Cocinillas, la gastronomía de El Español

La otra cara de Mumbai, la colorista, la que se saborea en la calle, la moderna y divertida, se come y se bebe en Surya. Este enclave del centro de Madrid se despoja del tufo kitsch, de las sillas rococó y los tapices recargados de los restaurantes indios para pasearnos por las calles de la capital de Maharashtra probando gastronomía cosmopolita a las órdenes de la tradición más canalla.

Hay algo que hacemos mal en Madrid (y en todas partes) que es cargarnos la cocina internacional que traemos a nuestras calles. Nos echamos las manos a la cabeza cuando fuera hacen una paella en cazuela, pero admitimos un kebab mal hecho y unas pakoras que parecen buñuelos. Por eso me lancé a la búsqueda de una restaurante que de verdad nos trajera el sabor de la India y para mi sorpresa, di con él muy cerca de la madrileña plaza de Callao. Allí, en una discreta esquina, se encuentra Surya, el sueño de Ketan Trivedi en la capital.

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Ketan es hijo de padres indios y se crió en el restaurante tradicional indio que éstos montaron en París en 1981, allí bebió de la tradición de su país y del chic francés pero aún no sabía lo que le deparaba el futuro. Entre aquel aprendizaje y Surya, pasó años en las finanzas, pero criarse entre fogones dejó huella y en 2005 su sueño tomó la forma de un restaurante, Surya  (Sol en sánscrito), abierto primero en Barcelona y después en Madrid para reproducir de manera fiel el Mumbai más contemporáneo, ese al que el escritor Suketu Mehta llama “la ciudad total”.

¿A qué sabe Mumbai?

Mumbai sabe a especias, a buen producto, a guiso y a picante, en este último punto es en el que se permiten la licencia de adaptarse a los modos europeos. No se deshacen de él, pues en carta conservan la opción de ponerte el plato tan picante como lo toman allí, pero sí hay dos opciones más relajadas para los que no aguanten el nivel.

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No sé por dónde empezar, Vada Pav, Pani Puri, Aloo Tikki… Quiero todo por desconocimiento en unos casos y por ver cómo de auténtico es en otros por comparación. Así que decido probar suerte, nunca mejor dicho, y pido el Char Mix Platter, una opción que recoge los mejores platitos callejeros de la carta de entrantes. Pues lo pasa con nota. El plato lleva unas Aloo Tikki, que son unas galletas de patata y guisantes con sabor a mezcla de especias en las que predomina el curry; Pakoras, son verduras en tiras rebozadas con harina de garbanzos y, atención sibaritas, sin ningún exceso de aceite. Empiezo flojo, es cierto, pero este plato tiene sus turnos y va de menos a más.

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Utilizo el Papadum – unos conos de pan muy fino de harina de garbanzos y comino – para probar el Behl puri, un curioso “dip”, si es que se le puede llamar así, a base de arroz inflado crujiente, frutos secos, tomate, cebolla, cilantro, picante y tamarindo, todo mezclado, fresco y bastante curioso. Sube el nivel (cuando hablo de nivel, me refiero a sabrosura y picante) y ataco el Pani Puri, el más curioso del plato, consiste en una bolita de pan frito hueco y muy fino que rellenan de un puré de patata picante y garbanzos negros, dejando hueco y un orificio por arriba para que introduzcas con jeringuilla un chupito de comino y tamarindo, y de un bocado el pan cruje, el chupito se desparrama en la boca y la patata pone la guinda con el picante, todo se mezcla y es sin duda uno de los bocados más exóticos del plato.

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Surya y sus currys de toma Naan y moja

Tienen algunos entrantes típicos como la sopa de lentejas, pero la llamada del curry es fuerte en Surya y obedezco encantada (esto ya es gusto personal). Empiezo, de nuevo, por nivel de picante. Primero un Makhani, un plato de pollo con salsa de mantequilla ligeramente especiada y algo dulce que da un descanso al paladar. Continúo con algo diferente, el Saag Palak, un clásico allí que aquí se conoce poco, pues es un curry a base de espinacas indias que se suele tomar con Paneer, un queso que sabe a nuestro queso fresco pero con una textura más consistente. Después un Korma, un curry de coco y frutos secos muy cremoso que pido de nuevo con pollo, el cordero lo reservo para el más clásico. Me recuerda a nuestra salsa pepitoria triturada con regusto a la especia india. Y, finalmente, el clásico entre los clásicos, el Tikka Masala de cordero, ese curry rojo con sofrito de cebolla y tomate y de picante medio que creía conocer y que en Surya redescubro con una salsa de madre, india claro.

