Cocinillas, la gastronomía de El Español

Hay muchos restaurantes buenos, pero pocos que te marquen para siempre y se queden grabados en la memoria. Mugaritz es sin lugar a duda uno de ellos, un lugar único con una experiencia a la altura.

El día comienza temprano porque desde Madrid tenemos que llegar hasta el interior de los bosques de Rentería, al norte de Guipúzcoa, donde se encuentra Mugaritz casi escondido de miradas indiscretas. Solo su localización ya nos empieza a indicar de qué va este restaurante.

Y es que llegar puede ser un corto trayecto de unos 20 minutos desde el aeropuerto de San Sebastián o convertirse en un complicado laberinto de pequeñas carreteras y caminos de interior cubiertas por un tupido follaje que nos esconde de todo.

Mugaritz, un restaurante singular

Desde la experiencia del viaje para llegar al restaurante uno se da cuenta de que Mugaritz es diferente a todo lo que uno conoce de la alta gastronomía.

En  1998 el joven chef Andoni Luis Aduriz inauguró el restaurante Mugaritz en Rentería, que tras mucho trabajo y esfuerzo logró la primera estrella Michelín en el año 2000 y la segunda en 2005. No solo no ha llegado desde entonces la tercera sino que además en 2010 sufrió un incendio que lo mantuvo cerrado durante casi medio año, un golpe muy duro para un restaurante de esta categoría.

Mugaritz

Hoy en día Mugaritz sigue sin recibir la tercera estrella Michelín y es uno de los restaurantes con mayor contraste de críticas que he visitado jamás. De hecho cuenta con el curioso récord de ser uno de los restaurantes Michelín con menor puntuación en TripAdvisor. Mugaritz no es un restaurante convencional por ninguna parte.

La experiencia de comer en Mugaritz

Es complicado explicar y contar qué es comer en Mugaritz. La gente con la que he hablado me pregunta siempre, “ya, pero, ¿se come bien?”. Y lo complicado es que la respuesta no está clara. Por supuesto que se come bien, pero me parece que no es una respuesta suficiente.

Mugaritz

La alta cocina está cada vez más globalizada, y muchos chefs han sabido coger la medida a la vara de la guía Michelín, resultando en una enorme homogeneidad a lo largo del planeta. Lo que quiero decir con esto es que es muy fácil comer en restaurantes tres estrellas Michelín de Nueva York, Londres, Madrid y Tokio y vivir una experiencia similar. Por supuesto cada restaurante tiene sus peculiaridades y sus detalles, pero en general todo sigue un mismo patrón, y estamos hablando de la máxima categoría que otorga la organización más valorada en crítica culinaria.

Lo que hecho en falta son restaurantes que ofrezcan una experiencia diferente. En muchas ocasiones se ha acusado a Andoni de ir en contra del mundo, de remar contracorriente, pero esta no es la postura de un mártir de la causa, es un camino al que se ve forzado por concebir la cocina de otra manera diferente, por no perseguir tanto el placer del resultado como el disfrute de la experiencia, la historia que cuenta cada plato.

Mugaritz

A lo largo de un menú degustación de 25 platos llegó uno con el que voy a intentar explicar esta sensación, pero para ello tengo que poneros en situación. Y es que en Mugaritz nada es fácil, todo tiene su historia. Durante mi viaje por Japón acabé haciendo noche en un pequeño pueblo poco visitado del interior de las montañas centrales llamado Ainokura. Allí solo estábamos la dueña de la casa, una mujer japonesa que viajaba buscando paz por la montaña y yo. Después de una riquísima cena alrededor del fuego central del salón de la casa tradicional en la que pasaría la noche, entre risas, llenaron un cuenco de sake caliente y echaron dentro dentro una trucha. Bebieron y me dieron a beber, compartimos el cuenco de sake con trucha y lo pasamos genial. Eso sí, no me gustó nada el sabor brebaje, pero en gastronomía un plato puede cambiar radicalmente dependiendo de lo que le rodea, y eso es lo que muchos cocineros siguen sin entender.

