Cocinillas, la gastronomía de El Español

Durante los últimos años, sobre todo durante la última década, nuestros conocimientos sobre la nutrición han ido cambiando (y por suerte, mejorando), al menos en cuanto a nivel sanitario y divulgativo se refiere, pues hacer llegar este conocimiento a la población general y acabar rompiendo los mitos que aún perduran en la memoria es un arduo trabajo que está lejos de haber finalizado: los Jinetes del Apocalipsis Nutricional han ido cambiando con el tiempo.

Hasta hace relativamente poco, las grasas fueron el gran enemigo de la nutrición. De hecho, aún hoy en día, los alimentos “light” o “desnatados” siguen considerándose una buena elección nutricional tanto por los consumidores como por la industria, que los vende y promociona como si fuesen la panacea nutricional. Actualmente sabemos que no es así, y poco a poco han ido saliendo nuevos enemigos, algunos de ellos mal entendidos en algunos aspectos por nuestro pensamiento extremista hacia la nutrición. Hoy repasaremos 3 de los nuevos Jinetes del Apocalipsis Nutricional (aunque hay muchos más): el azúcar, la carne roja y el aceite de palma.

El azúcar, el primero de los Jinetes del Apocalipsis Nutricional

El azúcar, ese polvo blanquecino cuyo uso masivo se basa sobre todo en acompañar al café, se suele introducir sin que nos percatemos en multitud de alimentos. El nombre “azúcar” es una falacia, ya que “azúcares” hay muchos si hablamos de propiedades bioquímicas: glucosa, fructosa, sacarosa, galactosa, lactosa… todos ellos destacables por ser “azúcares simples”. El problema no es “el azúcar”, sino qué tipo de azúcar, qué tipo de procesado ha sufrido, en qué alimentos lo tomamos, y en qué cantidad lo consumimos.

El azúcar blanco puro o refinado no es un problema de por sí, pero su consumo en excesiva cantidad sí (tomar una o dos cucharadas con el café no provocará las mil y una enfermedades relacionadas con esta sustancia); sin embargo, son muchos los alimentos procesados que consumimos día a día que contienen azúcar procesado sin que nos percatemos, y que sí son el verdadero problema: zumos, galletas, yogures, salsas… sin olvidar “alimentos” más evidentes como la bollería procesada o las chucherias. Ese es el problema real, el “azúcar invisible”.

El azúcar como tal se ha relacionado con problemas a nivel cerebral (adicción, demencia e incluso problemas de memoria), alteración de las bacterias intestinales e incluso hipertensión.

Sí, el azúcar es un problema, pero no todo el azúcar es un problema. Las frutas, verduras y los hidratos complejos (pastas, arroces, legumbres, patatas) también contienen azúcares, los cuales no están procesados, por lo que nuestro organismo los absorbe de forma diferente. Aunque siga existiendo el mito de que “no debemos comer fruta por la noche porque contiene azúcar y puede hacernos engordar“, esto es otro gran malentendido al culpar al “azúcar” de forma extremista y sin matices. El azúcar de la fruta, la fructosa natural, no tiene absolutamente nada que ver con la fructosa procesada que contienen otras sustancias como los refrescos por ejemplo. Debemos sopesar de qué azúcar hablamos, de dónde lo obtenemos y en qué cantidad lo consumimos.

La carne roja, el segundo de los Jinetes del Apocalipsis Nutricional

Diferencias entre carne roja y carne blanca

La carne roja está empezando a ganarse el deshonroso lugar de ser otro de los Jinetes del Apocalipsis Nutricional según los nuevos estudios al respecto (sobre todo cuando hablamos de carne roja procesada, aunque la no-procesada no se queda tampoco demasiado bien parada).

Entre carnes rojas y carnes blancas existe una diferencia fundamental: las carnes rojas son ricas en grasas saturadas, las cuales son menos interesantes nutricionalmente hablando.

En los últimos años, la OMS ha llegado a afirmar que la carne rojaprobablemente provoca cáncer” (clasificación 2A de la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer, por haberse encontrado pruebas limitadas en la relación), mientras que la carne procesada se habría equiparado en riesgo al consumo de tabaco, el amianto o el humo de diesel (clasificación 1A). Esta agencia, independiente de la OMS, ha resultado muy polémica en los últimos años. De hecho, otro estudio publicado en el Journal of Nutrition llegó a la conclusión de que esta asociación con el cáncer se da en “casos muy concretos y puntuales”, y dependiendo mucho del tipo de carne (siendo la carne de cordero la peor parada).

Por otro lado, la carne procesada se han relacionado con un aumento del riesgo de sufrir un accidente cerebrovascular o ictus y con sufrir problemas cardiovasculares como la insuficiencia cardíaca. De hecho, recientemente, un nuevo trabajo ha relacionado la carne roja (no procesada) con un aumento del riesgo de diabetes.

De nuevo, como sucede con el azúcar, el problema no es el consumo o no de carne de un tipo u otro, ni la solución es la restricción total: es saber elegir qué tipo de carne y en qué cantidad. La mayoría de los estudios al respecto han sido observacionales (seguimiento sin dar al azar un tipo de carne u otro a los voluntarios, sino simplemente analizar posibles relaciones, sin buscar causas); asimismo, como bien recomiendan tanto la Universidad de Harvard como la propia OMS, la solución por el momento es limitar la cantidad y no llegar a la restricción total: Harvard recomienda el consumo de dos porciones de unos 80 g de carne roja semanal, mientras que la OMS afirma que “no hay conclusiones sobre una cantidad segura“.

El aceite de palma, el más joven de los Jinetes del Apocalipsis Nutricional

Finalmente, tenemos el más reciente y comentado caso del aceite de palma, el cual si bien no es famoso por su consumo particular a pie de mercado (no suele comprarse tan fácilmente como el aceite de girasol o el aceite de oliva), si se usa de forma masiva a nivel industrial por su bajo precio y su versatilidad. Aunque ahora sabemos que, a nivel nutricional, su valor es más bien escaso e incluso ha demostrado su relación con el cáncer por su procesado.

Como bien comentó el nutricionista Juan Revenga hace unos meses en “El Comidista“, el aceite de palma es vanagloriado por la industria por su precio a pesar de tener sustitutos similares (aceite de soja o manteca de coco, mucho mas caros), pero la necesidad de su procesado lo hace peligroso para la salud. El aceite de palma destaca por poseer grasas saturadas (relacionadas con enfermedades metabólicas y cardiovasculares), al contrario que el aceite de oliva (cuyo porcentaje de grasas insaturadas es mayor y por tanto más interesante a nivel nutricional).

Asimismo, dentro de las “malas” grasas saturadas (con muchos matices al respecto, como comenta el propio Revenga), el aceite palmítico o aceite de palma posee precisamente los peores tipos de grasas saturadas que existen (algunas grasas saturadas son buenas para la salud).

Por otro lado, en mayo de 2016, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) afirmó que el procesado de los aceites vegetales en general les daba propiedades genotóxicas y carcinogénicas al crear (gracias a dicho procesado a 200ºC ) compuestos denominados “ésteres glicidílicos“, un tipo de compuestos comunes en el procesado particular del aceite de palma, necesario para eliminar su color rojo y mejorar tanto su olor como su sabor. Precisamente esos compuestos, que siempre aparecerían ligados al aceite de palma por la necesidad de este procesado, serían los que una vez ingeridos aumentarían el riesgo de sufrir cáncer. Por ello, no existe un nivel seguro de consumo según la EFSA, y el aceite de palma sí debe evitarse (al menos según los datos de los que disponemos hasta ahora).

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