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No sabemos si tienen el dicho de “toma pan y moja” para definir estos platos, yo lo aplico y lo hago, no con pan, sino con Naan, como lo hacen ellos. Es una tortilla de harina de trigo, leche, levadura y huevo que se asemeja a una pita pero más fina. Ya había probado el tradicional y el de queso, así que me lanzo a por el Peshawari, relleno de ralladura de coco y almendra. El punto dulce del coco le va al pelo para introducirlo en lo que queda de curry en los cazos. Que no te suene ordinario, lo vas a acabar haciendo, date tiempo. También puedes pedirlo con arroz basmati, muy aromático y suelto, dispuesto a sumergirse en las salsas.

Aquí no acaba la diversión, llegan los postres. Prueba el Halwa, auténtica tarta de sémola y frutos secos, densa pero nada empachosa; o el Kulfi, un helado típico de la playa de Chowpaty a base de leche condensada, pistacho y cardamomo, subidón de azúcar. Y finaliza con un Té Chai que preparan con leche y espuma.

El subsuelo de la India

En la India no sabemos muy bien qué habrá, en la planta menos uno de Surya hay un speakeasy con mucho rollo. Sofás, mesas bajas, sillones, mesas altas con taburetes, todo se dispone en torno a una barra que, cuando cae la noche sirve cócteles de autor (he probado una versión del Bloody Mary con pimiento rojo y cardamomo ahumado que alucináis) al ritmo del Dj de turno que pondrá música hasta altas horas de la noche. Porque no solo de Bollywood baila la India.

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En esta zona la luz baja, los colores también, y todo se vuelve clandestino. Un contraste radical con la planta a pie de calle que interpreta una calle de Mumbai con su puesto de comida callejera a modo de barra y las paredes de ladrillo blanco visto. A la planta superior la llaman “la casa”, allí el papel de la pared plagado de retratos (auténticos), la chimenea, los sofás y las sillas trenzadas dejan el barullo para sumergirte en el calor de un hogar indio.

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Tres ambientes para que disfrutes como quieras, solo hay una regla: hazlo con la mente abierta y con el estómago vacío, pues este salto a las calles de Mumbai bien merece que lo pruebes todo sin remilgos.

Qué, dónde, cuándo y cuánto

Estos son los datos que tienes que saber para viajar con Surya:

  • Surya es un restaurante de cocina callejera india auténtica ideado por Ketan Trivedi, la modernidad y las vibraciones de las calles de Mumbai en platos que se comen y se ven en un espacio decorado con gusto y huyendo del kitsch de los restaurantes de este tipo. 
  • Surya está en la calle Tudescos, 4 Madrid.
  • Surya abre de lunes a domingo a jueves de 10:00 a 1:00, con cocina abierta de 12:00 a 23:45. Viernes y sábado de 10:00 a 2:30, y la cocina de 12:00 a 00:00.
  • Puedes reservar en el 912 54 53 06.
  • El precio medio por persona en Surya es de 20€; el menú del día, 10€.

Surya ofrece cocina auténtica traida de las calles de Mumbai, con sus sabores, sus especias y el color de las calles de una de las ciudades más modernas de la India. Especialistas en picoteo indio y currys diferentes que respetan los sabores tradicionales adaptando únicamente (y solo si el cliente lo pide) sus picantes. Puedes comer en sus dos salones, el de la planta baja, que recrea una calle de Mumbai, y el de la primera planta que recuerda a una de sus casas, retratos reales incluidos. En la planta baja el canallismo se eleva con un speakeasy de cócteles de autor y buena música.

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