Cocinillas, la gastronomía de El Español

Os traemos una de las opciones de turismo activo gastronómico más apetecibles para el verano o para cualquier otra época del año, siempre y cuando las condiciones de temperatura lo permitan. Hablamos de la Ruta del Queso Idiazábal, un sendero circular dividido en seis etapas que anima a conocer todo lo relacionado con este producto elaborado en el País Vasco.

Si eres amante del queso y también del senderismo, seguro que estás deseando realizar esta actividad. En primer lugar, porque es muy asequible, ya que está pensada para hacer en seis días, es de nivel medio y cualquier persona con una mínima forma física puede terminarla. Y, en segundo lugar, porque el queso es el componente central de la misma.

La Ruta del Queso Idiazábal, todos los detalles

Queso Idiazábal

El sendero por el que discurre la Ruta del Queso Idiazábal es el GR – 283, un camino circular de 95 kilómetros que une las localidades de Segura, Ordizia, Lizarrusti, Etxegarate, Arantzazu y Mirandaola. Y en medio de esta ruta nos encontramos también con el pueblo que da el nombre a este queso tan famoso: Idiazábal.

Como adelantábamos, la ruta del Queso Idiazábal se divide en seis etapas, y está pensada para que cada una de ellas se realice en un día, caminando. La distancia mínima a recorrer es de 12 kilómetros en una etapa, y la más larga es de 22,93 km.

¿Y lo mejor de todo? El queso está por todas partes. Hay museos, queserías, mercados, campos y parques naturales donde pastan las ovejas latxas… Todo está relacionado con este producto, que tiene su propia Denominación de Origen protegida (DOP).

Las ovejas latxas, imprescindibles para el Queso Idiazábal

Queso Idiazábal

Imagen | Ovejas latxas | Wikimedia

Son la pieza clave para que podamos disfrutar de todo el sabor y la textura del Queso Idiazábal. Y es que de la leche de las ovejas de raza latxa, y no de ninguna otra, sale este queso tan característico de País Vasco y Navarra.

Estas ovejas se caracterizan por su largo pelo y por su condición lechera. También es peculiar su áspera lana, que es muy resistente a la lluvia, se seca más rápidamente y les permite no ser tan propensas a enfermedades del tipo de la neumonía. Las ovejas latxas se adaptan muy bien al medio natural en el que viven. Y lo que más se valora de esta especie es su leche, que como ya hemos mencionado, es de gran calidad para la elaboración de quesos, principalmente el Queso Idiazábal.

La elaboración del Queso Idiazábal

El Queso Idiazabal comienza su proceso de elaboración con la leche pura y cruda de ovejas latxa, sin que esta sufra ningún tipo de manipulación. La leche se calienta en cubas de acero inoxidable hasta alcanzar los 30º. A ella se le añade cuajo triturado y mezclado con sal, normalmente de cordero lechal.

En aproximadamente media hora se forma un gel elástico que se corta en pequeños trozos del tamaño de un grano de maíz. Se prensa y, después, es bañado con agua y sal. Posteriormente se pasan a una cámara de maduración, donde se conservan a unos 10º de temperatura y a una gran humedad, del 90%.

Durante los dos meses que el queso se mantiene en  se va aumentando progresivamente la acidez para ayudar a su conservación. La DOP Queso Idiazábal marca que, como mínimo, el queso debe estar dos meses madurando, aunque este período puede alargarse hasta los 8 meses, según el gusto que se le quiera dar al queso.

Además, puede practicarse (o no) el proceso del ahumado al queso. En cualquier caso, ambas variedades (ahumada y sin ahumar) son propias del Queso Idiazábal aunque muchas veces se identifica este producto con el ahumado, especialmente fuera de su zona de producción.

Las características sensoriales del Queso Idiazábal

Queso Idiazábal

  • Forma. La forma óptima del queso Idizábal es la de un queso cilíndrico, proporcionado, de entre 8 y 12 cm de altura y 10 y 30 de diámetro; que pese entre 1 y 3 Kg y cuya forma sea homógenea, con caras planas, talones ligeramente convexos y bordes redondeados.
  • Corteza. En cuanto a la corteza de los quesos Idiazábal, esta debe ser dura y lisa, con ligeras señales de los paños utilizados. Su color es distinto según si el queso es ahumado o no. En el primer caso la corteza será de color pardo oscuro, mientras que en el segundo casi será amarillo pálido o gris blanquecino.
  • Color. Por su parte, el queso Idiazábal debe tener un color homógeneo, que puede presentar distintos matices, siendo marfil o amarillo pajizo.
  • Ojos. Cuando hablamos de ojos en el queso, nos referimos a esos agujeros que muchas veces presentan en su pasta. En el caso del Queso Idiazábal, no suelen existir ojos o si aparecen, no son muy numerosos y están repartidos al azar. Tienen, en su caso, una forma irregular y un tamaño inferior a un grano de arroz.
  • Olor. Si por algo se caracteriza el Queso Idiazábal, es por su olor. Un olor intenso y penetrante a leche evolucionada de oveja, con un ligero matiz picante. Sin duda, si conoces este producto, podrás identificarlo fácilmente por su aroma.
  • Textura. Otra de las particularidades esenciales de los quesos es su textura. Los hay que se resquebrajan con facilidad y los hay elásticos, de los que pueden doblarse hasta el extremo sin romperse. En este caso, el queso Idiazábal tiene una elasticidad y una firmeza media.
  • Sabor. Y lo que más valoramos de un queso: su sabor. Si nos agrada en boca, lo incluiremos en nuestra lista de favoritos personal. Eso sí, para gustos los colores, Y el Queso Idiazábal es un queso intenso, ligeramente picante que, como se suele decir, ‘llena en boca’.
  • Regusto. Una vez consumido, el Queso Idiazábal deja un regusto prolongado, un sabor que permanece en boca durante unos minutos más. Esta sensación debe ser persistente y pronunciada.

La DOP Queso de Idiazábal

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Queso Idiazábal se fundó en el año 1987, con la finalidad de unir a todos los productores de este tipo de queso en País Vasco y de proteger este producto.

El Queso Idiazábal con DOP es el que se elabora exclusivamente a partir de leche cruda , entera y sin pasteurizar de ovejas de raza latxa. Además, este queso debe tener otra serie de singularidades. Por ejemplo, una maduración de la leche de al menos 60 días. Los quesos deben tener un peso mínimo de 1Kg y una altura de entre 8 y 12 centímetros, así como un diámetro que oscile entre los 10 y los 30 cm, pudiendo también ser ahumado. Por supuesto, la zona geográfica se limita a algunas áreas, entre las que se encuentran Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra (excepto los municipios del Valle del Roncal).

De esta forma, ya sabes un poquito más sobre este queso y sobre esta opción turística, la Ruta del Queso Idiazábal, ideal para descubrir paisajes espectaculares, siempre de la mano de un buen trozo de queso de la zona.


Imagen de cabecera | Queso Idiazábal (Wikimedia)

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