mencionar que puede resultar más peligroso al reducirse el punto de ignición.

¿Cuál es el mejor aceite para freír?

reutilizar el aceite de freír

Estos tóxicos no se forman por igual en todos los aceites. Según un estudio realizado en la Facultad de Farmacia de Vitoria, los aceites de girasol y lino generan mucha más cantidad de aldehídos tóxicos (y en menos tiempo) que el aceite de oliva cuando se calientan a 190ºC en freidoras industriales.

Con esto en mente, de querer reutilizar el aceite de freír lo más recomendable es usar aceite de oliva. Aunque, hay que tener en cuenta que no todos los aceites de oliva resultan igual de resistentes. Por ejemplo, a una temperatura de 180ºC, la variedad Picual se mantiene estable hasta 115 h mientras que uno de variedad Picudo sólo lo hace durante 37 h.

Aunque lo que realmente determina si se puede reutilizar el aceite de freír es la temperatura. Si hemos sobrepasado el punto de humo en el primer uso no importa el tipo de aceite que se haya usado, no es recomendable reutilizarlo. Esto se debe a que a mayor temperatura se da un mayor desgaste. siendo lo ideal freír entre los 180ºC y los 200ºC.

Entonces, ¿se puede reutilizar el aceite de freír?

Con estas consideraciones (usando un aceite de calidad a la temperatura adecuada) no habría problema para reutilizar el aceite de freír una segunda vez siempre y cuando se tengan en cuenta qué alimentos se cocinan en él. Eso si, hay que tener en cuenta que incluso los aceites de oliva más exquisitos se degradan del primer al segundo uso, perdiendo los antioxidantes, polifenoles y oleocantal que le dan sus cualidades más características.

El test del aceite de freir

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En el caso de los bares y restaurantes, donde el aceite no se reutiliza como tal si no que se usa de forma prolongada, existe un test con el que medir la degradación. En él se miden los compuestos polares (uno de los tóxicos nocivos que se encuentran) introduciendo un poco de aceite caliente (60ºC) en un tubo con una tira reactiva. Según el la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados, publicada en el BOE del 26 de enero de 1989, el porcentaje de estos compuestos debe de ser inferior al 25%.

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