Cocinillas, la gastronomía de El Español

El menú del día ha perdido importancia en nuestros restaurantes y no hay cosa que suene menos glamourosa. Pero en Brexas se vuelve a apostar por un menú del día de calidad por un precio razonable.

Recuerdo que unos amigos ingleses de mi madre, cuando venían a comer a casa y no cambiábamos los cubiertos entre primero y segundo por falta de cubertería y porque hay confianza, siempre decían: “ah, como en el menú del día” (léase con acento británico).  El menú del día es un concepto que ha caído en desgracia, se asocia a la comida más simple que se pueda elaborar y a precios baratos, a una comida para alimentarse y no para disfrutar. Y lo cierto es que es lo más común que encontramos en una de las opciones gastronómicas más populares de nuestro país.

Sin embargo hay un restaurante en el barrio madrileño de La Concepción que ha decidido reclamar la importancia del menú del día y apostar por una elaboración mucho más trabajada en los platos que lo componen. Os hablo de Brexas, el proyecto en solitario del joven chef español Juan Carlos Plaza, que ha pasado por las cocinas de Zalacaín, Nodo, Marieta y Abrazo de Vergara.

Juan Carlos apuesta por una cocina tradicional y con una elaboración sencilla pero original, dando una vuelta de tuerca a platos como la lasaña, las papas arrugás o la sopa de cebolla, donde lo más importante es la calidad de la materia prima. El chef asegura que la clave está en pensar cada plato para que se pueda reciclar el producto en otras recetas, saber cómo aprovechar lo que sobra de cada menú del día. Y es que ofrecer calidad a solo 11.50€ requiere de mucha habilidad e ingenio.

Aunque un menú del día barato y de calidad sea la seña de identidad de Brexas no es lo único que ofrece, ya que el restaurante cuenta con una carta que selecciona cuidadosamente sus mejores platos para servirlos por las noches. Aunque su situación no es la idónea para un restaurante Brexas ha triunfado con sus menús del día, y cada vez son más los que se animan a probar su carta por la noche.

La comida de Brexas

Pese a la buena pinta que tiene la carta he decidido acercarme a probar el menú del día, aunque para poder valorar mejor me han dado a probar varios platos que no estaban ese día en el menú pero que rotan y pasan por este. El día que visité Brexas estaba totalmente lleno y ofrecían esto en el menú:

Primeros:

  • Risotto de arroz negro con calamares
  • Ensalada mezclum con pollo crujiente
  • Pasta con verduritas salteadas
  • Sola de cebolla
  • Saquitos de brie con mermelada de tomate

Segundos:

  • Costillas asadas a la miel y mostaza
  • Lubina al horno con ajo-mojo
  • Pollo al chilindrón
  • Lasaña de ternera Brexas

Yo empecé con la lasaña, que estaba deliciosa. La diferencia entre la lasaña congelada o precocinada de otros menús del día y una lasaña sabrosa, bien hecha, con una salsa de tomate casera… bueno, creo que no hace falta explicarlo mucho, solo que está buenísima. La única pega es el orégano seco que llevaba por encima como adorno, es mucho mejor no echarlo que intentar adornar con ello.

A continuación llegaron las croquetas de cecina y puerro, chipirones en su tinta y rabo de toro. Os prometo que son de las mejores croquetas que he probado nunca, crujientes por fuera y cremosas por dentro, como un bombón relleno de caramelo. El relleno una maravilla, con más trozos de lo que lleva cada croqueta que de bechamel, contrastando con lo que ya es normal en un bar: croquetas con mucha bechamel y poca chicha. Las croquetas de Brexas hay que probarlas, son obligatorias.

Me sorprendió mucho la morcilla crujiente, que normalmente se sirve con espuma de piquillo pero yo probé con mermelada de tomate, que es un acompañamiento que en carta se usa para los saquitos de queso brie. La mermelada es excelente, y aunque la morcilla es un plato un poco tosco esta versión crujiente le da un punto muy interesante. Eso sí, solo para fans de la morcilla, no es apto para todos los paladares.

