Cocinillas, la gastronomía de El Español

La patata es uno de los alimentos más presentes en nuestra gastronomía. Protagonista indiscutible de platos como la tortilla o los huevos rotos, secundaria de lujo en guisos y potajes y fiel compañera preparada de mil y una formas como guarnición.

Y además de todo eso, es uno de los ingredientes más económicos de la cesta de la compra. Sería perfecto si no fuese por unos cuantos errores que cometemos a menudo a la hora de cocinarlas. De hecho, el más importante de los errores al cocinar patatas que se comete en la cocina es el de no elegir la variedad más adecuada para cada tipo de preparación.

Así pues, podemos encontrar patatas muy ricas en azúcares, como la variedad Agata, que será un desastre si la usamos para freír o patatas con poca cantidad de almidón que jamás nos espesarán la salsa de un guiso.

Errores al cocinar patatas que debes evitar para disfrutarlas más

Gran parte de los desastres “patatiles” de la cocina se deben a una mala elección del tipo de patata elegida, pero también hay otros que están relacionados con la técnica que empleamos al prepararlas.

Puré de patatas con textura elástica

Prensador de patatas

Si lo que pretendemos es conseguir un puré de patatas que quede esponjoso, sin necesidad de añadir grandes cantidades de grasa, lo mejor es utilizar un pasapurés, un prensador de patatas como el de la foto o si es poca cantidad, un simple tenedor, ya que el triturar las patatas a toda velocidad bien sea con una batidora, un procesador de alimentos, o un robot de cocina tipo Thermomix, hace que el resultado sea una crema de textura elástica que si bien, puede ser interesante para ciertos tipos de guarniciones, nada tiene que ver con la textura clásica que debe tener un puré de patatas.

Patatas que se cuecen en el horno en vez de asarse

errores al cocinar patatas

Las patatas asadas, no solo están deliciosas, sino que son una alternativa mucho más saludable a las patatas fritas y son una guarnición perfecta para cualquier asado, pues muchas veces podremos asarlas a la vez que este aprovechando que está el horno encendido.

Pero para que queden en su punto, con la piel bien crujiente y el interior tierno, pues lo que buscamos es eso, no una patata cocida, debemos lavar muy bien las patatas -nos vamos a comer la piel- y secarlas muy muy bien, ya que si las ponemos a asar estando húmedas se generará un vapor que nos cocerá la patata. Una vez estén secas, daremos unos cuantos cortes en la piel -foto superior-para evitar que alguna patata pueda estallar en el horno y las pintaremos con aceite de oliva.

Patatas asadas que se queman por fuera pero por dentro están duras

Patatas fritas crujientes sin aceite

Hace tiempo os enseñé un truquito para asar patatas en el horno y que quedasen como patatas fritas. Es un buen truco, pero solo funciona cuando lo que estamos asando  son patatas cortadas en rodajas o bastones finos.

Si lo que pretendemos es asar patatas en trozos grandes, como esas que suelen venir como guarnición con algunos asados de carne, no nos vale cortar las patatas, untarlas en aceite y meterlas en el horno sin más, porque sucederá eso, que al no tener la protección de la piel, el exterior se quemará antes de que se cocine por dentro. Para este caso la solución es que las patatas hay que cocinarlas antes, normalmente confitando los trozos de patata en aceite o incluso cociéndolas en agua simplemente hasta que estén tiernas. En ese momento, se mojan con los jugos del asado y se hornean para darles el toque final y son un auténtico vicio.

Patatas fritas blandurrias

Patatas Cajún

Una buena patata frita tiene que estar tierna por dentro y crujiente por fuera. Cada bastón de patata debe mantenerse rígido al salir de la sartén o la freidora, pues las patatas fritas blandurrias y aceitosas, adejetivos que suelen ir de la mano, no le gustan a casi nadie.

Aunque por lo general no hay que complicarse tanto la vida como nos contaba Danny en su momento, es cierto que, si queremos unas buenas patatas fritas no vale cortarlas y a la sartén. Lo mínimo que debemos hacer es secar bien las patatas antes de freírlas, sí, me refiero a retirar cualquier líquido que suelten cuando las estamos cortando. Solo con eso, ya mejora bastante el resultado final. Aunque si tenemos tiempo, es mucho mejor si podemos lavar bien las patatas con agua fría una vez cortadas y secarlas muy bien antes de freírlas.

Una técnica alternativa, si nos queremos ahorrar los lavados, es hacer lo que se llaman patatas cocifritas, que no es más que cocer previamente las patatas con piel, para posteriormente freírlas hasta que estén crujientes por fuera.

Patatas que de desintegran en los guisos

guiso de cordero en olla cocción lenta crock-pot

Cuando hacemos un guiso con patatas hay que tener en cuenta dos cosas, la primera, que ha de ser una patata harinosa con gran cantidad de almidón para que nos espese el caldo, pero, a no ser que estemos preparando el guiso en una olla de cocción lenta en la que las patatas se cocinan muy muy despacio sin deshacerse y podemos ponerlas a la vez que la carne, en el resto de ollas, las patatas hay que añadirlas a unos 25 minutos del final, como pronto, pues de lo contrario se nos harán puré.

¿Habéis tomado nota? Porque ya no tenéis excusa para no disfrutar de este manjar.

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