Cocinillas, la gastronomía de El Español

La Malaje ensalza la cocina del sur de España, la cocina andaluza. Y lo hace elevándola al máximo exponente, cuidando los detalles y aplicando técnicas de cocina moderna sin olvidar en ningún momento sus raíces.

Si me preguntas a mi sobre la comida del sur, que soy de muchas partes pero sobre todo del norte, te hablaré de pescaito frito. Y lo mismo hará una inmensa mayoría que asociamos la gastronomía del sur de España con los fritos y desconocemos hasta dónde puede llegar.

Para aquellos que os atreváis a descubrir más sobre la cocina del sur y queréis saber hasta dónde llega tenéis que visitar La Malaje, un restaurante donde se respira la esencia de la cocina andaluza y se degusta en forma de cocina moderna dentro un precioso ambiente en un antiguo palacio reformado.

No es de extrañar que Manuel Urbano base su comida en el producto y su cuidado, ya que antes de arrancar La Malaje junto a su socio Aarón Guerrero (que por cierto interpretaba al mítico Chechu en Médico de Familia) fue jefe de cocina con Sacha. Ya lo habré contado alguna vez, pero Sacha es mi restaurante favorito de Madrid, tanto por el respeto que siento por él como por el placer que es comer cada vez que voy a su restaurante. Si tuviese que definir en pocas palabras qué es comer en Sacha tendría que hablar sobre el respeto por el producto. Y eso está perfectamente representado en La Malaje.

La Malaje ha sido para mi uno de los mayores descubrimientos culinarios de Madrid, un restaurante donde se come bien, que es lo máximo que puedo decir de ningún sitio. Porque al fin y al cabo eso es a lo que vamos a un restaurante, a comer bien.

La comida de La Malaje

Lo primero que tenemos que destacar de La Malaje es que cuenta con dos zonas, una barra para aperitivos y picar algo y una zona de restaurante donde hay que reservar. En la barra no hay que reservar y podemos beber algo y acompañarlo con ensalada de pimientos con ventresca, ensalada de encurtidos y sardinas, tortilla de patatas, escabeche de longueiron, picaña en escabeche de cerveza o salpicón de vaca.

Pero vamos a centrarnos en el restaurante. En La Malaje podemos comer a la carta o dejarnos guiar por Manuel en un menú de 7 tiempos (48€ por persona con posibilidad de añadir maridaje a 15€ por persona). Mi recomendación es optar por esta opción, ya que además de poder configurarla diciéndole a Manu qué nos apetece más, es la mejor forma de conocer la visión que tiene La Malaje de la gastronomía del sur. Además es el menú que yo degusté y el que voy a describiros.

Ejemplo de la apuesta por el producto, casi todo traído de Andalucía, fue el primer plato. Una ensalada simple de tomate con bacalao. No os podéis imaginar el sabor del tomate fresco con el bacalao, potenciado por un excelente aceite de oliva virgen extra. Esto es buena cocina, la que está rica y la que te gusta al probarla, sin necesidad de añadidos innecesarios.

“¿Y qué pasa con el ajoblanco?”, preguntaría un malagueño a un madrileño después de que este solo hable de pescaito frito como cocina del sur. Pues ese ajoblanco acompañado con sardinas ahumadas tenéis que probarlo y recordar lo rica que es la cocina andaluza. El toque de hinojo crea una combinación brutal en boca.

Antes de empezar solo pedí una cosa a Manu: “Por favor, tengo que probar esos rejos“. El rejo es la parte final de tentáculo de la pota, utilizado por ser de menor precio que el pulpo. Sin embargo en La Malaje se prepara con pulpo, mucho más rico y sabroso (el rejo suele ser más duro), con un rebozado fino y muy logrado y servidos sobre una salsa harissa blanca, típica del norte de África. Yo que vosotros tampoco me iría sin probar los rejos de La Malaje.

Y como estamos en temporada hay que tomar alcachofas, mi verdura favorita. Para la ocasión se acompañaron con foie. Aquí pecaré de novato, pero nunca había probado alcachofas con foie (porque la verdad es que no es de mis comidas favoritas), y resultó que la mezcla es perfecta. La combinación de la untuosidad del foie con el crujiente de la alcachofa frita y de los sabores dulces, salados y amargos es perfecta. Sin ser gran amante del foie devoré el plato como si llevase días sin comer y fue uno de los que más me gustaron de La Malaje. Aunque tampoco nos vamos a engañar, me encantaron todos.

