Cocinillas, la gastronomía de El Español

Hablamos de cocinar rabo de toro pero todos estos consejos sirven para cocinar rabo de vacuno en general, ya que en la mayoría de las ocasiones lo que podremos comprar será rabo de buey, vaca o ternera, todos ellos ideales para preparar este manjar tan típico, sobre todo en las zonas de nuestra geografía de marcada tradición taurina.

Es muy probable que lo hayáis disfrutado en algún restaurante pero aún no os hayáis atrevido a prepararlo en casa por miedo a no conseguir ese punto meloso en la carne y esa salsa sedosa y brillante que es pura lujuria. Si es así, no temáis al fracaso, porque cocinar rabo de toro es mucho más fácil de lo que pensáis y, siguiendo estos consejos, conseguiréis rematar una faena que os hará salir a hombros por la puerta grande.

Consejos para cocinar rabo de toro y triunfar

Si os soy sincera, el secreto es que no secreto y los trucos se reducen a los tres de siempre, buenas materias primas, mucho amor a la hora de prepararlo y tener en cuenta que, como cualquier guiso, al día siguiente está mucho más rico. Pero como eso a muchos os deja como estábais, vamos a especificar un poco más.

1. Elegir un buen vino tinto

vinos garnacha

Prácticamente cualquier plato que vayas a preparar con rabo de toro pasa por guisar bien la carne antes de hacer cualquier otra cosa. Y para guisar bien un rabo de toro hace falta un buen vino preferiblemente tinto. Puede ser un Rioja, un Ribera del Duero, un vino del Penedés, un Mencía… o cualquier vino de proximidad, pero tiene que ser un vino de calidad. Lo siento mucho, pero el vino de tetra brick, no es la mejor elección.

2. Marinar la carne

Rabo de ternera

El guiso ganará mucho si antes de ponerte a cocinar pones a marinar los trozos de carne en el vino con algunas verduras y hierbas aromáticas (ajo, cebolla, laurel, romero, tomillo, pimienta en grano, perejil… o incluso ser un poco más atrevido y añadir algo de jengibre y ralladuras de cítricos.

3. Secar bien la carne, enharinarla y dorarla bien

Rabo de toro guisado

Esto es fundamental si queremos potenciar al máximo los sabores. Después de que la carne haya estado “a remojo” durante al menos 4 horas, la sacaremos del líquido y la secaremos muy bien con papel absorbente. La pasaremos por harina y la sacudiremos para retirar el exceso y la doraremos bien en un fondo de aceite en la olla que vayamos a utilizar para cocinarlo o en una sartén. Cuando los trozos de carne estén bien dorados, los reservamos.

4. Preparar un buen sofrito con verduras frescas

Rabo de ternera

Aunque el vino de la marinada es el que utilizaremos en el guiso, debemos colarlo y, como base preparar un sofrito con verduras nuevas en el aceite en el que hemos dorado la carne. Porque si usamos las verduras de la marinada, más que sofreírse se cocerán en el vino que han absorbido y dejarán sabor a alcohol.

5. Reducir el vino antes de devolver la carne a la olla

Es importante subir el fuego al añadir el vino y darle tiempo suficiente para que el alcohol se evapore. Una vez lo hayamos conseguido, será cuando reincorporemos la carne a la olla y la dejemos cocer el tiempo que indique la receta, que dependerá del tipo de olla que estemos utilizando. Si, por ejemplo, estamos utilizando una Crock-Pot, haremos todos los pasos previos en una sartén y, llegado este momento, pasaremos el vino reducido con el sofrito a la Crock-Pot, meteremos la carne y programaremos 8 horas a velocidad Baja. Si utilizamos otro tipo de olla, será necesario añadir también una determinada cantidad de caldo de carne.

6. El secreto para que la salsa quede perfecta

Rabo de toro guisado

Os adelantaba al principio que el rabo de toro está mejor al día siguiente y, esto es clave para preparar la salsa, aunque no imprescindible. Es muy común, si vamos a comer el rabo de toro el mismo día que lo cocinamos, preparar la salsa triturando todo lo que queda en la olla nada más retirar los trozos de carne. Y no, no es la mejor idea, porque tendremos una salsa excesivamente tosca, pesada y grasienta.

Para conseguir esa salsa de 10, lo que haremos será sacar todas las verduras porque ya han dejado todos sus sabores y no nos interesa nada la grasa que han absorbido y nos las apañaremos para retirar toda la grasa del líquido sobrante. Lo más cómodo es dejar que se enfríe en la nevera hasta que la grasa solidifique y retirarla fácilmente con una cuchara -luego la podéis guardar para añadir una cucharadita a otros guisos-, si no disponéis de tiempo suficiente, se puede dejar reposar solo unos minutos para que toda la grasa suba a la superficie y retirarla con una cuchara o una jeringa grande.

Una vez tengamos ese líquido desgrasado es cuando podemos ponerlo de nuevo en el fuego para reducirlo hasta que esté lo suficientemente espeso. No hace falta añadir ni maizena, ni harinas ni pan rallado, pues con todo el colágeno que ha soltado la carne será suficiente para conseguir una salsa de 10.

Bonus: Hacer lo que sea posible para que sobre algo

Hamburguesa de rabo de toro

Porque después de tanto trabajo te mereces poder disfrutar de una hamburguesa como esta, que será de las más especiales que habrás probado en tu vida.

Así que venga, sin miedo, encárgale un rabo de vacuno a tu carnicero y no tengas miedo de empezar a cocinar rabo de toro en casa. Aunque, si no lo ves claro, tampoco te pierdas este manjar y date un capricho en algún restaurante en el que lo preparen de lujo.

Tú decides.

2 de 3