Cocinillas, la gastronomía de El Español

Conseguir un café perfecto no es algo que dependa exclusivamente del tipo de cafetera que tengamos en casa, ni del tipo de café empleado, ni de la variedad de los granos, ni la procedencia ni del proceso de tostado.

Preparar en casa una taza de café perfecto es un proceso mucho más complejo de lo que parece y que tiene mucha ciencia detrás, tal como explica el profesor Christopher H. Hendon, químico de materiales y fundador del Smithsonian. Aunque ya os digo que, después de leerlo, vais a ver que también tiene mucho de sentido común.

¿De qué depende conseguir un café perfecto?

Aparte de los mencionados en el apartado anterior, existen otros factores que han de tenerse muy en cuenta si se pretende obtener una taza perfecta de esta popular bebida cafeinada.

Estas variables que se deben controlar son la temperatura de infusión, la composición química del agua utilizada, la granulometría tras la molienda, la relación entre la cantidad de agua frente a la de café y la calidad y frescura del café verde previa al tostado. Todos estos parámetros desempeñan un papel crucial a la hora de determinar el sabor del café recién hecho.

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La temperatura

De la temperatura depende en gran medida la concentración final de los componentes del café. La concentración ideal está entre 1.2 y 1.5 por ciento que se alcanzan sin dificultad cuando el café se prepara siguiendo alguno de los siguientes métodos: turco, cafetera de émbolo o prensa francesa, Aeropress.

El agua, tan importante como el café

Al igual que para otras muchas preparaciones gastronómicas, el agua es un ingrediente clave del café, por lo que la composición de la misma va a determinar en gran medida el sabor del café que preparemos.

Las aguas blandas y muy blandas contienen niveles muy bajos o incluso nulos de iones de calcio [Ca++] y bicarbonato [HCO3-]. Esto se traducirá en un café con gran acidez que algunos podrían describir como agrio.

Por el contrario, con aguas excesivamente duras, ricas en calcio y bicarbonato, nos saldrá un café con sabor a cal o a tiza y sin apenas rastro de acidez ya que habrá sido neutralizada por el bicarbonato, algo que tampoco es deseable.

Lo ideal es que el café tenga un punto intermedio de acidez, por lo que para hacer café lo mejor es un agua de dureza media.

El grado de molienda

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La finura del polvo resultante a la hora de moler el café también influye en el resultado, pero en este punto no hay acuerdo, unos prefieren una molienda gruesa que dé lugar a un café de sabor más delicado y otros prefieren una molienda más fina porque se consigue un sabor más intenso al aumentar la superficie de café en contacto con el agua.

La relación entre la cantidad de agua y café

Influye en el tiempo necesario para llevar a cabo la infusión. Si la molienda es muy fina, el agua fluye más lentamente, por lo que con moliendas más finas suele utilizarse menos cantidad de café para la misma cantidad de agua con el fin de reducir el tiempo de infusión. Además, como hemos visto antes, las moliendas más finas dan cafés más intensos, por lo que se puede reducir un poco la cantidad de café y aún así, obtener un café con mucho sabor.

La frescura

Cuanto más tiempo se deje pasar entre la recolección y el tostado, entre el tostado y el molido y el molido y el consumo, mayor será la cantidad de compuestos volátiles aromáticos que se liberarán haciendo que el café pierda gran parte de su calidad, por lo que lo ideal, si tenemos la suerte de tener cerca un tostadero de café es comprar el café recién tostado y molerlo en casa en el momento en el que lo vayamos a consumir.

Ahora bien, por mucho que diga la ciencia, el café perfecto nunca va a ser el mismo para todos, pero sí es cierto que el conseguirlo pasa por jugar con todas estas variables hasta dar con el café favorito de cada uno.

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