El plato de Mugaritz que os comentaba estaba precisamente inspirado en algo similar a este sake con trucha de Japón, pero traducido al español en forma de manzanilla caliente con aletas de atún tostadas. Os puedo asegurar que rico no está, pero me emocionó tanto que es un plato que no puedo quitarme de la cabeza. Esta es mi experiencia personal, pero cada uno tendrá la suya, y no se trata siempre de comer bien, también hay que experimentar el conjunto entero de sensaciones, recuerdos y emociones que un plato puede evocar. Para mi esta es la esencia de Mugaritz y es lo que lo hace diferente.

Mugaritz

Se me hace difícil explicar cómo es Mugaritz sin tener que recurrir a este tipo de historias. La gastronomía es un mundo mucho más complejo de lo que parece, y lo hemos limitado a que nos guste el plato que nos sirve, a que esté bueno y nos complazca. Eso es una parte esencial, y como me comentaba Andoni después de comer en Mugaritz, “si quiero el mejor arroz a la brasa necesito un sitio que lo haga”. No quiero que se confunda la necesidad de que existan sitios con una experiencia que englobe más allá de la comida con la importancia del resultado, pero la inmensa mayoría de restaurantes se centran tanto en esto último que se echan mucho en falta aquellos que conciben la cocina como un conjunto de sensaciones y emociones que pueden recordarte desde el día más feliz de tu vida hasta el más triste.

Y está precisamente ahí, en ese contraste de emociones, donde radica la magia de Mugaritz, lo que convierte una comida aquí en una experiencia única. Es difícil aceptar que algunos platos de un restaurante con dos estrellas Michelín pueden no gustarnos o comer de buen gusto sin cubiertos usando solo las manos, pero es genial que un restaurante cree opiniones tan contrarias y enfrentadas. Cuando algo gusta a todo el mundo muchas veces se convierte en aburrido, y no hay nada de malo en afirmar que te ha encantado Mugaritz o que no volverías bajo ningún concepto. Las dos opiniones son igual de válidas y correctas, porque se trata de experiencia, y las cosas cada uno las vive como las percibe, no puede ser que todos experimentemos todo de igual manera.

¿Merece la pena ir a Mugaritz?

El cliente que más visita Mugaritz es el que coge la guía Michelín y va comiendo en todos los restaurantes que puede. Esto provoca, precisamente por lo que hemos intentando contar hasta ahora, tantas críticas enfrentadas. Poco tiene que ver Mugaritz con otros restaurantes de esta guía, sobre todo los que cuentan con dos y tres estrellas. Muchos clientes esperan encontrar en Mugaritz lo que encuentran en otros restaurantes de la guía Michelín, y eso es lo que más me apena de todo. Preferimos ir a tiro hecho y garantizar un plato rico similar a lo que otros ofrecen antes que atrevernos a experimentar con algo nuevo y diferente.

Mugaritz

Y en cierto modo lo entiendo, Mugaritz es un restaurante de precio elevado, y cuando una persona ahorra para probar una serie de platos que quiere disfrutar cuesta aceptar algo como lo que se vive aquí. Aún así creo que no puede merecer más la pena venir a Mugaritz a comer, vivir esta experiencia y sorprenderse con algo diferente. Son pocos los restaurantes de esta categoría que nos plantan delante un plato con un pequeño círculo de comida viscosa y, sin explicarnos qué hacer, nos dejan solos ante el peligro sin cubiertos. Algunos miran como el que se cruza con un perro verde por la calle, otros tímidamente usan el dedo para rebañar y los valientes chupan con la lengua el plato como cuando teníamos 4 años. Y es mágico.

De lo que sí estoy seguro es de que Mugaritz es un sitio que como más se va a disfrutar es con amigos, gente que queremos o un pequeño grupo en el que haya muy buen rollo. Sea como sea, merece la pena ir a Mugaritz, aunque seguro que la mitad de los que leéis estas líneas pensaréis lo contrario.


Este viaje y la visita a Mugaritz ha sido posible gracias a la invitación de Louis XIII, un excelente cognac de lujo que pudimos disfrutar en el restaurante acompañado de un plato creado por Andoni exclusivamente para la ocasión, una cigarra real de mar con pétalos de sauco.

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