Cocinillas, la gastronomía de El Español

El fraude del atún rojo está de nuevo en el candelero. Y es que sigue siendo habitual que atunes de otras especies sean teñidos con remolacha para hacerlos pasar por esta especie marina conocida como el cerdo del mar.

En estos momentos, a la petición que la Comunidad Europea ha hecho a España para que tome medidas contra el fraude, se suma la investigación que está llevando a cabo la Guardia Civil que tiene en el punto de mira a siete personas como presuntos responsables de la intoxicación alimentaria sufrida por 105 personas en 8 comunidades autónomas.

Atún rojo falso y además peligroso

Las siete personas investigadas pertenecen a una empresa que distribuyó atún contaminado con histamina procedente de unos lotes adquiridos a una empresa de Almería. Este atún, que en el momento de la compra se encontraba fresco tras haber sido descongelado, fue manipulado sin ningún tipo de control sanitario.

Asimismo, dicha empresa falseó los informes sanitarios y de trazabilidad, pero las inspecciones sanitarias llevadas a cabo por las autoridades pusieron de manifiesto la existencia de seis lotes contaminados.

Pese a estar prohibido, el atún se tiñe de rojo

En esta ocasión, tal como sucede en otras muchas, el atún fue modificado con inyecciones de remolacha para darle un aspecto de más fresco haciendo que el tono parduzco propio del atún se convierta en un rojo vibrante que mejora visualmente su aspecto prolongando su vida útil. Está práctica está prohibida por la ley ya que, además de ser un fraude comercial, puede suponer un peligro para la salud debido a los altos niveles de histamina que se pueden alcanzar en el pescado cuando este deja de estar fresco.

Algunas claves para detectar si el atún rojo es auténtico

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En primer lugar, el precio, el del verdadero atún rojo ronda los 50 euros por kilogramo, por lo que si nos ofrecen atún rojo a un precio muy inferior es una muy buena razón para rechazar la oferta, porque es seguro que nos están engañando.

Si el precio es elevado, tampoco es garantía de que no nos estén dando gato por liebre. En ese caso debemos tener en cuenta que el atún rojo que está fresco ha de tener la carne con una textura firme y con los bordes y partes grasas de color blanco -no rosa- y, al cocinarse, se vuelve casi blanco, tal como veis en el tataki de atún rojo de Defilé Café en la imagen superior en la que el centro crudo está rojo, pero los bordes cocinados se han aclarado de manera considerable y las vetas interiores son completamente blancas. En cambio, el atún que ha sido teñido, incluso después de haber sido cocinado, mantiene el color del tinte.

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