Seguimos con un plato de pescado, y para nosotros Manu decidió que el indicado era el esturión. Acertó. En La Malaje se prepara confitado una bearnesa elaborada con aceite de oliva virgen extra y amontillado viejo. La bearnesa es una salsa de la familia de las mahonesas y con pescado recuerda mucho a un pil pil, una gran combinación, en este caso con el estragón como punto diferencial en la preparación. Muy rico, aunque el esturión no es un pescado para todos los paladares.

Y para terminar, antes del postre, un plato de carne. De entre las diferentes opciones de La Malaje, guiso de vaca vieja, bocado de la reina, solomillo de vaca, lomo de cordero y tapilla de ibérico a la parrila, han elegido el bocado de la reina, del que no había oído nunca antes hablar. Resulta que el bocado de la reina es un músculo de la ternera que está pegado al hueso entre la tapa y la cadera. Se llama así porque un corte que solo extrae entre 200 y 300 gramos de toda una ternera solo puede ser reservado para la reina. Debido a su alto contenido en gelatina es extremadamente jugoso y si se prepara bien además tierno. Y sin contaros más rollos, tenéis que pedir el bocado de la reina en La Malaje porque es increíble. Es una de las mejores carnes que he probado, una pequeña porción que hará que salives cada vez que la recuerdes, acompañada con un aceite de especias y y una crema de ajo. Brutal, de verdad.

Da pena pero la comida llega a su final. Ya solo queda el postre y, por mucho que intente negarlo, voy a tener que levantarme e irme de La Malaje, un restaurante que me ha enamorado. Pero no era consciente de que quedaba el flan. O mejor dicho, El Flan, con mayúsculas y si pudiese yo le ponía un número romano detrás como a los reyes, y un piso en la playa si hace falta. Vaya delicia y menuda forma magistral de acabar una excelente comida. Está hecho y acompañado con queso, eso sí. Olvidad todo lo que creáis saber sobre flanes porque esto es otro nivel. Pedidlo porque no puede no gustaros.

El maridaje, por cierto, es muy peculiar, todo basado en vinos del sur. Aquí soy un total desconocedor, y si a vosotros os pasa igual dejad que os aconsejen y recomienden porque las elecciones del maridaje fueron excelentes. Empezamos con un rebujito, como no, y continuamos con una sucesión de vinos del sur que no había probado nunca pero me encantaron. De verdad, es lo mejor, que os guíen en este proceso de despertar espiritual.

Con respecto a los precios de La Malaje. El menú degustación de 7 tiempos cuesta 48€ por persona y hay que sumarle 15€ por persona si queremos maridaje de vinos. Si comemos de carta los rejos cuestan 14.90€, las alcachofas fritas 12.50€, el foie con tomate seco 16.50€, el esturión confitado 19.90€ y el bocado de la reina 17.90€. Sinceramente creo que el menú degustación merece mucho la pena, tiene un precio muy equilibrado y nos permite probar una gran cantidad de variedad del menú permitiendo así conocer mejor la visión de la cocina del sur que tienen en La Malaje.

Qué, dónde, cuándo y cuánto

Esto es, resumiendo, La Malaje:

  • La Malaje es un restaurante que ensalza la comida del sur de España. Con la máxima de la calidad y el cuidado del producto la materia prima nos hace disfrutar en un antiguo palacio reformado de una comida exquisita. Sin duda uno de los descubrimientos del año.
  • La Malaje está en Calle Relatores, 20, Madrid
  • La Malaje abre de martes a sábado de 13h a 16h y de 20h a 00h y domingos de 13h a 16h. Los lunes cierra.
  • Podéis reservar en La Malaje llamando al 910 81 30 31. En la zona de barra no hace falta reservar.
  • El precio por persona es de 48€ menú degustación, 63€ menú degustación con maridaje de vinos y unos 40-50€ si comemos a la carta.

La Malaje se ha convertido en uno de los mejores restaurantes de Madrid que he descubierto este año. Y me hace muy feliz seguir encontrando sitios con esta pasión por la cocina. Una visita obligatoria para cualquier amante del buen comer.

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