Cocinillas, la gastronomía de El Español

Cuando hace casi una década Tino y Manuel Marrón abrieron el restaurante Piñera en homenaje a la pequeña aldea gallega que les vio nacer, lo hicieron con el asesoramiento del, hasta entonces, más veterano, sólido y reconocido chef de la restauración madrileña, Benjamín Urdiain, gran hacedor, por otra parte, del mejor Zalacaín. Entonces los hermanos Marrón pensaron que su nuevo restaurante podría ser un digno sucesor del mítico establecimiento de la familia Oyarbide.

Piñera vivió unos primeros tiempos de gran y notable reconocimiento de crítica y público. Después, con la crisis y chefs más pendientes de su propio prestigio y proyección personal, que de satisfacer a sus clientes; vendrían años difíciles.

Carlos Posadas al frente del nuevo restaurante Piñera

La nueva etapa del restaurante Piñera, iniciada hace apenas un año, puede representar la vuelta del mejor Piñera. Los dueños de Piñera, que también lo son del de Urrechu y del Cielo de Urrechu, han confiado la nueva época del establecimiento de Rosario Pino, al chef Carlos Posadas, un profesional con larga experiencia en muy relevantes establecimientos y cocinas.

Carlos pasó primero por comedores tan serios, tradicionales y solventes como el Beitxi de Bermeo, el Jalastoki de Neguri, o El Faro de Cádiz. Mas adelante pasaría por cocinas tan creativas, técnicas y prestigiadas como las que conoció a principios de los 90: Chez Guibeau en Dublin, Michel Brass , o en Chapón Fin, en Francia ; todos ellos con dos estrellas Michelin; o en el Viridiana, o El Amparo del momento, ambos también con una estrella Michelin. Tiempo después Carlos cocinaría asimismo en El Cenador de Salvador. A lo largo de su dilatada trayectoria, Posadas ha adquirido una depuradísima técnica culinaria, una elevadísima exigencia profesional y un sincero gusto por la cocina más auténtica y seriamente elaborada, pero, al propio tiempo, sencilla.
Después de pasar los últimos años como máximo responsable del restaurante del Santo Mauro, Carlos Posadas se incorporó definitivamente a Piñera poco después del verano, aunque desde bastante antes estuvo participando ya en el diseño formal y conceptual del restaurante.

El nuevo concepto del restaurante Piñera

Tanto los hermanos Marrón, como Carlos, coincidían en que era preciso que el nuevo Piñera fuese capaz de ampliar su base de clientes, haciendo su oferta más accesible económicamente, para así atraer a más jóvenes. Igualmente, debían esforzarse en encontrar la manera de incorporar también a la mujer, como parte de su clientela habitual. En este sentido, Tino y su hija María José comentan que, hasta el momento de las reformas, el excesivo formalismo y seriedad del comedor principal, disuadía a los comensales femeninos, que, raramente y en escaso número, frecuentaban el local. Todo esto cambió a partir de la realización de la reforma del restaurante.

En el nuevo Piñera, la alta cocina burguesa que ejecuta a la perfección Carlos Posadas, hoy se puede disfrutar en función del tiempo, el bolsillo, la actitud personal, o el gusto estético de cada cliente…; desde poder hacerlo rápidamente y por poco dinero, pidiendo unas tapas en las mesas altas de la barra, o picoteando algo en el informal y colorista comedor interior; hasta realizar una tranquila, suculenta y cómoda comida a la carta , o disfrutando de los menús especiales propuestos por el chef en el luminoso y cálido comedor principal, o en cualquiera de los dos comedores privados que tiene el establecimiento.

