Cocinillas, la gastronomía de El Español

En España, comer caracoles tiene dividida a la población. Para algunos son toda una delicia, pero para otros, un plato de lo más desagradable. Los caracoles de tierra, también conocidos como cargols en Cataluña, o escargots en Francia, tienen muchas opciones en la cocina. Un montón de salsas y aderezos les otorgan un sabor al que muchos no pueden resistirse.

Sin embargo, parece que son más quienes se decantan por el consumo de este animal, puesto que comer caracoles es una práctica muy habitual en muchos puntos de nuestro país, y también de otros lugares de Europa.

El lugar de España donde más tradición tiene este plato es Cataluña. Concretamente en Lérida son famosísimos sus cargols a la llauna. Pero en Aragón también es un plato que se cocina (con otra receta) muy a menudo, así como en el sur de Francia.

Incluso desde nuestras tierras exportamos productos a países vecinos del sur de Europa como Grecia, Rumanía o Bulgaria, entre otros. Además, esta temporada de primavera, y también los primeros meses del verano, son una buena época para preparar este producto. Vaya, que comer caracoles está mucho más extendido de lo que algunos pueden pensar. Pero, ¿nos hemos planteado alguna vez qué nos aporta este producto y cuáles son las maneras más típicas de cocinarlo?

Las propiedades que nos aporta comer caracoles

La carne del caracol tiene unas características muy diferentes a la carne de otros animales a la que podemos estar más acostumbrados, como el pollo, el cerdo o la vaca. La carne del caracol tiene un índice de grasa muy reducido y un aporte calórico mínimo, mientras que es rico en proteínas. También nos aporta minerales como el potasio y el magnesio.

Así que nutricionalmente hablando, el caracol como alimento es un producto muy saludable y muy apropiado para nuestra dieta.

Coger caracoles, una actividad regulada

Desde hace ya varios años, la actividad de la recogida de caracoles ha dejado de ser una práctica libre. Aunque, sinceramente, muchas personas siguen cogiendo libremente caracoles en los alrededores de sus pueblos o en el campo. Sin embargo, tanto para su cría, como para su explotación y comercialización, es necesario disponer de un permiso para realizar esta actividad, y si te pillan cogiendo caracoles, aunque sea para cocinarlos en tu casa, te pueden multar. Parece que los caracoles se han convertido en especie protegida.

Por ello, han surgido en la última década las granjas de caracoles, en las que los helicultores, o ‘caracoleros’, se encargan de criar este animal y comercializarlos, a veces incluso fuera de España.

Las zonas más tradicionales donde comer caracoles

Destacamos Lleida por su gran popularidad, pero podemos comer caracoles en cualquier zona de España, del Norte hasta el Sur y del Este al Oeste, encontraremos un lugar dodne preparen caracoles con una receta tradicional. Lo más famosos son estos.

Lleida: cargols a la llauna

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Como hemos adelantado, Lleida es uno de los puntos de España de referencia donde comer caracoles. Concretamente, su plato estrella es el de cargols a la llauna. De hecho, muchos turistas que pasan por Lleida en medio de un viaje, suelen par expresamente a comer allí para probar esta receta. Los cargols a la llauna se preparan sobre una especie de lata de forma cuadrada o rectangular. Pueden hacerse al horno o a la brasa, siendo esta segunda opción mucho más sabrosa, claro. Y se acompañan de una salsa de alioli o salsa romesco, siempre con un toque picante.

No obstante, podemos toparnos con un rico plato de caracoles en casi cualquier ciudad española. Cada uno, a su estilo y manera, por supuesto.

Los caracoles chupaeros de Murcia

Otra costumbre tienen en Murcia, donde los caracoles chupaeros son el plato típico en este sentido. Y, ¿adivináis? Se llaman así porque suelen comerse directamente chupando y sorbiendo la cáscara del animal para conseguir que salga el caracol. Primero, se limpian y después, se cuecen en una olla. Se prepara un picadillo que suele estar elaborado de tomate, pimiento, comino, perejil, almendras y sal. El toque final de la guindilla, una vez más, no puede faltar.

Caracoles a la madrileña

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Imagen |Tamorlan

En Madrid, por ejemplo, los caracoles a la madrileña se caracterizan por una cocción lenta en caldo de carne concentrado, y un toque picante gracias a una guindilla. Lo más común es comerlos con la ayuda de un palillo.

Caracoles cántabros a la montañesa

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Y pasamos del Sur al Norte a través de los caracoles para llegar a esta receta de caracoles a la montañesa. Como siempre, se limpian y se cuecen. Y lo que los diferencia es la salsa. En este caso se suele preparar un sofrito con cebolla, tomate natural y ñoras, al que se añaden también productos de montaña como el chorizo, el jamón o la panceta. Asimismo, se añade una picada de pan frito, nueces y huevo, y se añaden al gusto especias como la nuez moscada o la pimienta negra. Unos caracoles, como vemos, contundentes y sabrosos. El toque de picante suelen conseguirlo con un poco de pimienta cayena añadido al segundo sofrito.

Además de las cazuelas de caracoles como tal, podemos encontrar también este producto en otros platos tan típicos españoles como la paella valenciana o el conejo con caracoles.

Escargots à la bourguignonne

Salimos de nuestras fronteras y nos pasamos al país vecino. En Francia, comer caracoles también es una práctica muy habitual. Y los caracoles españoles suenan más bonitos en francés, que se llaman escargots. Uno de los platos más populares son los escargots à la bourguignonne (lo que nosotros traducimos por caracoles a la borgoñesa), que parece ya solo al oírlo una receta de alta cocina. En este caso se trata de un caracol de tamaño más grande que los que estamos acostumbrados a consumir en España.

Su particular característica es que se sacan de la cáscara, se rellenan las cáscaras vacías con una mantequilla aromatizada con ajo y perejil, y entonces se introduce de nuevo la carne del caracol.

Como podemos observar, hay muchísimas formas de cocinar un buen plato de caracoles, y entre ellas se diferencian sus salsas y aderezos, puesto que los caracoles en sí mismos, se limpian y se cuecen. A partir de ahí, todo un mundo de opciones en cuanto al acompañamiento. ¿Cuál es tu plato preferido de caracoles? 

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