Cocinillas, la gastronomía de El Español

El Jerez, un vino con mil caras. Foto: DO Jerez.

El vino de Jerez está viviendo todo un renacer. Nunca estuvo muerto, eso es verdad. Pero no lo es menos que ha vuelto con fuerzas renovadas. Antonio Flores es uno de los abanderados de este vino “generoso” y con tanta solera. Es enólogo de la bodega González Byass, la que está detrás de la icónica marca Tío Pepe.

Antonio conoce la bodega del Tío Pepe palmo a palmo. La conoce tan bien, que nació -literalmente- encima de ella. Una bodega que recibe su nombre del tío del fundador de González Byass. Cuando arrancó el proyecto, allá por el XIX, desconocía el mundo del vino. Y tiró de familia. Hoy su tío es el tío de España. Si no, que se lo digan al cartel de la Puerta del Sol.

Tío Pepe es tradición, pero la bodega que lleva su nombre está metida de lleno en la renovación. Es la llamada #sherryrevolution, que el propio Flores abandera. Está convencido de que ha llegado una nueva etapa para el Jerez y le gustaría que muchos jerezanos estén convencidos también. “Creo que de tanto sufrir, algunos no creen en su renacer”.

Pero el renacer del vino de Jerez “es lento y viene poco a poco, como las buenas cosas”. Porque, tal y como explica, “lo que viene despacito y al compás se asienta y queda”. Otra cosa con “los grandes triunfos rápidos y fulgurantes” que se quedan “en el estallido del tapón de champán y se desinflan”. Este enólogo de solera no duda un segundo al afirmar que en España “se está produciendo un resurgimiento del Jerez, algo común a todas las bodegas”.

Incremento de ventas del vino de Jerez en un escenario de caídas

Como este éxito está cimentado en “un gran vino”, que es el vino de Jerez, “indiscutiblemente va a permanecer”. “He tenido la oportunidad de verlo y se está traduciendo en algo muy relevante que es el incremento de ventas”, señala Flores.

Y destaca que Jerez globalmente ha crecido en el mercado español un 3%, una cifra “importante”. Más aún cuando muchas denominaciones a lo que aspiran es “a detener la caída”. “Nosotros no sólo la hemos detenido sino que empezamos a crecer”, valora.

Uva Palomino

Uva Palomino

Lo cierto es que en España, el consumo de vino disminuye poco a poco y en Jerez han sabido darle la vuelta a esa situación. Pero es que además empieza a crecer de la mano de la gente joven, el maná que parece inalcanzable para el mundo del vino, y por quienes pasa, sin lugar a dudas, el futuro. “Ellos han son los que tomado la bandera del Jerez como un vino diferente que los distingue y los hace especiales”, resalta Flores.

Un vino muy exportado que habla inglés

El 65% de González Byass es exportación y el 35% es consumo nacional. En el conjunto de la Denominación Vinos de Jerez, se exporta más de lo que se vende en el mercado nacional, pero “muy paralelo”.

Bodega de Tío Pepe

Bodega de Tío Pepe

El gran mercado del Jerez es el Reino Unido. “No sabemos qué camino va a tomar con el Brexit, pero el mercado británico tiene una relación con Jerez larguísima, de varios siglos. Ha pasado por muchas vicisitudes y me imagino que esta también la superará”, reflexiona Flores.

Junto al gran mercado británico, el español ya es el segundo. Pero vaticina que “llegará un momento en que se equilibrará” el consumo interno y exterior.

Crecimiento también entre los jóvenes

La gente joven es “el futuro” y aunque somos un gran país productor de vinos es “una pena” que no consumamos el vino que “deberíamos de consumir y sí otro tipo de bebidas probablemente menos nobles que el vino”.

En este sentido recuerda como alguien dijo alguna vez que “un país, una ciudad, un pueblo o una gente que no bebe su propio vino es de poco fiar”.

Calle Ciegos, en la ciudad de González Byass

Calle Ciegos, en la ciudad de González Byass

“A nosotros nos ha pasado mucho en España, somos de muchas veleidades, coger todo lo que viene de fuera con muchas ganas, con mucho ímpetu, y nos olvidamos de lo que tenemos bueno verdaderamente bueno y una de las cosas es nuestro vino”, explica .

Un vino que potencia el sabor

El Jerez un vino “generoso que cura el alma y alegra el corazón”. Es un vino “para compartir, para beber en compañía” y para algo “muy importante, hasta ahora no descubierto y que forma parte de ese resurgimiento del Jerez, su gran carácter de acompañar la comida”, explica Flores.

Dentro de las comidas a las que el Jerez les sienta fenomenal están las “cocinas muy espectaculares y muy en boga hoy en día como es la cocina asiática”.

Albero y bota

Albero y bota

Una de las propiedades que tiene el vino de Jerez es ser un gran “potenciador del sabor”. Son vinos secos, con un alto contenido salino, ideales para esa cocina porque son capaces de limpiar el paladar.

Son muy adecuados para una cocina que combina tantos sabores en el mismo plato: ácido, salado, amargo, picante… Por eso, un sorbito de Jerez es capaz de limpiarte las papilas gustativas y prepararte el paladar para otra sensación, para otro gusto.

La formación, el camino para crecer

¿El secreto para cimentar este crecimiento? En González Byass tienen claro que la formación es la manera de llegar al público joven. Tienen un importante capítulo dedicado a ella y la potencian a través de diferentes eventos.

Uno de ellos son las catas, otro es el Sherry Master by Tío Pepe, que hacen en la primera semana de septiembre. Se trata de curso en español y otro en inglés de formación e “inmersión total en la viña” y en la bodega.

Bodegas Estevez, vino de Jerez

Bodegas Estévez, en Jerez. Foto: DO Jerez.

No les faltan las iniciativas dinamizadoras con un concurso a nivel internacional de coctelería, que va de la mano de Jerez. En el conjunto de la Denominación también hay acciones comunes como el Sherry Fest en Estados Unidos, que se ha hecho en Nueva York, San Francisco o Chicago.

También en España, el Sherry Festival, que se ha celebrado en Madrid, Barcelona y Valencia. Este año irán a San Sebastián. Todo ello con un objetivo: continuar con el renacimiento del Jerez y acercarlo a los jóvenes, los consumidores del futuro (y presente).

2 de 2