El decálogo del chef

En la actualidad, con toda su larga experiencia profesional y vital a las espaldas y casi 30 años después de iniciarse en los fogones, podríamos aventurarnos a resumir la visión de Carlos Posadas, sobre el mundo culinario y hostelero, en el siguiente decálogo:

  1. Hacer el pan siempre en casa, porque un buen pan es el principio y el ingrediente imprescindible de toda gran comida.
  2. Ofercer siempre al cliente lo que a él más le apetezca y no lo que a nosotros nos parezca mejor.
  3. Darle al comensal la oportunidad de que disfrute de nuestra cocina, por el precio, en el ambiente y en la forma que más desee en cada momento.
  4. Dar prioridad a la cocina de producto de calidad y de temporada, con el personal toque francés que nos es propio.
  5. Olvidarse de los barroquismos culinarios y apostar, cada día más, por la sencillez.
  6. Mantener siempre en carta algunos de los platos históricos más conseguidos y aceptados.
  7. Plantear una oferta cada vez más inspirada en las raíces, dando creciente importancia al guiso y a la cuchara.
  8. No autoimponerse nunca corsés de ningún tipo, dejando siempre sitio a la intuición y la improvisación, para mantener así una cocina viva y en permanente evolución.
  9. No perder jamás de vista lo que a diario ofrezca el mercado, especialmente en relación con la caza, una de nuestras grandes especialidades.
  10. Buscar el disfrute natural y espontáneo del cliente, sin obligarle a pensar demasiado.

La carta del restaurante Piñera tras la renovación

restaurante Piñera

Dentro de la amplia carta que se puede degustar en el nuevo Piñera, entre los entrantes, caben destacarse dos propuestas de las que Carlos Posadas está particularmente orgulloso; su ya clásica espiral de foie y membrillo con bríoche y su sardina en salazón anchoada en brioche hojaldrada de aceitunas negras.

Entre los platos creados para el espacio informal no hay que perderse tampoco el roast beef con puré de patata y crema agria de rábano picante, o el milhojas de Boletus edulis y papada de ibérico con ragú de cañaíllas. 

De todas formas, ahora en Piñera y como ya se ha dicho antes, la alta gastronomía tradicional del chef puede ser accesible para cualquiera, porque cualquier plato podrá disfrutarse en forma de tapas, medias raciones , raciones completas, o menús especiales, en cualquiera de los cuatro diferentes ambientes del local.

La actual carta de Piñera ofrece una muy nutrida y sugerente propuesta de platos como el salmonete asado con su suquet; la codorniz rellena con compota de frutos secos y un soberbio lomo de corzo asado a la provenzal con dulce de calabaza, puré de castañas y tofee de tupinambo. Pero sí lo que te va es el guiso del día, o la cuchara tradicional, también podrás tomarte un gustoso arroz con chirlas, o unas suculentas pochas con cocochas al pil pil.

La repostería del nuevo Piñera también está a la altura de los más exigentes paladares golosos. Sorprende la tarta fina de manzana bourbon, o el milhojas de crema de mascarpone y frambuesas con helado de nata.

Como dice Tino, “..la mayor diferencia entre el Piñera de antes y el Piñera actual, es que antes tuvimos cocineros que no estaban mucho en la cocina y ahora a Carlos Posadas, lo que más le gusta es estar entre fogones y hornos..” Piñera está a punto de ser uno de esos escasos restaurantes que han pasado la prueba del 1-10-10; es decir que se convierten en ése restaurante que únicamente sobrevive entre otros 10, a los 10 años. Auguramos un largo y exitoso futuro a este ya nuevo clásico de la hostelería madrileña, porque creemos que consigue lo que todo su equipo persigue..,que el cliente salga más contento y feliz de Piñera que cuando llegó.

Aprendiendo a preparar tartar de atún con Carlos Posadas

Para terminar os dejamos este vídeo para que podáis ver cómo se prepara el tartar de atún con tortillita de camarón que se sirve en Piñera. Como veis es toda una receta de alta cocina, pero que, siguiendo las explicaciones del chef Carlos Posadas, su preparación es, al igual que lo es el nuevo Piñera, para todos los públicos.

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