Cocinillas, la gastronomía de El Español

Preparación: 30 min     Cocción: 120 min     Dificultad: Media     Personas: 4


Las espinacas y los lácteos es una de esas combinaciones de productos que casan a la perfección. De ella nacen todas las versiones de las típicas espinacas a la crema que, ya sean con nata o bechamel, están sabrosísimas y muy suaves y finas. Hoy como idea partiremos de esas espinacas a la crema (tuneándolas con otros ingredientes que le pegan muy bien) para nuestro relleno de unos maravillosos canelones de espinacas. Con ese fin, usaremos queso de cabra que, en su justa medida, dará carácter y potencia a la preparación sin perder delicadeza. Ni que decir tiene que si usamos este mismo relleno para montar una lasaña en vez de unos canelones funcionaría también de maravilla.


Ingredientes

Para el sofrito de tomate:

  • Cebollas, 2
  • Dientes de ajo, 5
  • Tomate natural triturado, 400 ml
  • Aceite de oliva
  • Azúcar o miel
  • Sal

Para la bechamel:

  • Mantequilla, 40 g
  • Harina, 35 g
  • Leche, 500 g
  • Nuez moscada
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 yema de huevo

Para el relleno y los canelones:

  • 16 placas de pasta para canelones
  • Dientes de ajo, 2
  • Cebollas, 2
  • Puerro, 1
  • Espinacas, 400 g
  • Panceta, 50 g
  • Queso de cabra, 100 g
  • Harina, 30 g
  • Leche, 200 ml
  • Nata, 200 g
  • Piñones, nueces troceadas o pasas, 50 g (Opcional)
  • Queso de oveja rallado, 120 g
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta

Cómo hacer unos canelones de espinacas y queso de cabra


01: Hacemos el sofrito o salsa de tomate

Os voy a explicar cómo me gusta a mí hacer la salsa de tomate. En resumen la base fundamental sería usar mucho ajo y cebolla, todo muy picado y muy pochado, reducir mucho el tomate y no triturar el resultado.

Rehogamos el ajo muy picado en un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela ancha y baja. Cocinamos un par de minutos sin que coja color, añadimos la cebolla picada muy fina también, salamos y dejamos cocinar a fuego lento 30-40 min. Los primeros minutos se puede mantener el fuego medio-alto siempre que removamos de vez en cuando y estemos alerta. Cuando la cebolla haya soltado todo el agua no nos quedará más remedio que dejar pochar a fuego lento y darle su tiempo para que no se nos queme.

Con la verdura bien cocinada añadimos el tomate, salamos y añadimos un poco de azúcar o miel para contrarrestar la acidez del mismo. Usar un recipiente de cocción ancho y bajo evitará en la medida de lo posible los borbotones y las salpicaduras, aunque seguramente necesitarás tapar parcialmente la cazuela para evitar ensuciar innecesariamente. Dejaremos reducir muy bien entre 45 y 50 min, teniendo cuidado de las salpicaduras (la salsa de tomate es muy traicionera y quema un montón) y removeremos continuamente, puesto que se agarra fácilmente si no estamos pendientes.

Tras esa cocción prolongada obtendremos un sofrito espeso, una especie de compota de tomate deliciosa. Este método puede resultar muy laborioso y lento, pero una vez lo pruebes sabrás apreciar la diferencia y estarás de acuerdo conmigo en que merece la pena el esfuerzo. Además siempre puedes hacer grandes cantidades un día y embotar o congelar en pequeñas fracciones.


02: Cocinamos el relleno

Mientras se cuece el sofrito de tomate vamos a ir con el relleno.

Picamos la panceta. La doramos brevemente y retiramos. En la misma cazuela, añadimos mantequilla y un chorrito de aceite y los ajos, las cebollas y el puerro picados. Pochamos bien 15-20 min. Incorporamos la harina, removemos y la cocinamos bien 1 min y añadimos la leche y la nata.

Canelones de espinacas y queso de cabra - Paso 2.2

Agregamos las espinacas que se cocinarán de inmediato, ya que sus hojas se abaten enseguida con el calor. Cocemos lentamente para que vaya reduciendo el relleno y añadimos el queso de cabra desmenuzado. Incorporamos unos minutos y, ya fuera del fuego, añadimos la panceta y los piñones o el fruto seco que hayamos elegido, si es que hemos optado por ello.

Dejamos enfriar, tapando con film de modo que este toque toda la superficie del relleno. Así evitaremos que se forme esa capa seca característica de estas preparaciones al contacto con el aire.


03: Elaboramos la bechamel

Canelones de espinacas y queso de cabra - Paso 3

Derretimos la mantequilla en un cazo con unas varillas. Agregamos la harina y cocinamos un par de minutos para evitar que esta nos sepa a crudo. Añadimos 1/3 aprox. de la leche (por experiencia propia, da igual que la añadamos fría o caliente) y mezclamos bien. Una vez sea homogénea podemos ir añadiendo poco a poco leche mientras la bechamel se espesa y se cocina lentamente. Salpimentamos y rallamos un poco de nuez moscada y cocemos a fuego lento unos 10 min más sin parar de remover. Queremos una bechamel fluida para napar los canelones así que si nos queda muy espesa le añadiremos un poco más de leche. Si queremos una bechamel más sabrosa y que dore más al gratinar le podemos añadir e integrar bien una yema de huevo en el último momento, ya fuera del fuego.


04: Montamos los canelones

Cocemos o remojamos las placas de los canelones siguiendo las instrucciones del fabricante. Escurrimos y extendemos y secamos en un paño limpio. Rellenamos los canelones evitando echar demasiado relleno, ya que luego nos resultará complicado cerrarlos correctamente.

Precalentamos el horno a 200º C. En una fuente de horno, colocamos una capa de sofrito de tomate como cama y posamos los canelones sobre ella.


05: Napamos con la bechamel y gratinamos

Cubrimos los canelones con la bechamel y rallamos abundante queso por encima. Horneamos unos 15 min, hasta que los canelones se gratinen y la bechamel tenga ese clásico y apetitoso acabado dorado.


06: Servimos

Canelones de espinacas y queso de cabra - Emplatado

Dejamos reposar unos minutos, especialmente si hemos optado por hacer una lasaña. Si la cortamos inmediatamente, tras sacarla del horno se nos desmoronará con toda seguridad.

Resultado final y variantes


La asociación de las espinacas y el queso de cabra queda sencillamente excepcional. Podemos por tanto usar este relleno o mezcla de ingredientes como farsa para otro tipo de pasta, como unos ravioli o hacer empanadillas, aperitivos con pasta filo o brick, para el relleno de una quiche o para personalizar una pizza.

Canelones de espinacas y queso de cabra - Resultado

Haced vuestra la receta, ya que admite todo tipo de modificaciones: el uso de un fruto seco u otro o sustituir el queso de cabra por otro distinto con personalidad propia por ejemplo le pueden dar un toque distinto a la receta. Por último, si en vez de panceta le añadimos ingredientes que combinan perfectamente con las espinacas a la crema como pueden ser las gambas o el pollo tendremos asimismo el éxito asegurado.

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