Los rollitos vietnamitas con agridulce casero destacan por la salsa que los acompaña, aunque eso sí, no son realmente vietnamitas ya que estos se hacen con pasta de arroz y estos se hacen en Brexas con una similar a la pasta wonton. La salsa agridulce tiene historia, y es que en la escuela de cocina Juan Carlos tuvo que enfrentarse a crear la típica salsa agridulce del chino que todos conocemos pero nadie sabemos de dónde viene. En este proceso dio con esta salsa, hecha con pimiento rojo como ingrediente principal, y que está estupenda.

Las papas arrugás, plato típico canario, vienen acompañadas de mojo verde y rojo. Una pena que sean receta secreta y que no hayan querido compartirlo conmigo para poder hacerla en casa, porque estaban buenísimos. Si bien es cierto que la papa no es la canaria y no queda exactamente igual, pero teniendo en cuenta que el precio en mercado de la papa canaria está por las nubes y que el menú cuesta 11.50€ el plato está conseguidísimo. Creo que no me equivoco si digo que cualquier canario disfrutará de las papas arrugás de Brexas como si estuviese en casa.

Para limpiar un poco paladar seguimos con el salmorejo de frutos rojos con helado de mascarpone. Este plato varía con las temporadas y para el calor es posible que incorpore sandía, pero está muy bueno, es refrescante y ligero, una opción perfecta para aquellos que quieran un plato menos pesado.

Con el estómago lleno y encantado de probar una carta tan variada y rica como la de Brexas llega el tataki de salmón marinado con alga wakame. No fue mi plato favorito pero me gustó mucho la versión de un plato con salmón que suele ser de atún. Eso sí, reconozco que es un asunto totalmente personal y subjetivo porque estoy algo cansado de tanto tataki y tartar, porque el de Brexas está muy bueno. Además es una pasada que podamos encontrar este tipo de platos a estos precios, así que ninguna queja.

Y para terminar una tarta de queso casera con frutos rojos. Haré todo lo posible por convencer a Juan Carlos de conseguir esta otra receta que tampoco quiso compartir conmigo por ser secreta, aunque no le culpo porque es una de las mejores tartas de queso que he probado. Poco más puedo añadir a tal afirmación, pero si quieres comprobarlo tendrás que ir tú mismo.

Respecto a los precios de Brexas, el menú del día completo cuesta 11.50€. En carta las papas arrugás cuestan 7.60€, los rollitos vietnamitas 8.90€, la morcilla crujiente 7.20€, el saquito de queso brie 3.50€ la unidad, el salmorejo 8.40€, las raciones de croquetas de 9 a 11€ y el tataki de salmón 15€.

Hay que destacar de Brexas el buen rollo y gran trato que hay hacia el cliente, se respira un ambiente muy agradable y el equipo es encantador.

Qué, dónde, cuándo y cuánto

Y aquí el resumen de Brexas:

  • Brexas es un restaurante de comida tradicional creativa con buen producto que destaca por su excelente menú del día a 11.50€ e incluye primero, segundo, pan, bebida y postre o café. Se puede pedir medio menú por 9€ o plato del día por 7.5€ (primero con agua y pan).
  • Brexas está en Calle Caribe, 2, Madrid.
  • Brexas abre lunes y martes de 7:30h a 16h, de miércoles a viernes de 7:30 a las 00h y sábados de 11h a 00h. El menú del día se sirve de 13h a 16h de lunes a viernes.
  • Para menú del día no se aceptan reservas, así que hay que llegar pronto porque se llena (a las 13:30 cuando fui yo estaba hasta arriba y no había ni un hueco libre). Para las noches se puede reservar en el teléfono 915 027 755
  • El precio por persona en Brexas es de 11.50€ si pides menú del día y ronda los 20€ a la carta.

Por fin un restaurante con un menú del día elaborado, de calidad y a buen precio. Eso y mucho más es Brexas.

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