Cocinillas, la gastronomía de El Español

Que cocinar al vapor es una forma muy saludable de hacerlo es algo que a nadie le resulta extraño. Pero lo que ya no suele tener tan claro todo el mundo es cómo sacarle todo el partido a esta técnica de cocción, desde el punto de vista de cuáles son las ventajas, qué tipo de alimentos se pueden cocinar y cuáles son los mejores utensilios para cocinar de esta manera.

¿A qué llamamos cocinar al vapor?

Como casi todo el mundo sabrá es algo tan sencillo como aprovechar el vapor que desprende en agua en ebullición para cocinar alimentos sin que estos toquen el agua. Para tal fin, suelen utilizarse unos utensilios denominados vaporeras, que pueden ser de varios tipos aunque, en caso de no tener una a mano, un colador o una rejilla puede servirnos.

Las ventajas de cocinar al vapor

Se trata de una técnica muy utilizada desde la antigüedad en países asiáticos, en la que siempre se busca no maltratar el producto y mantener sus propiedades nutricionales intactas. Y, en ese sentido, cocinar al vapor aporta múltiples ventajas:

  • Se cocina sin añadir ningún tipo de grasa, por lo que, aparte de ser una cocina muy saludable es idónea para dietas de adelgazamiento o de control de peso.
  • La comida no se pega y es prácticamente imposible llegar a que esta se queme.
  • Es una forma muy rápida limpia de cocinar ya que pueden cocinarse varios platos simultáneamente sin que se desprendan vapores grasientos, pues solo se utiliza agua.
  • Se conserva el sabor de los alimentos y sus nutrientes, ya que estos no se diluyen en el agua.
  • Como consecuencia de lo anterior, al no degradarse los nutrientes, los colores de los vegetales se mantienen más vivos, haciendo más vistosa su presentación en el plato.
  • No hace falta hacer un gran desembolso económico para empezar a cocinar al vapor, de hecho, para empezar se puede usar un simple colador, aunque evidentemente, se ahorra energía si se dispone de una vaporera sea o no eléctrica que nos permita cocinar varias cosas a la vez.

Trucos y consejos para sacarle más partido a la cocción al vapor

Es una técnica tan fácil de aplicar que en realidad no tiene demasiados misterios, ya que puede utilizarse para cocinar casi cualquier alimento. Aún así, os recuerdo algunos de los puntos claves que seguro que si sois principiantes os serán útiles:

  • Las carnes que mejor quedan al vapor son aquellas con poca grasa, pues quedan realmente jugosas. Y quedan aún mejor si se marinan antes de cocinarlas para que las piezas cojan sabor.
  • Las verduras pueden condimentarse con especias antes de cocinarlas, pero conviene dejar la sal para el final, ya que si la echamos al principio soltarán más agua.
  • El pescado queda de 10 si se cocina envuelto en papel de horno, como cuando lo hacemos en el horno en papillote. El resultado será magnífico y será más fácil de manipularlo sin que se nos rompa.
  • Para facilitar la limpieza posterior de los cestillos de las vaporeras da buen resultado poner los alimentos sobre un trozo de papel de horno en el que hayamos hecho algunos agujeros para que circule el vapor.
  • Es muy importante que haya agua suficiente para que esta no se vaporice por completo durante el tiempo de cocción. Para eso están bien las vaporeras eléctricas que, si se quedan sin agua durante la cocción, emiten un aviso acústico para que rellenemos el depósito. Si es una vaporera manual, debemos poner una gran cantidad de agua, o estar muy atentos por si hubiese que rellenar.
  • El agua puede aromatizarse con especias o hierbas aromáticas frescas. Incluso podemos añadir vino, que a algunos pescados y mariscos, como por ejemplo, los mejillones les va fenomenal.
  • Nunca se debe utilizar aceite en la vaporera, ni mezclando con el agua y untándolo en los alimentos que se vayan a cocinar. Debemos reservarla para dar un toque final.
  • El tiempo de cocción depende del tipo de alimento y del tamaño del corte en el que es importante que sea regular para que la cocción sea uniforme. En el caso de un filete de pescado, puede estar listo en 3 o 4 minutos, un pescado entero de ración tipo lubina o dorada necesitará de unos 10  minutos, unas patatas y unas zanahorias cortadas en dados pequeños como para ensaladilla pueden necesitar entre 15 y 20 minutos, los panecillos asiáticos al vapor que ahora están tan de moda pueden necesitar entre 5 y 20 minutos dependiendo del tamaño.

