Cocinillas, la gastronomía de El Español

Esta historia va de volver, volver a comer con las manos, volver a coger un bocata (ay, cuánto tiempo) y volver a disfrutarlo como cuando salías del colegio, eso sí, en versión gourmet, porque los de John Barrita los firman Javi Estévez, Quike Pedraza (La Tasquería) y John Edward Torres (La Panotheca), y están de infarto.

Y es que vivimos un momento en que todo tiene que ser especial, también la vuelta a los clásicos. El café es de especialidad; los destilados, artesanos; el pan, de masa madre; la tortilla, de patata y de huevos de gallinas felices que escuchan a Mozart; y los bocadillos de pan de John Edward Torres (mi panadero favorito en la historia) rellenos de la creatividad de Javi Estévez y Quique Pedraza, porque después de probarlos en John Barrita ya no hay otra manera de tomarlos.

john barrita javi estévez

Este trío de ases se juntó de forma natural y la idea se formó casi como una broma. Los dos primeros se encontraban en La Tasquería, el restaurante de Javi, donde cada día llegaba el pan de John calentito, recién hecho, ese pan al que no puedes evitar despojarle del currusco. Tan rico estaba que jugaban a sublimarlo introduciéndole distintos ingredientes. Cuando las mezclas les conquistaron dijeron aquello tan nuestro de “tenemos que montar un bar” y nació John Barrita, con sus bocatas de autor y sus panes maridados.

Al pan, pan y creatividad

Tengo que decir que los rellenos son impresionantes, pero no eclipsan al pan. Éste deja de ser el mero continente para convertirse en co-protagonista, pues John ha maridado cada creación de Javi y Quike con un tipo de pan diferente, y quien conozca La Panotheca sabrá que sus panes son caseros, hechos con masa madre y con ingredientes ecológicos y fermentados durante 16 horas, panes de autor diría yo. Sobre este maridaje han montado una carta no muy extensa pero sí muy cuidada, dividida en cinco apartados. El primero, llamado ‘Sobre Pan’, incluye 4 tipos de tostas o canapés. La Brioche & Steak es la reina de las cuatro. Ese ligero dulzor del brioche combina con un tartar cremoso de carne de La Finca cortada a cuchillo, el punto fresco lo ponen los brotes y la electricidad, una mayonesa picante que le quita suavidad a una mezcla por lo demás sutil.

Continúo con los ‘Entre Pan’, bocadillos que sirven abiertos porque sería una verdadera lástima ocultar lo que hay dentro y el mimo con el que Noemí Sánchez, jefa de cocina, los monta. Aquí la hamburguesa (casera, por supuesto) se sirve en focaccia, y el clásico de filete de ternera con pimientos, con mozzarella y en pan de tomate. Pero la que verdaderamente triunfa a mi entender es la chapata de calamares. Ese bocata es amor a primera vista, literalmente, porque te lo presentan, como digo, abierto. En una mitad, un puñado de calamares bien fritos bañados con un suave alioli sobre el que descansa perejil fresco; en la otra tapa, una suerte de lunares de mayonesa blanca y negra y salsa picante. Cuando me decido a cerrarlo y doy el primer bocado no tengo duda, este es el mejor bocadillo de calamares que he probado. Lo siento por los puristas amantes de los de la Plaza Mayor (que los adoro) pero este bocadillo es otro cantar. La chapata cruje con un ligero gusto a ajo y las salsas se desparraman en la boca respetando el sabor de un calamar tierno y crujiente, frito como debe ser.

john barrita bocata de calamares

En las ‘Barritas’ pruebo la de pan blanco y carrillera. De nuevo otro cantar. Sobre un pan blanco, una carrillera guisada de forma tradicional, ese sabor de la carne gelatinosa que reconozco de mi infancia baila con el twist de la cebolla encurtida por ellos mismos – aquí se hace todo en casa, encurtidos, aderezos y salsas incluidas -, y con la alegría que el chipotle da a cualquier plato. Un bocado muy sabroso, algo picante (poco, pero depende del umbral de cada uno) y crujiente como todos, aunque en esta ocasión el pan es blanco para dar más protagonismo a su interior, que sin duda recomiendo como imprescindible de John Barrita.

En John Barrita también se usan los cubiertos

Sí, también se usan aunque menos. La carta tiene un apartado de raciones con la mítica croqueta de ropa vieja y la ensaladilla de La Tasquería, y una versión del pulpo á feira que hacen salteado y con la patata convertida en espuma. Pero yo me decanté por algo menos habitual: unas alcachofas confitadas y fritas, muy crujientes pero sin exceso de aceite, que encuentran el contrapunto a su textura en un huevo a 61ºC mezclado con una crema de foie que para nada eclipsa el sabor de la alcachofa. De equilibrio de sabores va toda su carta.

Finalmente, una selección de postres de cuchara obligada que solo encuentran el pan en la Torrija con helado y en el Budín de Noe, de chocolate cremoso y con “el mejor de sus panes”, dicen. Aunque es cierto que llegar al postre no fue nada fácil.

Un espacio dinámico de toda la vida

Podría parecer que solo las raciones, por la connotación propia del plato, y los postres, por las barrigas llenas, son para compartir; pero no, por recomendación de Noemí los bocatas deben partirse para que todos los comensales prueben todos los platos que se pongan en la mesa. Hasta el espacio está pensado para ser compartido: unas pocas mesas bajas se distribuyen en un flanco del local; en el otro, una mesa alta y corrida y una barra donde sentarse con desconocidos que buscan su hueco, pues no admite reservas y su tamaño es más bien pequeño pero acogedor.

La madera prima y se alterna con elementos metálicos como la barra y la estantería que la corona. Una mezcla rústica e industrial ideada por el estudio LAVELA decora un bar que pretende emular a los de toda la vida, donde se come de pie o sentado, en barra o en mesa, donde quieras pero con movimiento, pues no está hecho para sobremesas sino como un concepto de comida rápida de calidad. Y qué calidad, John Barrita tiene las de convertirse en sitio de referencia, sus #Bocatasquemolan a mi, sin duda, me han conquistado. ¿Un plus? Por 15-20 € sales rodando.

Qué, dónde, cuándo y cuánto

Y aquí un resumen de lo que tienes que saber de John Barrita:

  • John Barrita es un bar de bocadillos, barritas, tostas y raciones salidos de la imaginación de Javi Estévez y John Edward Torres y situado en un espacio pequeño pero acogedor y muy dinámico.
  • John Barrita está en la calle Vallehermoso, 72, Madrid
  • John Barrita abre los martes de 20:00 a 23:00; de miércoles a sábado de 12:30 a 16:00 y de 20:00 a 23:00; y domingo de 12:30 a 16:00.
  • No admite reservas pero para cualquier consulta puedes llamarles al 918 58 84 51
  • El precio medio por persona de John Barrita es de entre 15€ y 20€.

John Barrita ofrece una comida rápida de calidad con bocatas ricos y originales con los espectaculares panes de John Edward Torres, creador de La Panotheca, y los rellenos ideados por Javi Estévez, que ya ha demostrado su talento en La Tasquería. Un sitio informal para disfrutar a lo grande comiendo con los dedos y a precios razonables.

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