Cocinillas, la gastronomía de El Español

‘Cocina de producto’ y ‘vuelta a las raíces’ son dos expresiones que, por suerte para quienes disfrutamos con comidas sin fuegos artificiales, con un poco de vanguardia y mucha tradición, agradecemos mucho no, muchísimo. Y algo así es lo que practican el joven empresario Yago Suárez y su chef Pucho Landín en los fogones de Sargo, un nuevo restaurante abierto en el barrio de Salamanca con el que rinden homenaje a su Galicia natal. Tanto es así, que su apellido es el ‘arrecife de Madrid’, porque su carta parece estar sacada de las mismísimas rías. Eso sí, previo paso por Asia y alguna que otra cocina oriental.

Sargo, un restaurante gallego que mira al mar

Digamos que el local desprende cierto aroma a brisa marinera; de hecho es como si hubiesen querido que nos sintiéramos un poquito más cerca del mar -aunque las vistas no ayudan demasiado- desde el centro de Madrid. Y para ello han contado con la complicidad de la interiorista Marta Banús, quien ha diseñado un espacio amplio, a dos alturas, decorado en tonos blancos y azules, lámparas doradas y tapizados de inspiración mediterránea que le aportan cierto glamour —se nota que estamos en un barrio señorial-.

Los espacios de Sargo

Restaurante Sargo terraza

Aunque si me preguntan -y si no, también- diré que lo que más llama la atención es su terraza, abierta a la calle y situada en la puerta de entrada a modo de salón acristalado que deja pasar la luz hacia el interior; una idea muy bien recibida, por cierto, por los fumadores y por las plantas que decoran todo el espacio interior, que ni son pocas ni tienen dimensiones reducidas.

Eso sí, quien no sucumba a la tentación de sentarse en esta terraza a comer, como yo, puede hacerlo en el espacio principal y elegir entre la zona de barra y mesa alta compartida, muy apropiada para un tapeo informal; la zona de mesas bien vestidas con manteles y todo, o incluso en el espacio situado en la parte alta del salón, concebido casi como un reservado con vistas al resto del espacio.

Restaurante Sargo barra

Solo un apunte más: en Sargo no se desayuna, porque solo abre en horario de comidas y cenas. Eso sí, aunque sus fogones se apagan por las tardes, las puertas siguen abiertas para quienes quieran disfrutar de un café, un zumo healthy, un cóctel en la barra o un picoteo. Y para ello cuenta incluso con una carta breve con algunos de sus hits, entre los que sobresalen sus croquetas cremosas -a elegir entre cocido, rabo de toro o chocos en su tinta- o su salteado de puntillas y ajos tiernos.

Cocina de redes, raíces y machete

Y si el espacio recuerda al mar es por algo: porque la carta de Sargo, como su propio nombre indica -sargo es un pez y, para más señas, uno muy exquisito que habita las costas gallegas-, es todo un homenaje a las lonjas. Todos los pescados y mariscos que se sirven en la mesa de Sargo proceden de dos: O Grove, en Pontevedra, y Ribeira, en La Coruña. Y para garantizar su frescura y calidad, Yago nos confirma que el pulpo, las navajas, el rodaballo… que se come en Sargo han sido capturados durante la tarde del día anterior; es decir que se comen con menos de 24 horas desde su pesca.

Un producto así de fresco no requiere de demasiado disfraz, y de eso se encarga Pucho, quien llega a la cocina de Sargo tras pasar por los fogones de Abastos 2.0 -la taberna de Santiago de Compostela que sirve pescado fresco recién cogido en la lonja-, así como DiverXO y StreetXO a las órdenes de Dabiz Muñoz. Un pasado que explica los toques orientales y la presencia de ingredientes de procedencia asiática en los platos de Sargo que, sin llegar a hablar de fusión, hacen muy buena pareja.

Restaurante Sargo pulpo con kale

Pero Sargo también es una vuelta a las raíces. Tanto en cuestiones del recetario tradicional sobre el que se elaboran sus platos, como en el resto de productos que componen su carta: carnes fresquísimas con el sello de A Bandeira -las carnes de un Estrella Michelin como Martin Berasatagui- y las verduras y hortalizas de las huertas gallegas, adquirida directamente al productor sin llegar a pasar por el mercado.

Plato a plato

Pero vayamos al lío. Una comida en Sargo comienza con un aperitivo para ir abriendo boca, en mi caso de mejillones sabrosísimos con salsa bechamel, uno de los fuera de carta. Yago me sugiere continuar un par de entrantes ligeros, como las croquetas de cocido y de chocos en su tinta, muy muy cremosas, y las zamburiñas al estilo thai, con crema agria de coco, salsa kimchi y lechuga de mar, uno de los ases de la carta.

Y continúo con un poco de vegetal: la ensalada templada con base de apionabo no me seduce mucho por el nombre, pero ha sido probarla y caer rendida a sus pies -la combinación de diferentes cocciones y texturas tienen mucha culpa-.

Cabracho frito Restaurante Sargo Madrid

En el apartado Del mar decido arriesgar y ver si lo que dicen las redes sociales de que en Sargo se puede comer con las manos es verdad y me atrevo con el Sargo frito acompañado de salsa tártara y patatas asadas. Y sí, confirmo, aquí se come con las manos, como si fuéramos niños, pero con guantes, que por mucho que nos pese somos adultos y no nos gusta nada de nada el olor a pescado en los dedos al terminar de comer, ¿o no?

Las carnes las dejo para otro día, porque aunque no lo parezca, esta ha sido una comida contundente de la que solo he dejado las conchas y las raspas, pero el postre no lo perdono, que yo soy muy de finales felices y nunca digo no a uno que se llama ‘Chocolate’, que es un brownie acompañado de diferentes texturas de chocolates. Y si no fuera porque ya no me quedaba hueco, hubiera probado también su versión de fresas con nata o de la tarta de queso. Pero eso lo dejo para otro día.

Ensalada templada Restaurante Sargo Madrid

Qué, Dónde, Cuándo y Cuánto

Si te has quedado con ganas de más, estos son los datos que tienes que saber de Sargo:

  • Sargo es un restaurante que rinde homenaje a la cocina gallega, la de pescados y mariscos frescos, la de pucheros y carnes de vacuno Rubia gallega, pero con un toque viajero a través de ingredientes orientales como salsa kimchi o algas. La firman un ex-DiverxO y StreetXO, Pucho Landín, y el joven empresario Yago Suárez, vestida con una decoración de toques marineros en el corazón de barrio de Salamanca.
  • Sargo está en la calle General Díaz Porlier, 57, a pie de calle (pero no todo su espacio ni el acceso a los baños es accesible)
  • Sargo abre de lunes a domingo de 13:00 h a 02:30 h. El horario de cocina es de 13:00 h a 16:30 h y de 20:00 h a 00:00 h. Se puede reservar a través de la web www.sargo.es, email o teléfono 910 106 657
  • El precio medio por persona es de 20-25€ en barra, y de 45€ a la carta.

Eso es Sargo. Un restaurante que parece recién traído de Galicia hasta el corazón de la capital, como sus pescados fresquísimos y sus productos de temporada, adquirido no en el mercado sino directamente a los productores locales, entre los que, por cierto, sobresale el ‘carnicero’ de un Estrella Michelín como Martín Berasategui. Es perfecto para comer y cenar, pero también para dejarse caer a media tarde y pedirse un zumo healthy o un copazo de afterwork. Tú eliges.

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