Cocinillas, la gastronomía de El Español

Ahora que estamos en temporada de Masterchef y que en cada programa nos  hablan de platos sin sabor, de platos que solo saben a un ingrediente, de platos en los que no se nota el ingrediente principal y de platos equilibrados he pensado que ha llegado el momento de profundizar un poco el tema para que todos lo tengamos más claro cada vez que nos ponemos a preparar un plato mezclando como locos todo lo que pillamos por la nevera.

Las papilas gustativas de nuestra lengua son capaces de distinguir distintos sabores que son el dulce, el ácido, el amargo, el salado, el umami o quinto sabor, oleogustus o sabor a grasa y, aunque no se trate estrictamente de un sabor, también podemos distinguir el picante. A la hora de cocinar, no solo es importante conocerlos todos, sino tener también muy claro cómo se combinan entre ellos y de eso vamos a hablar hoy.

Combinar sabores para conseguir el equilibrio en cada bocado

Aunque hemos hablado de 7 sabores, haremos seis grupos, ya que el salado y el umami, aparte de ser bastante similares, se comportan de la misma manera.

Sabor salado y umami

Endivias con queso azul

La sal y los alimentos salados en general equilibran el sabor amargo y potencian el sabor dulce. Tenemos claros ejemplos de ambos en recetas como las endivias con anchoas y queso azul en la que se combinan alimentos amargos con otros salados que, por separado, pueden resultar muy potentes, pero combinados son una delicia o, sin ir más lejos, el famosísimo melón con jamón, en el que un alimento dulce como es el melón y un alimento salado como es el jamón se combinan para potenciar sus sabores.

  • Condimentos que aportan salinidad: Sal, anchoas, quesos curados, salsa de soja, salsa de pescado, algas, miso, vegetales encurtidos.
  • Alimentos que aportan sal y umami: Champiñones, tomates, bacon y demás carnes curadas como el jamón y los embutidos.

Sabor dulce

recetas de guarniciones

El sabor dulce no es exclusivo de postres, pues también tiene cabida en platos salados ya que potencia la salinidad y equilibra el amargor, la acidez y el picante. Un ejemplo muy común que todos conocéis es el de añadir  un poco de azúcar a la salsa de tomate para corregir y equilibrar el exceso de acidez.

  • Condimentos que aportan dulzor: Azúcar, estevia, jarabe de arce, sirope de ágave, miel, mermeladas, molasas, vinagre balsámico, kétchup, salsa barbacoa,…
  • Alimentos que aportan dulzor: Zanahorias, chirivías, remolachas, boniatos, frutas en general, hinojo, guisantes, tirabeques, maíz, calabazas.

Sabor ácido o agrio

combinar sabores

Los sabores ácidos equilibran el picante, el dulce y el amargo y potencian el sabor salado. Un ejemplo cotidiano lo tenemos en las salsas de yogur, en las que combinamos un elemento ácido como es el yogur con condimentos salados para conseguir salsas con muchísimo sabor.

  • Condimentos que aportan acidez: Zumos de cítricos excepto el pomelo, vinagres, encurtidos, yogur, concentrado de tomate, crema agria y yogur.
  • Alimentos que aportan acidez:  Tomates, naranjas, limones, limas.

Sabor amargo

Beneficios del brócoli

El sabor amargo equilibra el dulce y el salado, por eso podemos encontrarnos elementos originalmente amargos tanto en platos dulces como el platos salados.

  • Condimentos que aportan amargor: Café, zumo de pomelo, cacao puro, cerveza-
  • Alimentos que tienen un toque amargo:  Endivias, brócoli, espinacas, berzas, grelos, radicchio.

Sabor picante

activar el metabolismo

El picante se equilibra con el dulce y con la grasa, de hecho un buen ejemplo lo tenéis cuando la mejor manera de arreglar un guiso con exceso de picante es añadir leche, que es un alimento graso y dulce.

  • Condimentos picantes: Tabasco, wasabi, mostaza de Dijon, harissa, jalapeños, chiles habaneros, pimienta.
  • Alimentos frescos que pican: Rúcula, rábanos

Sabor oleogustus

mantequilla fuera de la nevera

´Los platos en los que predomina la grasa se equilbiran aportando acidez, por eso pescados grasos como la caballa están buenísimos en escabeche o a los aguactes les sientan tan bien la lima y el limón. Un ejemplo mucho más habitual de lo bien que funciona esta combinación lo tenemos en los aliños y vinagretas para ensaladas.

  • Codimentos grasos: Aceites  y mantequilla
  • Alimentos grasos: Aguacates, pescados grasos, plátanos.

Como veis no resulta tan difícil tomar todo esto en cuenta a la hora de cocinar y conseguir platos deliciosos.


Imagen cabecera: klenova (iStock)

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