Cocinillas, la gastronomía de El Español

Si os habéis empezado a acostumbrar recientemente a comprar en el mercado o incluso a hacer cola en la pescadería del súper para comprar pescado fresco, seguramente os ha llamado la atención que el precio de la merluza fresca puede variar mucho y no solo de un día para otro. Más de una vez habréis visto en el mismo puesto merluzas, aparentemente iguales -de hecho genéticamente lo más probable es que sean de la misma especie- pero con una considerable diferencia de precio.

Y hoy vamos a explicar el porqué de esas diferencias de precio y cómo elegir la mejor merluza, un pescado que gusta a casi todo el mundo, bajo en grasas y muy versátil.

Factores a tener en cuenta para elegir la mejor merluza

Son tres:

  • Variedad de merluza, que en el mundo se pescan 8 tipos diferentes que se agrupan en tres familias.
  • Procedencia, no es lo mismo una merluza pescada en las costas gallegas horas antes de ser puesta a la venta, que una merluza pescada lejos de la costa que puede tardar entre 3 y 10 días en llegar a puerto.
  • Método de captura, es algo muy importante y que afecta a la calidad de la merluza, aún tratándose de merluzas de la  misma especie.

Variedad de merluza

En el mercado podemos encontrar merluza argentina, merluza austral, merluza negra, merluza de cola, merluza del Pacífico, merluza europea, merluza blanca y merluza rosada. Las merluzas que encontramos congeladas, suelen ser la argentina, la austral, la rosada, la negra e incluso la del Pacífico y son las de peor calidad.

De todas ellas, la de mejor calidad, por tener la carne más firme y sabrosa es la merluza europea (Merluccius merluccius).

Procedencia de la merluza

Las merluzas congeladas normalmente proceden de países como Argentina, Chile y Namibia. Algunas de estas merluzas de baja calidad también llegan frescas a España, especialmente las procedentes de Namibia y Senegal que llegan refrigeradas hasta el aeropuerto de Vitoria y, desde ahí, se distribuyen a la Península, especialmente a través de la lonja de Vigo. Entre unas cosas y otras, se trata de capturas que, pese a comercializarse como frescas, pueden tener más de 10 días, por lo que su calidad es bastante pobre, pero su precio suele ser muy rentable.

En cuanto a la merluza europea que se vende en España, puede proceder de las costas gallegas, del Cantábrico, de los caladeros de el Gran Sol y del Atlántico Norte. Por supuesto, las capturadas en la costa se cotizan mejor y son más apreciadas que las capturadas en los caladeros más alejados, pues las primeras son capturadas por barcos que salen a faenar a diario y las merluzas son pescadas el mismo día que son puestas a la venta. Las que proceden del Gran Sol, se pescan en barcos más grandes que salen a “la marea” y en el periplo entre que salen de puerto, pescan y regresan, pueden transcurrir hasta 10 días.

Método de captura

El método de captura también influye mucho en la calidad del producto final e incluso en la presencia del mismo. Seguramente alguna vez has visto una merluza del pincho a un precio considerable y al lado una merluza de volanta a un precio muchísimo más barato y esto tiene su razón de ser.

Para capturar las merluzas suelen utilizarse cuatro métodos diferentes:

Merluzas de arrastre

Los arrastreros son barcos que trabajan en parejas, colocando una red entre uno y otro que va capturando todo lo que encuentra a su paso a medida que avanzan las embarcaciones. Se trata de un método muy agresivo con el medio marino, pues la red atrapa todo lo que pilla a su paso, tenga o no valor comercial e independientemente de su tamaño. Con este método de extracción, las merluzas se rozan y se golpean contra las redes y contra otros peces, de manera que pierden gran parte de las escamas, la piel pierde brillo y la carne pierde gran parte de su firmeza, por eso, aunque nos las vendan frescas, las merluzas y pescadillas de arrastre siempre tendrán un precio más económico.

Merluzas de volanta

La volanta es una red que se ancla al fondo del mar formando un recinto cerrado en el que los peces quedan atrapados. No es un método selectivo, pero es algo menos agresivo que el arrastre, por lo que las merluzas capturadas así tienen la carne más firme que las de arrastre y no pierden tantas escamas, aún así no están exentas de sufrir roces contra las redes ni de golpearse unas con otras cuando se recogen las capturas.

Merluzas de palangre

La pesca con palangre consiste en extender una línea flotante de que se cuelgan un montón de anzuelos para que las merluzas vayan picando. Se consiguen seleccionar las capturas variando los tipos de cebos, por lo que es un método menos agresivo que los dos anteriores. Con este método las merluzas apenas pierden escamas y la carne se mantiene mucho más firme.

Merluzas del pincho

Son merluzas que se capturan una a una con anzuelo, de manera que no hay roces ni golpes por lo que la carne de estas piezas es mucho más firme y su aspecto es el de una merluza mucho más fresca que las que se obtienen por los métodos anteriores y, precisamente por no haber recibido golpes, es una merluza que aguantará fresca más tiempo que cualquiera de las anteriores. Ni qué decir tiene que son las más codiciadas por los grandes restaurantes y las que más alto se cotizan.

En Galicia, tienen fama mundial las merluzas del pincho de los puertos lucense de Celeiro y Burela, tanto si han sido capturadas en el Gran Sol como si se trata de piezas capturadas en la costa.

Conclusión, ¿cuál merece más la pena?

Evidentemente si lo que buscas es calidad y el dinero no es un problema, una merluza del pincho siempre va a ser la mejor opción. Si te mueves en un presupuesto más ajustado, las de palangre y volanta, sobre todo si son de costa, también son buena opción. Ahora bien, si ya hablamos de merluzas de arrastre o merluzas importadas que no sean merluzas europeas, ahí no vamos a ganar mucho en calidad por el hecho de comprarla fresca. De hecho, una congelada de buena marca hasta es posible que sea mejor opción.

Y tú, ¿qué merluza compras?

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