Utensilios para cocinar al vapor

Como os adelantaba, lo más básico es utilizar una rejilla o un colador que ya tengamos en casa sobre una olla con agua. Nos servirá para salir del paso sin gastarnos ni un céntimo, aunque no podremos cocinar grandes cantidades y tendremos que buscar la manera de ajustar una tapa que no permita que salga el vapor, algo que en la mayoría de los casos no será posible, pero que podemos arreglar si antes de colocar la tapa, hacemos un tapado previo con papel de aluminio para asegurarnos de que no se pierde vapor por los bordes.

Vaporeras de silicona y de plástico para microondas

cocinar al vapor

Son recipientes que constan de tres partes -a veces se venden por separado-, una base donde se coloca el agua, una rejilla que se coloca sobre el agua y sobre la que van los alimentos y una tapa. Pueden ser de plástico aptos para microondas -más baratos- o de silicona -aptos para microondas y horno convencional-.

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Vaporeras de bambú

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Son la mejor opción para cocinar panes y aperitivos asiáticos, ya que la madera absorbe parte de la humedad durante la cocción y evita que esta caiga condensada en forma de líquido sobre la comida.

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Swift Spice 12108608 - Vaporera de bambú de 2 pisos con tapa, 20 cm
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Vaporeras universales

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Son vaporeras que sirven para distintas marcas de ollas e incluso para distintos tamaños, pueden ser de distintos materiales como el vidrio borosilicatado, metal, silicona. Tienen la ventaja de que son muy económicas.

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Prehelife Vaporera Lotus Plus plegable de vapor de silicona Cesta del vapor olla creativa herramienta de la cocina (gris y blanco)-Accesorios para cocinar al vapor
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Vaporeras apilables

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Una de las ventajas de cocinar al vapor es la posibilidad de apilar tantas vaporeras como necesitemos para aprovechar al máximo la columna de vapor que se genera al llevar el agua a ebullición.

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Prima - Juego de 3 ollas de vapor (acero inoxidable, acabado efecto espejo, 22 cm)
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Vaporeras eléctricas

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Es el mismo concepto de vaporeras apilables pero con todas las comodidades, como el aviso acústico si la base se queda sin agua o programas predefinidos para cocinar cada tipo de alimento. Algunas incluyen accesorios específicos para cocinar determinado tipo de alimentos como huevos o arroz. Además, casi todas suelen tener un diseño ligeramente troncocónico, tal como veis en la figura, que permite apilar los cestos de cocción cuando está en en funcionamiento y guardar uno dentro de otro colocándolos en orden inverso para que ocupe menos espacio cuando no se está utilizando.

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Otros utensilios para cocinar al vapor

Robots de cocina multifunción como la Thermomix, el Taurus MyCook o el Monsieur Cuisine Plus disponen de accesorios para cocinar al vapor, pero en ningún caso recomendaría su compra solo por esta función.

También existen hornos con una función de vapor que llevan un depósito de agua, que puede rellenarse sin abrir la puerta, desde el que se genera el vapor durante la cocción. Son más caros que los convencionales, pero en caso de que necesitemos un horno y seamos aficionados a este tipo de cocción podría llegar a compensar. Eso sí, antes de lanzarnos hemos de asegurarnos de que el modelo elegido puede ser instalado en nuestra cocina, pues aunque en algunos modelos el depósito de agua se rellena de forma manual, en otra se hace directamente desde una toma de agua -como la de las lavadoras- que tendríamos que tener instalada en nuestra cocina para poder hacerlo funcionar.

Y, para terminar, solo desear que os haya sido útil toda esta charla sobre la cocina al vapor y pediros que si tenéis alguna pregunta no dudéis en hacerla, que estaremos encantados de contestarla.

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