Cocinillas, la gastronomía de El Español

Preparación: 2 h  Dificultad: difícil  Raciones: 5 – 6  Coste: caro


Es la primera vez en todo el tiempo que llevo compartiendo recetas que os voy a traer una tan especial como la de hoy. Así como siempre animo a todo el mundo a cocinar en casa y soy la primera que me atrevo a cocinar -o al menos intentarlo- cualquier receta, confieso que en el caso de la lamprea a la bordelesa, es una receta que siempre he preferido que la cocinen otros.

La dificultad principal que yo le veo no es que se trate de una receta un pelín laboriosa, pero la lamprea es un pescado tan especial que no podemos decirle al pescadero que nos lo limpie y nos lo prepare para guisar, sino que hemos de limpiarlo nosotros justo cuando lo vayamos a cocinar y esa limpieza tiene un puntito gore que parece que uno disfruta mucho más del plato si no ha tenido que limpiar el bichito antes.

Así que como afortunadamente hay sitios en los que la preparan de escándalo, si quieres descubrir el sabor de uno de los pescados más antiguos de los que se tiene constancia, no es mala idea que te des el capricho de que sea otro quien la cocine por ti. Aunque si eres de los que no se achican ante nada, aquí va la receta del chef Adolfo Escobar, de los restaurantes O Grelo y O Recanto para preparar la lamprea a la bordelesa.

Ingredientes


  • Cebolla picada fina, 1
  • Ajo, 2 dientes
  • Aceite de oliva virgen extra, 2 o 3 cucharadas
  • Jamón ibérico en taquitos, 100 g
  • Vino tinto Mencía, 375 ml
  • Lamprea, 1
  • Sal

Para acompañar:

  • Rebanadas de pan frito
  • Arroz blanco cocido con un diente de ajo y una cucharada de mantequilla.

Cómo preparar la receta de lamprea a la bordelesa


1: Limpiar la lamprea

lamprea a la bordelesa

La clave de la receta de lamprea a la bordelesa es que el guiso se hace en la propia sangre del pescado, por eso la limpieza del mismo requiere de bastante habilidad y un poco de estómago.

  1. Lo primero que se hace es sumergir la lamprea en agua muy caliente para después repasar la piel con el dorso de un cuchillo al objeto de eliminar la capa viscosa que la recubre, pero teniendo en cuenta de no romper la piel para que no sangre. Después se le da un masaje con sal gruesa, se lava con agua fría y se seca bien con un trapo. Ahora ya habremos conseguido que no esté resbaladiza.
  2. Después se recortan las aletas dorsales y la aleta caudal, pero con cuidado de no abrir la carne.
  3. Y ahora empieza el festival, en un recipiente amplio pondremos el vino y nos las apañaremos para colocar la lamprea cabeza abajo sobre dicho recipiente de manera que cuando empecemos a dar cortes la sangre caiga sobre el vino y no se coagule. De hecho, a no ser que estemos solos en la cocina, es aconsejable que alguien nos eche una mano batiendo la sangre con el vino de vez en cuando.
  4. En esa posición, lo que se hace es retirar la cabeza dando un corte por encima del último de los orificios branquiales, una vez retirada la cabeza, abriremos la zona ventral con mucho cuidado de no romper el tubo ventral que conviene retirarlo entero, limpiaremos bien los interiores de la lamprea y la dejaremos colgada entre 30 minutos y una hora para que se desangre removiendo la mezcla de vino de vez en cuando.

2: Preparar el guiso de lamprea a la bordelesa

  1. En una cazuela amplia en la que nos quepa la lamprea enroscada y de una pieza, empezamos a preparar el sofrito añadiendo el ajo bien picado.
  2. Añadir la cebolla. Cuando esté pochada añadimos el jamón, después la lamprea.
  3. Pasados 5 minutos añadimos el vino mezclado con la sangre de la lamprea. Salamos al gusto.
  4. Cocemos a fuego lento 30-40 minutos.

3: Servir

lamprea a la bordelesa

Para montar el plato, servimos una base de arroz blanco, una buena cantidad de salsa, un par de trozos de la lamprea a los que habremos retirado las espinas y una rebanada de pan frito.

¿A qué sabe la lamprea?


Confieso que siempre que he comido lamprea la he comido preparada de esta forma y que la salsa está para mojar pan y más pan. En cuanto al pescado, no puede decirse que sepa a pescado de hecho el sabor recuerda más al de un buen foiegras que al de cualquier otro pescado. Desde luego se trata de un plato no apto para todos los públicos, pero que quien no lo haya probado debe hacerlo porque es posible que se lleve una sorpresa.

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