Cocinillas, la gastronomía de El Español

Seguro que ayer, con motivo del Día Mundial del sushi aprendiste cosas nuevas sobre este plato japonés del que ya son pocos los que no han oído hablar de él fuera de Japón.

Como ya os hemos contado en alguna otra ocasión, la cultura japonesa deja poco a la improvisación y la preparación del sushi, como parte de la cultura gastronómica del país del Sol Naciente, no es una excepción. En el sushi, no sucede como en los platos tradicionales de otros muchos países, en los que cada cocinero los va adaptando a sus gustos o a sus medios a medida que va elaborando la receta.

En Japón, aprender a hacer sushi hasta convertirse en itamaesushiman o chef de sushi- es una larga carrera en la que los aspirantes deben demostrar que dominan cada paso a la perfección.

10 curiosidades sobre el sushi que probablemente nunca te han contado

El itamae Mario Payán, al frente de Kappo, uno de nuestros restaurantes favoritos de Madrid del que ya os hemos hablado en detalle, nos cuenta en esta ocasión unas cuantas curiosidades sobre el sushi que a los occidentales pueden resultarnos un poco chocantes.

1. La filosofía del sushi

kappo

El pescado representa un puente y, como tal, bajo el mismo solo debe haber aire. Esto da una idea de cómo debe ser el arroz, que debe dejar el protagonismo al pescado.

2. La carrera de itamae

kappo

La tradición acerca del chef que aprende a preparar sushi es que no pueda empezar a tocar el pescado hasta pasados cuatro años durante los cuales sólo se centrará en aprender concienzudamemente a preparar el arroz gohan, que así se llama el arroz con el que se prepara el sushi.

3. La forma de comer sushi

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Cuando nos estén sirviendo las piezas una a una se irán comiendo según nos las ofrezcan, pero si vienen varias piezas a la vez en una fuente, debemos empezar por la derecha y avanzar hacia la izquierda. Además, el sushi debe estar convenientemente colocado en la fuente con los pescados blancos y mariscos a la derecha y los pescados más grasos a la izquierda, para que sean consumidos los últimos.

Podemos coger las piezas de sushi con los palillos o con los dedos, para llevarlas a la boca y comerlas de un bocado, pero nunca se deben pinchar ni trocear.

4. Por qué casi no hay mujeres itamae

curiosidades sobre sushi

Aunque afortunadamente eso es algo que hoy en día está cambiando, durante siglos no se permitía a las mujeres preparar sushi y se justificaba por el hecho de que la menstruación puede aumentar la temperatura corporal y puede perjudicar la preparación del sushi.

5. Pescados con riñón

Los pescados que cuentan con riñón no son aptos para preparar sushi por su sabor.

6. Por qué combinar arroz con pescado

Cómo cocer arroz para sushi

Se trata de una costumbre que comenzó como una necesidad para fermentar el pescado y así conservarlo y posteriormente la práctica de extendió.

7. Temperatura para servir el sushi

curiosidades sobre sushi

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La temperatura de cada pieza debe estar como máximo dos grados por encima de la temperatura corporal. Servir el sushi frío es pecado mortal para un japonés.

8. Cuánto arroz debe tener una pieza de sushi

kappo

El protocolo dicta que cada pieza de sushi debería contar con 99 granos de arroz, aunque evidentemente se toma una porción no excesivamente grande pero no se van contando los granos uno a uno.

9. Es correcto añadir más salsa de soja y wasabi

La cantidad del wasabi, que se utiliza por su poder bactericida, la decide el chef al igual que la de salsa de soja. Añadir más cantidad por parte del comensal se considera una ofensa para el cocinero. Si aún así, consideras que tus piezas de sushi necesitan más salsa de soja

10. Cuántas personas comen sushi a diario

curiosidades sobre sushi

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Más de 300 millones de personas disfrutan a diario de este plato de la gastronomía japonesa alrededor del mundo, en la que cada vez se están popularizando más platos aparte del que nos ocupa en este artículo.

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