Cocinillas, la gastronomía de El Español

En las últimas semanas me han preguntado de manera recurrente si se puede comer la corteza del queso. Supongo que habrá sido casualidad, pero como es una duda bastante común entre los que se han planteado la cuestión, pues vamos a contarlo aquí y así nos enteramos todos.

La buena noticia es que la respuesta a la pregunta no puede ser más gallega, ya que depende del tipo que sea se puede comer la corteza del queso o no. Pero tranquilos, es fácil identificar las cortezas comestibles de las que no lo son y, lo mejor, es que también se pueden comer algunas que seguramente pensabas que no y se les puede sacar mucho más partido de lo que imaginas.

¿Cuándo se puede comer la corteza del queso?

Cómo conservar los quesos en casa

En su día hemos visto que la mayoría de los quesos pueden dividirse en siete grupos: quesos frescos, quesos de pasta blanda y corteza enmohecida, quesos de corteza lavada, quesos azules o de pasta azul, quesos de pasta prensada, de pasta cocida  y quesos de torta o atortados.

En cuanto a la corteza, podemos encontrarnos quesos sin corteza como los quesos frescos ya sean prensados como el de Burgos, o los italianos de pasta hilada (burrata, mozzarella) o algunos quesos de pasta cocida sin encerar como el provolone que, obviamente, al no tener corteza se comen enteros.

Los quesos con corteza artificial suelen ser quesos de pasta cocida o prensada, como el Gouda o el queso manchego, cuya corteza puede tratarse con materiales como cera, parafina -Gouda, Edam de bola- o pinturas -algunos quesos manchegos-. Aunque sí bien se trata de materiales para uso alimentario en el sentido de que no liberan tóxicos sobre el alimento que están recubriendo, no son comestibles, por tanto estas cortezas no se deben consumir.

Los quesos con corteza natural son más abundantes, pero eso no significa que todas las cortezas naturales se puedan comer, así que veamos estas con un poco más de detalle.

Se puede comer la corteza del queso natural, pero solo en algunos casos.

Tipos de quesos

En realidad, cualquier corteza natural de queso se podría comer -siempre y cuando te guste-, lo que sucede es que algunas por su textura se retiran principalmente porque resultan difíciles de comer o porque tienen un sabor demasiado intenso que a la mayoría de la gente no le gusta.

  • Quesos blandos con corteza blanda enmohecida, tipo Brie, Cammembert o incluso los rulos de cabra, son los que más dudas plantean. Este tipo de cortezas son totalmente comestibles siempre y cuando se hayan mantenido condiciones adecuadas de higiene, es decir, que si compras una pieza o porción envasada individualmente sin que la corteza haya sido expuesta al posible manoseo de otras personas, son cortezas que, no solo se pueden consumir sin problemas, sino que además de dan un sabor más potente al queso.
  • Quesos de corteza dura enmohecida, tipo Manchego o Zamorano. Algunos de estos quesos, si no se tratan de manera artificial, presentan una corteza seca, dura y mohosa. Como además son quesos que suelen venderse sin envasar, el consumo de la corteza, aparte de resultar desagradable tampoco es recomendable.
  • Quesos de corteza dura sin moho, tipo San Simón da Costa o Parmesano. Son cortezas similares a las anteriores pero sin moho, que suelen aceitarse para darles un aspecto brillante y atractivo. Suelen se muy duras, por lo que tampoco se comen crudas, pero sí son aprovechables para dar sabor a caldos y sopas, por eso es buena idea guardarlas en una bolsa bien cerrada o en un táper hermético en la nevera, ya que dan un sabor delicioso. Son puro umami.
  • Quesos de corteza lavada o bañada, es la de los quesos que durante su maduración se lavan periódicamente con agua, cerveza, vino o salmueras. Esto da lugar a cortezas húmedas y relativamente tiernas, pero de sabores y olores muy fuertes, por lo que tampoco se suelen consumir.

Aparte de lo que os comentaba sobre manoseos, también deberíamos evitar las partes de la corteza que puedan tener restos de los adhesivos utilizados en algunos quesos para pegar etiquetas.

Así que a partir de ahora ya sabes, cada vez que disfrutes de un buen queso, préstale más atención a la corteza.

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