Cocinillas, la gastronomía de El Español

Las vieiras son un marisco cuya venta está muy regulada tanto en lo que se refiere a zonas de extracción como a los canales de venta. Por una cuestión de seguridad alimentaria de la que ya os hablamos en su momento, las vieiras de origen nacional en la mayoría de los casos deben venderse congeladas y evisceradas.

Pero, aunque no sea habitual, puede darse el caso de que un día nos dé por comprarlas congeladas que sean de importación y, al separar las dos valvas -para eso basta con introducir la punta de un cuchillo entra ambas  en un punto cerca de la bisagra- y hacer girar el cuchillo, para que se separen caemos en la cuenta de que nos va tocar limpiar vieiras. La valva o concha que es plana, se deshecha y nos quedamos con la concha cóncava que contiene el molusco por limpiar.

Cómo limpiar vieiras en un momento

Para que a nadie le pille de sorpresa y no le pase como les pasó el otro día a los concursantes de Masterchef, que no habían visto una vieira entera en su vida y alguno se cargó hasta los corales que son la parte más sabrosa.

Limpiar vieiras es muy sencillo, una vez tenemos la vieira abierta -que, al igual que las zamburiñas se abren y se limpian antes de cocinarlas– se retira la concha plana y nos quedará la vieira para limpiar en la concha que todos conocemos. Una vez en este punto, separamos la vieira de la concha para limpiar ambas por separado.

Como lo más probable es que vayamos a utilizar la concha para servir la vieira cocinada, debemos limpiarla bien. Lo más sencillo es frotar bien con un cepillo bajo el grifo para retirar cualquier resto de suciedad. Lo último es limpiar la carne, que podemos hacerlo solo con las manos o, si no queremos pringarnos demasiado, podemos utilizar unas tijeras de cocina y una puntilla.

Se trata de retirar la parte oscura y el resto de órganos y telillas que rodean a la parte blanca que es lo que se conoce como vianda para quedarnos solo con esta y el coral, que es la parte con forma de media luna y que, tal como podéis ver en la fotografía es bicolor. El coral no hay que romperlo para dejar solo la parte naranja.

Una vez hayamos retirado todo lo que sobra, enjuagamos bien y colocamos sobre la concha, tal como podéis ver en el vídeo que os dejo a continuación.

Normalmente se suele servir una vieira por comensal, pero si estáis generosos y, porque si están ricas bien es verdad que una vieira sola sabe a poco, un truco estupendo si decidís cocinarlas en el horno es colocar dos viandas con sus corales en una única concha, así no tendréis problemas de espacio en el horno y no tendréis que cocinar en dos tandas si hay mucha gente para comer.

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