Cocinillas, la gastronomía de El Español

Preparación: 20 min   Dificultad: fácil  Raciones: 6  Coste: barato


Confieso que de pequeña no era de las comidas que más me gustaban, pero con el paso de los años, los escabeches se han convertido en una de mis preparaciones gastronómicas para el verano, no solo porque están riquísimos, sino porque dan muchísimo juego… son fáciles de preparar, se conservan durante muchos días en la nevera -de hecho antiguamente era una forma de conservar alimentos cuando no había neveras- y sirven tanto para aperitivos, como para comer en ensaladas o incluso para hacerse un bocata.

Para la receta de hoy me escapo un poco del escabeche clásico de jureles o mejillones y os propongo un escabeche japonés, mucho más ligero, y que también está para chuparse los dedos.

Ingredientes


Con estas cantidades salen unas 6 raciones para servirlo como entrante o aperitivo:

  • Pescado limpio para escabechar, 600 g (yo he usado caballa)
  • Zanahorias, 2 grandes
  • Cebolletas, 4 (solo la parte verde)
  • Pimienta de Sichuán, 1/2 cucharada
  • Harina para rebozar el pescado
  • Sal
  • Aceite para freír
  • Agua, 200 ml
  • Vinagre de arroz, 150 ml
  • Salsa de soja, 3 cucharadas
  • Azúcar de caña, 3 cucharadas
  • Aceite de sésamo
  • Semillas de sésamo

Preparación del escabeche japonés de pescado


1: Preparar el líquido para escabechar

escabeche japonés

En un cazo ponemos a calentar el agua con el vinagre, el azúcar y la salsa se soja. A fuego medio hasta que rompa a hervir y removiendo de vez en cuando hasta que se disuelva bien el azúcar.

Cuando haya hervido, apartamos del fuego, añadimos la pimienta de Sichuán, junto con las zanahorias y las cebolletas cortadas en juliana. Dejamos enfriar mientras continuamos con la receta.


2: Freír el pescado

caballa frita

Aunque se puede dejar el pescado en filetes más grandes, a mí me gusta cortarlo en trozos de un par de bocados, que me da mucho más juego si luego quiero utilizar el escabeche para algún aperitivo. Además, en el caso de la caballa es muy cómodo cortarlo en ese tipo de bastones porque así resulta mucho más fácil desechar las espinas. En el caso de la caballa también es recomendable retirar la piel dura transparente que recubre el pescado.

Una vez tengamos el pescado listo, lo sazonamos a gusto, lo pasamos por harina, lo freímos en aceite abundante y reservamos.


3: Mezclar y reposar

escabeche japonés

Colocamos el pescado frito en una fuente en la que quepa holgado y cubrimos con el escabeche. Tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera hasta el momento de comerlo. Lo mínimo son unas seis horas, pero está más rico pasados uno o dos días.


4: Servir

caballa en escabeche japonés

En el momento de servir, sacamos unos cuantos trozos de pescado con parte de las verduras encurtidas, los colocamos en el plato y regamos con un hilo de aceite de sésamo y unas cuantas semillas de sésamo.

Resultado


Este escabeche japonés apenas tiene grasa, pues si la fritura se hace correctamente el pescado absorberá muy poca durante la misma.

Un aviso importante, si vamos a ir consumiendo el escabeche durante varios días, cuando ya quede poco pescado es conveniente pasar el conjunto a un recipiente más alto y estrecho para que el pescado y las verduras queden sumergidos en el líquido.

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