Cocinillas, la gastronomía de El Español

Durante los últimos años (sobre todo los últimos 4-5 años), las modas del “sin” (sin lactosa, sin gluten), lo “natural” o lo “ecológico” no han hecho más que multiplicarse y confundir a la población general. La realidad es que, por suerte, cada vez nos estamos concienciando más para comer mejor. Sin embargo, no son pocas las empresas que han aprovechado este tirón de la búsqueda de la salud a cualquier precio a costa de nuestra ignorancia sobre los temas nutricionales.

Aunque muchos lo crean así, ni los transgénicos son el demonio (como bien explica el profesor JM Mulet en su libro “Transgénicos sin Miedo“), ni la comida ecológica ha demostrado ser más saludable ni mejor para el medio ambiente (como también explicó el mismo Mulet recientemente en una entrevista).

Centrándonos en la moda de “los alimentos naturales”, se ha puesto también de moda un miedo inusitado a los productos químicos necesarios para procesar los alimentos. Y, como bien explica el también profesor José Manuel López Nicolás en su web Scientia, la química es y siempre ha sido necesaria para que la alimentación humana haya mejorado con el paso de los años: la quimiofobia es dañina e inútil para mejorar nuestra vida.

Como mi profesión es la medicina y ese es “mi fuerte“, hoy repasaremos 5 ejemplos de por qué los alimentos naturales no siempre son más saludables, e incluso puede ser muy dañinos.

La leche cruda y las infecciones alimentarias

precio de la mantequilla

suju (Pixabay)

Si bien la leche y los productos lácteos en general tienen abundantes beneficios a nivel nutricional, siendo el más conocido el aporte de calcio que conllevan (aunque existen otros alimentos ricos en calcio a tener en cuenta), es un error pensar que la leche cruda o no procesada es mejor o más saludable. De hecho, como bien explica la Foods & Drugs Administration de Estados Unidos, la leche no pasteurizada puede provocar infecciones por diversos microorganismos tales como la Escherichia coli, la Salmonella o la Listeria entre otras. Según los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades, la leche no pasteurizada tiene hasta 150 veces más probabilidades de causar infecciones alimentarias que la leche o los productos lácteos pasteurizados.

El procesado, en este caso la pasteurización de la leche, consiste en calentarla a una temperatura determinada durante un tiempo establecido, con el objetivo de destruir las posibles bacterias que contengan dicha leche. Curiosamente, este proceso no es algo “moderno”, ya que se usa desde 1864, cuando lo creó Louis Pasteur.

A nivel nutricional, la pasteurización de la leche no disminuye su calidad nutricional. Asimismo, cabe destacar que es un mito que este proceso aumente las intolerancias a la lactosa, o que sea suficiente pasteurizar la leche para evitar las infecciones alimentarias: además de la pasteurización, la leche debe mantenerse refrigerada, sobre todo tras su apertura.

Las conservas caseras y la infección por Clostridium botulinum

alimentos que no caducan

Imagen / digicomphoto (iStock)

Aunque el hecho de preparar conservas caseras no es una mala idea como tal, sí puede ser peligroso debido a un tipo de bacteria determinada: el Clostridium botulinum, responsable del botulismo.

Este tipo de bacteria actúa de forma simular a la causante del tétanos, ya que es la toxina producida por la misma bacteria la culpable de la enfermedad. Este microorganismo vive en el suelo y produce esporas, además de poder producir diferentes toxinas, las cuales son muy resistentes a los tratamientos de esterilización. Si se contrae la enfermedad, se produce una parálisis corporal, la cual puede ser leve o muy grave, llegando incluso a ser mortal. Entre los primeros síntomas que produce esta bacteria están el vértigo, la debilidad y la sensación de parálisis corporal tras 12-36 horas de consumir la conserva mal preparada (normalmente debido a no haber realizado el proceso correctamente, o no haber usado las temperaturas adecuadas para el mismo).

Como bien afirma la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), lo más aconsejable para evitar el botulismo si se deciden preparar conservas caseras es extremar la higiene, seleccionar cuidadosamente los materiales y lavarlos correctamente (incluyendo tanto alimentos como envases, evitando reutilizar), no llenar los botes hasta el borde, hervir dichos botes al menos 10 minutos, repartir correctamente el ácido y la sal en los botes, y si se deciden conservar verduras, hervirlas en agua y vinagre.

Los cazadores y los parásitos de la carne

Por otro lado, tenemos las piezas de caza, donde destaca como huésped infeccioso el jabalí. En este caso, es el parásito Trichinella spiralis el parásito causante de la enfermedad llamada triquinosis, la cual se produce por el consumo de este tipo de carne sin procesar previamente.

A pesar de que a día de hoy existe un protocolo previo al consumo de la carne de caza, durante los últimos años los casos de triquinosis se han disparado en nuestro país, destacando Cataluña según publicó El País el pasado año 2016.

Como bien recordó en aquella ocasión Inma Cervós, subdirectora de Protección de la Salud, la única forma de matar al parásito es cocinar la carne a más de 77ºC durante media hora, ya que la congelación de la carne es inútil para producir la eliminación del mismo. De todas formas, no es aconsejable realizar dicho procesado en domicilio, y la carne debe ser controlada y analizada por un veterinario previamente a su consumo.

El pescado crudo y la anisakiasis

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El pescado es el segundo causante de intoxicaciones alimentarias en nuestro país, según la OCU. Entre dichas intoxicaciones, en los últimos años destacan las infestaciones por el parásito anisakis, un tipo de microorganismo que se ha hecho popular de forma simultánea al aumento de consumo de sushi. De hecho, recientemente un individuo portugués sufrió en sus carnes una anisakiasis por sushi.

Para evitar la infección por anisakis, el pescado crudo debe someterse a un proceso específico de congelación  a -20ºC o más durante un mínimo de 5 días para asegurar que las larvas de anisakis han muerto. Teóricamente, cualquier establecimiento que venda sushi o cualquier preparación a base de pescado crudo debe cumplir con dicha normativa, pero también hay quien intenta realizar el proceso en casa, donde sí es posible realizar dicho proceso de congelación si se tienen los métodos adecuados.

Lo que no se debe hacer, bajo ningún concepto, es consumir pescado crudo no procesado previamente.

Alimentos naturales peligrosos, las setas y el hongo de la muerte

Setas de verano

Pree Bissessur / Unsplash

Finalmente, entre los alimentos naturales no procesados con los que debemos tener cuidado están las setas y los hongos en general.  En nuestro país, es típico recoger setas en los inicios del otoño, y no son pocas las especies de setas que posee nuestro país.

El problema en este caso no es la falta de procesado del alimento en sí, sino pensar (erróneamente) que cualquier alimento natural será sano o seguro. Entre los diversos tipos de setas que posee nuestro país se encuentra una llamada Amanita phalloides, más conocida como “hongo de la muerte“, un tipo de seta que puede ser letal tras consumir tan solo 20 gramos del mismo. De hecho, recientemente se supo que en Estados Unidos hubo 14 personas envenenadas por esta seta el pasado año 2016.

Como bien informaron los responsables de aquel informe, en casos como este la recomendación es que cualquier hongo recogido de forma salvaje sea evaluado por un micólogo experto, ya que la Amanita phalloides es fácilmente confundible con otras setas comestibles y sufrir un envenenamiento por la misma es relativamente fácil.

Como habéis podido comprobar, lo casero y natural siempre es necesariamente más sano ni mejor para la salud.


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